วิธีการปรุงอาหารแบบที่ร้านอาหารโรงแรมระดับห้าดาวใช้กัน
คุณอาจจะเคยได้ยินเกี่ยวกับการกงฟี หรือเคยได้ยินเมนูอาหารที่ชื่อว่า “เป็ดกงฟี” มาก่อนแน่ๆสำหรับเชฟ หรือคนที่รักการไปทานอาหารระดับ Fine Dinning หรือพวกอาหาร บุฟเฟต์ราคาสูง ก็มักจะมีเมนูประมาณนี้แทรกเข้าไปให้เราด้วย สำหรับบทความนี้ เราจะมาเล่าความกันว่า การกงฟี มันทำอะไรได้บ้างและเราสามารถใช้เครื่อง Sous Vide มาทำกงฟีได้ด้วยหรือเปล่ากัน
รู้หรือเปล่าว่า หากคุณมีเครื่อง Sous Vide สามารถเอามาทำ Cream Cheese ทานเองที่บ้านได้จากวัตถุดิบง่ายๆแค่สองสามอย่างเท่านั้น วันนี้ เรามาดูกันว่าจะทำครีมชีสที่บ้านด้วยตัวเองได้อย่างไรกัน
ก่อนอื่นคุณควรเข้าใจเสียก่อนว่า หลักการทำการทำงานของเครื่องซูวี ก็คือ การที่เรากำหนดอุณหภูมิของน้ำที่แน่นอนได้ และมันจะทำให้คุณสามารถทำสุกอาหารได้ในระดับความสุกที่คุณต้องการ ไม่เหมือนกับการที่คุณใช้กระบวนการอื่นในการทำอาหาร ลองคิดดูว่า ถ้าหากว่า คุณต้มอาหาร แปลว่า อุณหภูมิที่คงที่คือระดับความร้อนของการน้ำเดือดเท่ากับ 100 องศาเซลเซียส แต่ไม่ใช่สำหรับเครื่องซูวี เพราะ มันกำหนดอุณหภูมได้แน่นอน
สำหรับคนที่มีเครื่องซูวีอยู่แล้วถือว่าการทำโยเกิร์ตจะเป็นเรื่องง่ายเอามากๆเพราะมันสะดวกในการทำแบบสุดๆ เพราะ การทำโยเกิร์ตนั้นเน้นการรักษาอุณหภูมิเอาไว้ที่ 43’c แล้วก็ทิ้งเวลาไปทั้งหมด 5-10 ชั่วโมงก็เสร็จแล้ว สำหรับบทความนี้ เราอยากจะอธิบายประเด็นอื่นๆในการทำโยเกิร์ตด้วยเครื่องซูวีกัน
การรมควันสำหรับอาหารนั้น อาจจะต้องเครื่องไม้เครื่องมือหรือตู้รมควันขนาดใหญ่ แล้วให้ควันไม้เกาะกับเนื้ออาหารเป็นระยะเวลานานแต่นั่นจะเหมาะมากสำหรับคนทีต้องการทำอาหารรมควันแบบทำเป็นปริมาณมาก และ ทำเป็นประจำ อย่างไรก็ดี สำหรับบ้านเรือนทั่วไป และ เชฟตามร้านอาหารปกติไม่ได้มีอุปกรณ์สำหรับรมควันขนาดนั้น สามารถเลือกที่จะใช้อุปกรณ์ที่ง่ายกว่านั้นมากนั่นก็คือ SMOKING GUN หรือปืนรมควันสำหรับอาหารหรือเครื่องดื่มแทนได้อย่างง่ายๆ
คุณจะเชื่อหรือเปล่าว่าสเต็กส่วนหนึ่งที่เอามาทำ Sous Vide แล้วอร่อยล้ำที่สุดส่วนหนึ่งนั่นก็คือ สเต็กเนื้อโทมาฮอว์ก Tomahawk Steak ที่เป็นส่วนที่มีน้ำหนักประมาณหนึ่งและเป็นที่รักของคอทานเนื้ออยู่แล้ว และ การทำซูวี นั้นจะเหมาะกับเนื้อประเภทนี้เอามากๆ เพราะ เนื้อพวกนี้ส่วนมากแล้วจะตัดให้ความหนาประมาณ 1.5 – 2 นิ้วขึ้นไปเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว
วันนี้มีโอกาสได้เดินผ่านร้านเขียงขายหมูของ เบทาโกร ซึ่งผมได้เลือกเนื้อหมูที่มีความหนากว่า 1.5 นิ้วเพื่อเอามาลองความสามารถของกระบวนการทำอาหารด้วยซูวี และเครื่องซูวีที่มีอยู่ ซึ่งผลลัพธ์ออกมาน่าทึ่งมากเสียทีเดียว
เนื้อปลาเป็นอาหารประเภทที่เหมาะกับการทำซูวีมากที่สุดอย่างหนึ่งด้วยเหตุผลทีว่าเนื้อนั้นมีความอ่อนนุ่มและมักจะทำให้สุกเกินไปได้ง่ายมากด้วยกระบวนการปรุงสุกแบบอื่นๆ
เนื้อวัวกับการทำวิธีการ Sous Vide ถือได้ว่าเข้ากันเป็นอย่างมาก เพราะ คนที่จะรับประทานเนื้อวัวส่วนมากจะกำหนดระดับความสุกเอาไว้ และ การใช้เครื่องซูวีนี้ต่างหากจะทำให้การปรุงสุกเนื้อวัวมีความแน่นอน และทำซ้ำเดิมได้ทุกครั้งไป
ปลาเป็นอาหารที่เหมาะกับการ Sous Vide เพราะมีความไวต่อทั้งอุณหภูมิในการทำอาหารและวิธีการปรุงอีกด้วย วันนี้ เรามาดูกันว่า ถ้าหากว่าเราเลือกทำปลาด้วยวิธีการ Sous Vide ผลลัพธ์เป็นอย่างไร