เทคนิคการซูวีสเต็กเนื้อโทมาฮอว์ก

คุณจะเชื่อหรือเปล่าว่าสเต็กส่วนหนึ่งที่เอามาทำ Sous Vide แล้วอร่อยล้ำที่สุดส่วนหนึ่งนั่นก็คือ สเต็กเนื้อโทมาฮอว์ก Tomahawk Steak Sous Vide ที่เป็นส่วนที่มีน้ำหนักประมาณหนึ่งและเป็นที่รักของคอทานเนื้ออยู่แล้ว และ การทำซูวี นั้นจะเหมาะกับเนื้อประเภทนี้เอามากๆ เพราะ เนื้อพวกนี้ส่วนมากแล้วจะตัดให้ความหนาประมาณ 1.5 – 2 นิ้วขึ้นไปเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ดังนั้นแล้ว ในเรื่องของการทำให้มีความสุกที่เราต้องการ และ แน่นอนนั้นจำเป็นต้องอาศัยวิธีการที่เหมาะสมด้วยเช่นเดียวกัน และ สำหรับบทความนี้ เรามารีวิวสรุปวิธีการการใช้เครื่องซูวีสำหรับการทำเนื้อโทมาฮอว์กโดยเฉพาะ

สำหรับเนื้อโทมาฮอว์กนั้นเมื่อตัดออกมาจะมีน้ำหนักประมาณสำหรับคนทานอย่างน้อยก็ 2 คนเพื่อให้เหมาะสมหรือสูงสุดก็สามารถกินกันได้สามหรือสี่คนก็ยังได้เช่นเดียวกัน แล้ว มันไม่ได้สเต็กที่กินคนเดียวหมดสักเท่าไหร่อย่างน้อยเป็นการแชร์กับคนอื่นๆ ซึ่งมันจะเหมาะกับงานปาร์ตี้หรือเหมาะกับครอบครัวที่รักการทานเนื้อ ไม่ว่าจะเป็นสามีภรรยาที่ทานเนื้อร่วมกันในโต้ะอาหาร หรือ จะเป็นกลุ่มเพื่อฝูงที่นัดกันมาทานเนื้อชิ้นนี้ 

หากคุณมีโอกาสได้คุยกับ Butcher หน้าตู้ร้านเนื้อ คุณอาจจะบอกให้หน้าร้านสับกระดูกส่วนสันขวานให้สั้นกว่าปกติสักเล็กน้อย แล้วแต่ขนาดของอุปกรณ์ต่างๆที่คุณมีพร้อมสำหรับการซูวี ทั้งนี้ เช่นขนาดของอ่างซูวีของคุณ หรือขนาดของพืื้นที่กระทะของคุณเป็นต้น

ข้อแนะนำสำหรับการดูดอากาศสำหรับเนื้อโทรมาฮอว์ก

เนื่องด้วยสภาพลักษณะของเนื้อที่ไม่ได้เป็นก้อนกลมแต่กลับมีสันขวานด้านบนของเนื้อยาวออกมาจากส่วนของเนื้อมากกว่าเนื้อประเภทอื่นๆ ดังนั้นแล้ว หากคุณใช้เป็นเครื่องดูดอากาศตามบ้านเรือน คุณจะจำเป็นต้องหาถุงพลาสติกเนื้อไนล่อนสำหรับเครื่องดูดอากาศแบบที่ไม่ได้มีการเข้ารูปเป็นถุงเอาไว้ โดยปกติแล้ว จะมีถุงดูดอากาศไนล่อนประเภทที่เป็นม้วนต่อเนื่องซึ่งสำหรับการทำกับอาหารที่ขนาดยาวไม่แน่นอน เราแนะนำให้คุณมีติดบ้านเอาไว้อย่างน้อยสักม้วนหนึ่ง และ นี่จะเป็นโอกาสที่คุณจะได้เอาถุงประเภทนี้มาใช้แล้ว

ตารางอุณหภูมิจำเพาะสำหรับการทำความสุกที่แน่นอนให้กับเนื้อโทมาฮอว์กของคุณ

ระดับความสุก Doneness Level	อุณหภูมิที่กำหนดในเครื่องซูวี
Rare	122-126 °F / ~50°C – 53°C
Medium Rare	129 – 132 °F / ~54°C – 55.5°C
Medium	133 – 138 °F / ~56°C – 59°C
Medium-Well	140 – 146 °F / ~60°C – 63°C
Well-done	147 – 150 °F / ~64°C – 65.5°C
Very well-done	154 – 160 °F / ~67.5°C – 70°C

วิธีการของการใช้เครื่องซูวีเพื่อทำโทมาฮอว์กง่ายๆก็แค่เลือกเอาว่า คุณจะให้เนื้อเสต็กของคุณนั้นสุกในระดับใด แล้วกำหนดค่าความร้อนนั้นเข้าไปที่เครื่องซูวีได้ทันที สำหรับตารางด้านบนนี้จะแสดงความร้อนเป็นหน่วยองศาฟาเรนไฮท์ (F) หรือหน่วยเป็นองศาเซลเซียส (°C) ตามลำดับ แน่นอนว่าระดับความสุกที่เป็นที่นิยมกันมากที่สุดคือระดับ Medium Rare และ Medium เพราะมันจะให้รสสัมผัสที่ดีที่สุดสำหรับการทานแบบเป็นสเต็ก แนะนำใช้อุณหภูมเท่ากับ 54 °C เพื่อใช้กับ Medium Rare กันดูก็ได้สำหรับบทความนี้ 

การเตรียมชิ้นเนื้อสเต็กโทรมาฮอว์กก่อนเข้ากระบวนการซูวี

สำหรับเนื้อประเภทนี้ส่วนมากเราจะเห็นเป็นเนื้อที่สดมาเป็นส่วนใหญ่ไม่ค่อยได้เป็นก้อนเนื้อที่ผ่านการฟรีสเอามาทำมากนัก แต่ไม่ว่าจะเป็นอย่างไร การ Sous Vide ก็เหมือนกับเป็นการละลายน้ำออกจากเนื้ออยู่ดี และ ให้ผลที่ไม่แตกต่างกันมากนัก ไม่เหมือนกับการปรุงอาหารด้วยวิธีการอื่นๆที่เป็นแบบมีอากาศ 

วิธีการก็คือให้เราเอาเนื้อมาโรยเกลือ หรือสมุนไพรฝรั่งอื่นๆ พริกไทยดำหรือผงกระเทียมเพิ่มเติมเข้าไปก่อนที่จะเอาไปทำการดูอากาศออกในถุงสูญญากาศ

TIPS : สำหรับด้านกระดูกสันขวานนั้นจะมีความคมจากการตัดด้วยมีดมาทำให้เราจำเป็นอาจจะต้องเอากระดาษไปพันห่อเอาไว้เพื่อไม่ให้ด้านคมนั้นเมื่อมีการดูดอากาศออก มันแทงทะลุหรือทำให้ถุงสูญญากาศนั้นขาดทะลุได้ 

หลักการจำง่ายของระยะเวลาในการทำซูวีที่ขึ้นอยู่กับความหนาของสเต็ก

ส่วนตัวแล้วมีวิธีการจำง่ายๆว่าเนื้อหนาเท่าใดจะต้องใช้เวลาเท่าใดในการทำซูวีด้วยเครื่องซูวี คือ ให้จำเอาแค่ว่า ถ้าหากว่าเนื้อหนา 1 นิ้วให้เรากำหนดเวลาขั้นต่ำคือ 1 ชั่วโมง และทั้งหมดมันจะแปลตามสัดส่วนนี้ หมายความว่า ถ้าหากว่าเนื้อหนา 2 นิ้ว เราก็จะกำหนดระยะเวลาสำหรับการทำซูวีไว้ที่ 2 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย ง่ายๆแค่นี้เอง แต่สำหรับกรณีนี้ ที่เอามาทำเนื้อโทมาฮอว์กเนื้อหนา 2 นิ้วก็แปลว่าต้องการชั่วโมงการซูวีมากกว่า 2 ชั่วโมง ทำให้เรากำหนดระยะเวลาในเครื่องซูวีเอาไว้ที่ 2 ชั่วโมงกับอีก 30 นาทีก็แล้วกัน 

หลักการจำที่ว่านี้ก็สามารถใช้ได้กับเนื้อทุกความหนา โดยไม่ได้สนหรอกว่าเนื้อนั้นจะใหญ่โตแค่ไหน เพราะ มันเป็นหลักการหยาบๆง่ายๆเท่านั้น เนื่องด้วยเวลานั้นไม่ได้มีผลต่อความสุกแต่อย่างใด เวลานั้นเพื่อทำให้ความสุกนั้นทั่วถึงเท่านั้นเอง โดยคุณอาจจะเลือกเผื่อเวลาไปทางบวกเอาไว้ก่อนเหมือนกับตัวอย่างที่เรายกตัวอย่างกันมาในที่นี่ 

ที่เหลือก็แค่ทำการ FINISHING หลังจากที่คุณได้เนื้อผ่านการซูวีมาแล้ว

เมื่อเราเอาเนื้อที่ผ่านการซูวีมาแกะถุงออกแล้ว ให้เราเอากระดาษซับน้ำออกให้มากที่สุด เรียกได้ว่า ทำให้แห้งโดยการซับกันเลยก็ว่าได้ เพราะการซับความชื้นออกจากพื้นผิวของเนื้อนั้นจะทำให้กระบวนการถัดไปที่เป็นการ FINISHING นั้นทำได้ดีขึ้นมาก กระบวนการ FINISHING เนื้อนั้นมีวัตถุประสงค์เกือบจะเพียงอย่างเดียว คือ การทำให้เนื้อนั้นมีสภาพเหมือนกับปรุงสุกแบบทั่วไปจากภายนอก (แต่แท้ที่จริงแล้วเนื้อด้านในนั้นมีีความสุกที่เราต้องการไว้แล้วทั้งหมดไม่ต้องทำอะไรอีกแล้ว) ทำให้การ FINISHING มักจจะเป็นการใช้ไฟหรือความร้อนที่แรงมากกว่าปกติเพื่กระทำกับเนื้อเสต็กภายนอก ซึ่งจะทำให้เกิดผลคือ เกิดกลิ่นหอมจากการปรุงเนื้อ เกิดอาหารแห้งกรอบด้านนอกของเนื้อ และ เกิดลายหรือสีน้ำตาล Browning จากโปรตีนโดนความร้อนสูง (เพราะการ Sous Vide นั้นถือได้ว่าเป็นการปรุงอาหารให้สุกด้วยความร้อนต่ำไม่เกิน 70’c เท่านั้นมันจะไม่ได้เกิดกลิ่นสีรสเหมือนกับการปรุงอาหารด้วยวิธีการอื่นทำให้จำเป็นต้องเอามาทำ Finishing ที่ว่านี้) 

วิธีการ Finishing ที่ถูกทำบ่อยคือ การจี่กระทะร้อนๆ โดยการตั้งไฟกับกระทะเหล็กให้ร้อนจัด โดยมีน้ำมันหรือเนยจำนวนมาก แล้วนำสเต็กไปจี่ด้านละประมาณ 1-2 นาที ไม่มากนัก เพื่อให้ได้เอฟเฟคของการการจี่เกิดขึ้นกับเนื้อเสต็กทั้งสองด้าน 

หรือคุณอาจจะเลือกวิธีการย่างด้วยไฟแรงมากก็ได้ ไม่ว่าจะเป็นการใช้ infrared griller หรือ จะใช้เป็นเตาถ่านที่มีถ่านำนวนมากที่ไฟแรง ก็สามารถทำได้เช่นเดียวกัน แล้วแต่ว่าคุณต้องการผลลัพธ์ออกมาเป็นแบบใด และ มีกลิ่นและ after taste ของรสเนื้อเป็นแบบใดก็จะเกิดขึ้นในกระบวนการ Finishing นี้ทั้งหมด

งานที่เหลือของคุณในฐานะเชฟมือทองก็คือให้ทำการตกแต่งจัดจานอื่นๆให้สวยงามพร้อมเสริฟ นอกจากนี้ เราแนะนำให้คุณรังสรรเมนูเครื่องเคียงอื่นๆเข้าไปด้วยเพราะมันเป็นการเพิ่มอรรถรสของการทานเนื้อคุณภาพแบบนี้ได้ดีทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นผักข้างจาน หรือ เอาเนยกระเทียมโปะเพิ่มที่ด้านหน้าของสเต็กเพื่อเอาไว้ให้คนทานคนไหนอยากจะให้กลิ่นที่มันขึ้นหรือกระเทียมที่ชัดขึ้นไปอีกก็จัดการทานหรือเอาไปทาคู่กันไปกับเนื้อสเต็กได้เลย