การทำซูวีปลาด้วยเครื่องซูวี
ปลาเป็นอาหารที่เหมาะอย่างยิ่งในการเอามาทำซูวี ด้วยเหตุผลที่ว่าเนื้อของปลานั้นอ่อนนุ่มและมันจะสุกเกินกว่าที่เราต้องการได้ง่าย ถ้าหากว่าทำการปรุงสุกอาหารด้วยวิธีการอื่นๆ แต่ด้วยการทำอาหารแบบซูวีด้วยเครื่องซูวีแล้ว เนื้อปลาจะสามารถปรุงสุกได้ในระดับที่เท่าต้องการได้แม่นยำ และ ยังคงไว้ซึ่งสภาพของเนื้อปลาที่ละมุนลิ้นชุ่มฉ่ำด้วยรสสัมผัสและสีสันสดใสน่ารับประทาน
นี่คือภาพตัวอย่างว่า การทำซูวีกับเนื้อปลาแซลม่อนแล้ว จะให้ผลลัพธ์ที่่แตกต่างจากการปรุงสุกด้วยวิธีการอื่นๆได้อย่างไร ภาพด้านซ้ายคือเนื้อแซลม่อนที่ผ่านการซูวีที่อุณหภูมิเดียวกับภาพด้านขวา โดยจากภาพทั้งสองนี้จะเป็นการทำสุกด้วยอุณหภูมิด้านในของเนื้อปลาที่เท่ากันเพื่อให้เปรียบเทียบได้อย่างชัดเจน
จากภาพเนื้อปลาแซลม่อนด้านบน จะเห็นได้ว่า ชิ้นเนื้อ Salmon Fillets นั้นได้รับการทำให้สุกด้วยอุณหภูมิภายในที่เท่ากัน คือ ที่ 48 °c เหมือนกันทั้งสองชิ้น โดยชิ้นด้านซ้ายนั้นใช้เครื่องซูวีเพื่อการปรุงสุกโดยจะมีขั้นตอนการทำสุกตามเนื้อความด้านล่างลงไปนี้ โดยด้านซ้ายนั้นจะเป็นการทำให้สุกด้วยการอบ (Oven Cooking) ความแตกต่างกันนั้นจะเห็นได้ชัดเจนมากอย่างไม่น่าเชื่อ ด้านนอกสุดของการปรุงสุกด้วยวิธีการดั้งเดิมที่เป็นการปรุงด้วยเตาอบนั้นเหมือนว่าแซลม่อนจะได้รับความร้อนด้านนอกมากเกินไป ทำให้เนื้อปลาด้านนอกนั้นมีอาการของการแห้งผากมากกว่าและมีการหดตัวลงอย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ดี หากเป็นการปุรงด้วยเครื่องซูวีเหมือนกับภาพด้านซ้าย สีสันจะยังคงสภาพสดสวยอยู่ มีความสว่างของสี และ เนื้ออาหารนั้นคงไว้ซึ่งความนุ่มคงตัวอยู่ ซึ่งมันแตกต่างจากการทำอาหารแบบดั้งเดิมมากจริงๆ
สูตรการทำปลาด้วยเครื่องซูวี
- ทำการติดตั้งเครื่องซูวีเพื่อให้พร้อมทำงานโดยติดกับภาชนะที่ต้องการใช้เป็นอ่างซูวี แล้วกำหนดค่าความร้อนที่ 48 °c (ดูที่ด้านล่างเพื่อดูภาพประกอบเรื่องของระดับความสุกของอาหาร)
- (ทางเลือก) คุณสามารถเลือกที่จะเอาหนังของปลาออกจากชิ้นแซลม่อนก่อนก็ได้ และ เราแนะนำว่า ให้ตัดชิ้นเนื้อให้พร้อมเสริฟก่อนในสถานะของชิ้นปลาดิบนี้ก่อนที่จะเอาไปทำกระบวนการอื่นๆ
- ใส่น้ำมันมะกอกประมาณ 1 ช้อนชาเข้าไปยังถุงซูวี (เราใช้ถุงซิปล็อคที่มีความทนต่ออุณหภูมิได้มากกว่า 48 °c ก็สามารถใช้งานได้แล้ว) แล้วจริงใส่เนื้อแซลม่อนชิ้นเข้าไปในถุงตามไป แล้ว เราใช้วิธีการไล่อากาศออกจากถุงซูวีด้วยการแทนที่น้ำ เพื่อเอาอากาศออกจากถุงออกทั้งหมดโดยไม่ต้องใช้เครื่องดูดอากาศพิเศษใดๆ ถ้าหากว่ามีชิ้นเนื้อปลาหลายชิ้น แนะนำให้แยกถุงจากกันทั้งหมด เพื่อไม่ให้เนื้อปลาที่มีขนาดพร้อมเสริฟติดกันระหว่างที่มันเริ่มสุก
- ให้ความร้อนด้วยกระบวนการซูวี 30 นาที สำหรับเนื้อปลาหนาไม่น้อยกว่าหรือเท่ากับหนึ่งนิ้ว จนกระทั่งเนื้อปลาด้านในสุดมีอุณหภูมิถึงระดับที่เราตั้งค่าเอาไว้ (สำหรับการตั้งค่าที่เครื่องซูวี 48 °c จะทำให้เนื้อปลาด้านในถ้าหากว่าทิ้งเวลาเอาไว้จะมีความร้อนที่ 47 °c โดยประมาณ คือ ต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำอยู่ 1 °c)
- นำเอาเน่ื้อแซลม่อนออกจากถุงซูวี นำไปวางไว้ที่จานและใส่เครื่องปรุงรสเช่น เกลือทะเล หรือ พริกไทยดำ แล้วแต่ชอบ เพื่อให้มีมิติของรสของอาหารเพิ่มขึ้นได้
การจี่เนื้อปลาที่ผ่านการซูวีมาแล้ว
กระบวนการจี่ (Searing) นั้นสำหรับเนื้อปลาแล้วน่าจะเป็นเพียงทางเลือกเท่านั้นแล้วแต่ว่าต้องการให้เนื้อสัมผัสมออกมาเป็นแบบใด หาก คุณเลือกที่จะนำไปจี่กระทะต่อก็จะเป็นการเพิ่มขึ้น “ความกรอบหอม” ให้กับเนื้อปลาได้เหมือนกับการทำเสต็กทั่วไป แนะนว่า ให้เน้นการจี่กระทะด้านของหนังปลา เพราะ ด้านนี้จะกรอบได้ง่ายกว่าด้านอื่นๆ และเพิ่มความซับซ้อนของรสสัมผัสได้ดีกว่าการจี่กระทะเนื้อปลาด้านอื่นๆ สำหรับการเพิ่มความกรอบที่หนังปลาแซลม่อนด้วยกระทะจี่แบบนี้สามารถอ่านวิธีการต่อไปได้ด้านล่างนี้
- ทำการเปิดไฟแล้วตั้งกระทะให้ร้อน (แนะนำใช้เป็นกระทะประเภท cast iron หรือ high-carbon steel) โดยการตั้งไฟแรง และให้เติมน้ำมันประเภทที่มีจุดเกิดควันสูง เช่น น้ำมันทานตะวัน เพื่อโค้ดกระทะเอาไว้ก่อน
- เอากระดาษซับน้ำมาซับน้ำจากเนื้อปลาที่ด้านนอกออกให้แห้งที่สุดเท่าที่จะทำได้ อาจจะกระดาษหลายแผ่น เพื่อไม่ให้ตัวเนื้อปลาติดกระทะตอนที่เราทำการจี่กระทะด้วยไฟแรง
- ทำการจี่กระทะเป็นระยะเวลาต่อเนื่องกัน 30 วินาทีต่อด้าน ต่อขอบที่ต้องการจะทำให้เกิดความกรอบของเนื้อปลา หรือนานกว่านั้นแล้วแต่ว่าต้องการเกิดความกรอบของเนื้อปลาเพียงใด
เพิ่มเติมหากว่าเนื้อปลาที่เอามาทำการปรุงนั้นมีความหนาน้อยมาก การเอาไปจี่กระทะด้วยความร้อนสูงนี้ ความร้อนจะไหลผ่านชั้นเนื้อจากด้านนอกสู่ด้านในได้เร็วกกว่าการที่เนื้อปลามีความหนา และ มันจะทำให้เนื้อปลาสุกเกินกว่าที่ต้องการได้ หากเนื้อปลาบางขนาดนั้น การใช้ตัวเป่าความร้อน (blow torch) ทีใช้กับร้านอาหาร ก็เป็นทางเลือกหนึ่งที่แนะนำให้ใช้เพื่อทำด้านนอกให้กรอบได้ดีทีเดียว อย่างไรก็ดี การจี่กระทะโดยที่มีเครื่องเทศต่างๆอยู่ในน้ำมันที่จี่จะให้รสชาติที่สลับซับซ้อนกว่า
ฉันสามารถทำการซูวีให้สุกกับเนื้อปลาจากการแช่แข็งได้เลยมั้ย ?
ได้แน่นอน ! นี่เป็นคำถามยอดฮิตไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ประเภทใดๆอยู่แล้ว และ นี่ก็เป็นอีกข้อดีอย่างหนึ่งของการทำอาหารด้วยเครื่องซูวี อย่างไรก็ดีอาจจะประเด็นที่คุณพึงทราบเอาไว้อีกบางประเด็นต่อไปนี้
- ระยะเวลาทำอาหารจะนานกว่าเดิมอีกประมาณหนึ่งถ้าหากว่าจะทำการซูวีเนื้ออาหารที่ตรงมาจากห้องแช่แข็งเลย แต่จะนานกว่าเดิมสักเท่าไหร่นั้น มันยากเกินกว่าจะคำนวณได้แบบง่ายๆ แต่สำหรับการทำอาหารด้วยซูวีนั้น คุณอาจจะเพียงเพิ่มระยะเวลาที่ตั้งเอาไว้ที่เครื่องซูวีเผื่อเอาไว้เสียหน่อยหนึ่ง เพื่อชดเชยระยะเวลาที่มันจะต้องละเลยน้ำแข็งออกจากเนื้อปลาด้านในจริงๆ
- หากเนื้อปลาที่แพ็ดแข็งมานั้นเป็นพลาสติกประเภท polyethylene หรือ polypropylene และ BPA Free ด้วยแล้วแน่นอนว่า คุณสามารถเอาทั้งถุงใส่เข้าไปที่อ่างซูวีได้เลยโดยไม่ต้องเปลี่ยนถ่ายถุงแต่อย่างใด แต่ถ้าหากว่าไม่ใช่ตามที่ได้บอกเอาไว้ ให้ทำการย้ายถุงออกมาเสียก่อนถึงจะนำเอาไปทำการซูวีได้
- อย่าอัดชิ้นเนื้อเข้าไปที่อ่างซูวีเยอะเกินไป การที่เริ่มต้นจากอาหารที่เป็นอาหารแช่แข็งแล้ว คุณต้องแน่ใจได้ว่า ปริมาณน้ำที่ไหลผ่านถุงซูวี มันจะต้องทำการถ่ายโอนความร้อนได้ดีระหว่างเนื้ออาหารด้านใน และ น้ำที่ไหลผ่านด้านนอก การทีมีเนื้ออาหารหรือถุงอาหารแน่นมากเกินไป จะทำให้การถ่ายเทความร้อนนั้นมีประสิทธิภาพที่ด้อยลงและยังผลให้ระดับความสุกของเนื้ออาหารไม่เป็นไปตามคาดการณ์เอาไว้
การหมักน้ำเกลือกับเนื้อปลานั้นเป็นเรื่องที่น่ากระทำไม่ใช่น้อย
การหลักน้ำเกลือกับเนื้อปลานั้นเป็นแนวทางหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อปลาได้ และ ยังเป็นการเพิ่มเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาได้ดีอีกด้วย ถ้าหากว่า คุณมีเวลาพิเศษเหลือเผือสักหน่อย เกลือที่อยู่ในน้ำเกลือมันจะทำให้ เส้นใยกล้ามเนื้อในเนื้อปลาอิ่มบวมและยังคงไว้ซึ่งน้ำด้านใน ตัวอย่างเช่นปลาแซลม่อน การหมักน้ำเกลือยังจะช่วยไม่ให้เกิดอัลบูมิน (เนื้อสีขาวๆระหว่างชั้นเส้นใยกล้ามเนื้อ)ออกมาได้ระหว่างการทำให้สุก คุณสามารถทำน้ำเกลือสูตรง่ายๆด้วยการใช้เกลือ 5 ส่วนสำหรับน้ำเย็น 100 ส่วน คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรหรือพืชทีสร้างกลิ่นหอมหมักเข้าไปพร้อมกับเนื้อปลาได้ ให้คุณเอาเนื้อปลาแช่หมักในน้ำเกลือที่ว่านี้เป็นระยะเวลา 3-5 ชั่วโมงในตู้เย็นช่องธรรมดา แล้วหลังจากนั้นก็ให้เทน้ำเกลืออกก่อนที่จะเอาไปทำอาหารต่อด้วยวิธีการใดๆต่อไป
