กงฟีคืออะไรกันแล้วเราสามารถใช้เครื่องซูวีดทำมันได้มั้ย ?
คุณอาจจะเคยได้ยินเกี่ยวกับการกงฟี หรือเคยได้ยินเมนูอาหารที่ชื่อว่า “เป็ดกงฟี” มาก่อนแน่ๆสำหรับเชฟ หรือคนที่รักการไปทานอาหารระดับ Fine Dinning หรือพวกอาหาร บุฟเฟต์ราคาสูง ก็มักจะมีเมนูประมาณนี้แทรกเข้าไปให้เราด้วย สำหรับบทความนี้ เราจะมาเล่าความกันว่า การกงฟี มันทำอะไรได้บ้างและเราสามารถใช้เครื่อง Sous Vide มาทำกงฟีได้ด้วยหรือเปล่ากัน
กงฟีคืออะไร ?
จริงๆแลัวกงฟีคือกระบวนการทำอาหารให้สุกด้วยกระบวนการหนึ่งในตระกูล slow cooking (ทำสุกช้าๆ) คือ เอาน้ำมันของสัตว์ชนิดนั้นๆเอามาตั้งความร้อนเอาไว้ระหว่าง 60-82 ‘c แล้วหมักเนื้ออาหารประเภทเดียวกันนั้นเข้าไปในน้ำมันของมันเอง เช่น กรณีของเป็ดกงฟี แท้จริงแล้วก็คือการเอาน้ำมันเป็ดมาหมักในความร้อน เพื่อทำให้เนื้อเป็ดสุกระดับหนึ่ง เพื่อให้น้ำมันแทรกซึมกลับเข้าไปในเนื้อให้ได้มากที่สุด ออกเป็นอาหารแนวทำลายสุขภาพได้ดีทีเดียว
แล้วทำไมเราอยากจะเอาน้ำมันสัตว์เข้าไปในเนื้อมันอีกรอบด้วยล่ะ ?
มันเป็นการเพิ่มรสชาติของอาหารขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง เพราะ การปรุงอาหารแบบช้าแบบนี้ จะทำให้รสของไขมันสัตว์นั้นหมักซึมเข้าไปในเนื้อได้มากขึ้น รสชาติหลังทำสุกแล้วจะไม่เหมือนกันกับที่ไม่ได้ทำกงฟี มันจะมีรสที่อัดแน่นมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด นอกจากนี้ การทำอาหารแบบช้านี้ จะทำให้เนื้อสัมผัสนั้นแตกต่างออกไปจากเดิม คือ นุ่มมากกว่า โดยปกติแล้ว คุณสามารถหมักพร้อมกับเครื่องเทศอื่นๆได้ทั้งพริกไทยกระเทียม หรือใบไทม์เป็นต้น เครื่องเทศพวกนี้จะดันกลิ่นของตัวมันเข้าไปเนื้อได้มากขึ้นเมื่อใช้เวลาการหมักที่นานขึ้นนั่นเอง
นอกจากนี้ เมื่อคุณทำกงฟีแล้วที่เหลือก็คือ การทำผิวภายนอกให้สุกกรอบ คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องกังวลใดๆเกี่ยวกับการ over cook ของเนื้อในของอาหาร เพราะ เรากำลังจะต้องทำให้หนังกรอบด้านนอกมันกรอบได้ในระยะเวลาอันสั้น คุณอาจจะเลือกอบด้วยเตา 450 F (232 C) ก็ได้หรือจะทำการเซียร์บนกระทะร้อนๆเลยก็จะทำให้หนังด้านนอกของอาหารนั้นกรอบเกรียมขึ้นมาได้โดยพลัน
แล้วถ้าหากว่าคุณมีเครื่อง Sous Vide อยู่แล้วก็กงฟีได้เหมือนกัน
ถ้าหากว่าคุณเข้าใจทฤษฎีด้านบนทั้งหมดแล้วจะพบได้ว่ามันเป็นการทำ Slow Cooking เหมือนกันเลยเพียงแต่ส่วนเนื้อสัตว์นั้นมันหมักในน้ำมันของมันเองเท่านั้นเอง แปลว่า คุณสามารถเลือกส่วนของเนื้อสัตว์ที่มันๆเพื่อทำการกงฟีได้เลยด้วยกระบวนการทำ Sous Vide ปกติทุกประการตัวอย่างเหมือนกับใน VDO แนะนำของ Serious Eats ด้านล่างนี้
ขั้นตอนโดยสังเขปคือ
เอาเนื้อน่องติดสะโพกเป็ดโรยด้วยเกลือพริกไทยแล้วแปะใบโรสแมรี่ก็สมุนไพรใดๆ เอาใส่ถุงซูวี ดูดอากาศออกแล้วตั้งเวลาและอุณหภูมิเอาไว้ที่ 36 ชั่วโมง 69 องศาเซลเซียส หรือ ถ้าหากว่าคุณมีเวลาน้อยกว่านั้น เลือกตั้งเวลาไปที่ 8 ชั่วโมง 76 องศาเซลเซียสก็ได้เช่นเดียวกัน แต่เนื้อสัมผัสจะต่างกัน ทั้งนี้ระหว่างการซูวีด มันก็คือการกงฟีดีๆนี่เอง เพราะ น้ำมันของเนื้อและหนังเป็ดก็จะไหลออกมาหมักเนื้อเอาไว้เองนั่นเอง
เมื่อครบกำหนดเวลาแล้วเอาไปทำการอบต่อหรือ pan sear กระทะร้อนๆเพื่อให้ได้หนังด้านนอกกรอบต่อไป เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่ดีครบถ้วน ทั้งการเกรียมกรอบของหนัง ความหอมของกลิ่นเนื้อนาบความร้อนที่เป็นสีน้ำตาล และ ความนุ่มลึกของเนื้อภายในที่ผ่านการกงฟีมา
คุณสามารถเลือกเนื้อสัตว์อื่นๆส่วนอื่นๆเข้ามาทำการกงฟีแนะนำให้หามันของสัตว์นั้นๆมาใส่เข้าไปด้วยหรือหากว่าเป็นส่วนนั้นๆเลยก็เลือกส่วนที่มีหนังหรือน้ำมันไหลออกมาได้มันก็จะเป็นกงฟีแล้ว โดยไม่ต้องใช้น้ำมันเป็นอ่างๆเลยหากว่าคุณมีเครื่องซูวีดติดครัวเอาไว้แบบนี้