การซูวีทำให้เนื้อนุ่มจริงๆอย่างงั้นหรือ?
คำถามอย่างหนึ่งสำหรับคนทำสเต็กก็คือ จะทำอย่างไรให้เนื้อที่ทำออกมานุ่มฉ่ำน่ากิน และ การซูวีก็เป็นทางหนึ่งสำหรับการปรุงอาหารเพื่อให้ได้เนื้อสเต็กนุ่มกว่า การปรุงสุกอาหารด้วยวิธีการอื่นๆ แต่ความนุ่มที่ว่านี้ มันเกิดขึ้นได้อย่างไรกัน และ มีเหตุผลอะไรหรือ ที่เป็นสาเหตุหลักที่จะทำให้เนื้อนั้นออกมานุ่มมากกว่า กระบวนการอื่นๆบทความนี้ จะมาเล่าประเด็นให้ก้บคนที่สงในประเด็นดังกล่าวนี้กัน
ก่อนอื่นต้องเข้าใจเสียก่อนว่า การซูวีคืออะไรกัน ?
เราแนะนำให้เข้าไปอ่านได้จากบทความเก่าที่เคยพิมพ์อธิบายเอาไว้เกี่ยวกับเรื่องของ “การซูวีคืออะไร” และหลักการทั้งหมดของการซูวี จากที่นี่
แต่เพื่อความสมบูรณ์ของบทความนี้ก็จะสรุปย่อให้ทราบเสียหน่อยว่าการซูวี คือ การเอาปรุงสุกเนื้ออาหารที่อุณหภูมิที่แน่นอนอย่างค่อยเป็นค่อยไปช้าๆ ด้วยการที่เอาเนื้ออาหารใส่ในถุงพลาสติก (ที่ปลอดภัย) ดูดอากาศออกจากถุงทั้งหมดเพื่อให้ไร้อากาศภายใน แล้วเอาไปลงไปอ่างน้ำที่มีเครื่องซูวีติดตั้งเอาไว้ โดยเครื่องซูวีมันก็จะทำความร้อนที่อุณหภูมิที่เรากำหนดเอาไว้ แล้วคงอุณหภูมิเอาไว้อย่างงั้นเท่าที่ระยะเวลาที่เราต้องการเพื่อให้เนื้ออาหารภายในทั้งหมดนั้น มีความร้อนเท่ากันทั้งก้อนทั่วถึง
พอเรารู้คร่าวๆแล้วว่าหลักการของการทำซูวีคืออะไร ทีนี้ก็เข้าประเด็นได้เลยว่าแล้วทำไม เนื้ออาหารโดยเฉพาะอาหารประเภทโปรตีน เช่น เสต็กเนื้อ หรืออกไก่ มันผ่านการซูวีแล้วมันนุ่มกว่าการปรุงอาหารด้วยวิธีการอื่นๆกันด้วยล่ะ ?
หากสังเกตจะพบว่าได้ปัจจัยมันมีีอยู่ 3 ปัจจัยด้วยกันคือ
1. น้ำอาหารไม่ไหลออกจากตัวเนื้อมาก
2. อุณหภูมิที่ทำนั้นต่ำเท่าที่จำเป็นเท่านั้น
3. เนื้อไม่สุกเกินกว่าที่อยากจะได้
น้ำอาหารไม่ไหลออกจากตัวเนื้ออาหารมากนัก เป็นเหตุเพราะว่าเรากักเนื้ออาหารไว้ในสภาพไร้อากาศในถุงที่ไม่มีของเหลวใดไหลออกมาไปได้ แน่นอนว่า เมื่ออาหารโดนความร้อน แม้นว่า มันจะเป็นความร้อนที่ต่ำกว่าปกติเมื่อเทียบกับการปรุงด้วยวิธีการแบบอื่นๆ สภาพของเนื้อก็จะหด เนื่องด้วย มันเป็นกล้ามเนื้อเสียเยอะ มันก็จะเป็นการหดตามธรรมชาติ แน่นอนว่า เมื่อปริมาตรน้อยลงส่วนที่เกินออกมานั้นมันไม่ไปไหน ซึ่งเกือบทั้งหมดเป็น น้ำเนื้อ ที่ซึมฉ่ำออกมาจากเนื้อนั้นนั่นเอง แต่มันโดนกักเอาไว้ และ เนื่องจากอุณหภูมิที่เราทำซูวีนั้นต่ำเท่าที่จำเป็นเพื่อให้อาหารสุกในระดับที่เราต้องการเท่านั้น ทำให้การหดตัวของเนื้อไม่ได้มากเกินไป (ไม่มากเกินจำเป็นก็จะไม่ได้มีน้ำเกินจำเป็นที่จะต้องไหลออกจากเนื้ออาหาร) และ ทั้งหมดนี้ก็เป็นเหตุผลว่า ความฉ่ำของสเต็ก หรืออกไก่นั้นยังคงสภาพเอาไว้ในเนื้อสเต็กนั้นได้มากกว่าวิธีการอื่นๆ
กลับทางกัน ถ้าหากว่า คุณคิดตามทัน อาจจะลองนึกว่าสภาพการต้มปกติ เช่น การเอาอกไก่ไปต้ม แน่นอนว่าการต้มคือการใช้ความร้อนระดับเดือดของน้ำเท่ากับหนึ่งร้อยองศาเซลเซียส ยิ่งไปกว่านั้น ไม่มีอะไรกันน้ำที่ไหลออกจาก้อนอกไก่ก้อนนั้นเลยแม้แต่น้อย น้ำรสสต้อกของอกไก่ มันจะไหลไปลงในน้ำ แล้วโดนน้ำปริมาตรการต้มที่เอาไว้เป็นสื่อกลางความร้อนจากไฟด้านล่างของเตา เจือน้ำสต้อกดังกล่าวไปอย่างเลี่ยงไม่ได้นั่นเอง ! เห็นไหมล่ะว่า การซูวีหากเทียบกับการต้มแล้ว มันคนละเรื่องกันเลยทีเดียวเชียวแหละ แค่นี้ก็น่าจะคิดออกแล้วว่า อกไก่ผ่านการซูวี และ อกไก่ผ่านการตต้ม ถึงแม้ว่าเราจะเห็นว่าสุกเหมือนกัน แต่ก้อนเนื้ออกไก่หากน้ำหนักตั้งต้นก่อนผ่านกระบวนการเท่ากัน แต่น้ำหนักที่ผ่านการปรุงสุกมาแล้ว จากทั้งสองกระบวนการ นั้นจะแตกต่างกันแน่นอน โดยน้ำหนักของอกไก่ที่ผ่านการซูวีจะเหลือมากกว่ามาก และน้ำหนักที่ต่างกันนั้นแหละ คือ น้ำสต็อกหรือน้้ำไก่ของอกไก่ที่เป็นความฉ่ำของอกไก่นั้นเองยังไงล่ะ
แนะนำอ่านการใช้เครื่องซูวีเพื่อปรุงอกไก่ให้เนื้อนุ่มอร่อย :
ลองยกตัวอย่างการเทียบการปรุงอาหารอีกกรณีหนึ่งก็คือ สเต็กปลา หากเป็นการทำสเต็กปกติด้วย pan frying หรือการใช้กระทะอย่างเดียว กับการใช้การซูวีเข้ามากระทำกับเนื้อปลาแล้วค่อย pan frying จะต่างกันตรงไหนบ้างเหรอ? แน่นอนแหละว่า มันต่างกันเหตุผลสามประการที่เล่ามาแล้วข้างต้นเช่นเดียวกัน ลองคิดตามกันดู หากคุณใช้กระทะนาบสเต็กปลาชิ้นเช่นปลากระพงฟิลเลย์ คุณจะต้องทำเนื้อทั้งก้อนให้สุก โดยการจี่เนื้อปลาไปกับกระทะทุกด้าน หรืออย่างน้อยเพื่อให้ความร้อนสูง(มาก)ของกระทะนั้นไหลผ่านจากผิวด้านนอกสุดของเนื้อสเต็กปลาฟิลเลย์ก้อนนั้นเข้าไปด้านในเพื่อให้ด้านในสุกในระดับที่ต้องการ และด้านนอกก็ต้องกรอบเกรียมแต่ไม่ไหม้อีกด้วย แปลว่าอะไรกันเหรอ ใช่แล้วแหละ น้ำของปลาจะไหลนองออกจากปลาเมื่อเนื้อปลาหดลงจากความร้อนที่รุนแรง เป็นประเด็นแรกที่เราจะได้พบ และ ความสุกนั้นมันจะไล่เป็น gradient คือเป็นเฉดของความสุกมากแล้วก็ค่อยๆน้อยลงเรื่อยเข้าไปยังเนื้ออาหารก้อนนั้นๆ แปลว่า วิธีการแบบนี้นั้นจะทำให้มีส่วนที่สุกเกินจำเป็นหรือเกินต้องการมากขึ้นกว่าหากเทียบวิธีการกับการซูวี
แย่ไปกว่านั้น สำหรับการปรุงสุกปลาแล้วการใช้ pan frying จี่กระทะทอดเกรียมทุกด้านไม่ได้เป็นเรื่องที่ง่ายเท่าใดนัก เพราะ เนื้อปลาจะแตกได้ ! และ แน่นอนว่าหากคุณทำเพื่อ “ขาย” ให้กับลูกค้าที่รอมากินเนื้อปลาของคุณแล้วมันแตกก็จะเสียอารมณ์เป็นอย่างมาก หรือดีไม่ดีคุณไม่มีโอกาสเอาก้อนเนื้อปลาแตกๆนั้นไปเสริฟให้กับลูกค้าที่รอทานอยู่ด้วยซ้ำไป !?
TIPS : แนะนำอ่านจะทำเนื้อปลาแซลม่นให้สุกน่าทานได้อย่างไร ?
ดังนั้นแล้วการซูวีหากยกตัวอย่างสำหรับการทำเสต็กปลาฟิลเลแล้วเราจะพบได้ว่า การใช้กระบวนการซูวีเพื่ปรุงเนื้อปลานั้นเหมาะกว่ามาก และ หากคุณสังเกตดีๆร้านอาหารโรงแรมมากมายจะซูวีปลาอยู่หลังเคาเตอร์ไกลที่คุณก็มองเห็นได้ แต่สำหรับคนปกติแล้ว จะไม่รู้จักกระบวนการนี้ ก็จะดูไม่ออกหรอกว่า ปลานั้นเหมือนแค่แช่ในอ่างน้ำเท่านั้น ซึ่งเปล่าเลย ปลาที่เราเห็นอยู่หลังเคาเตอร์นั้นมันผ่านการซูวีสุกมาแล้วต่างหาก ที่เหลือหน้าที่เชฟที่เป็นการปรุงร้อนสดนั้นก็แค่เหลืองานที่ว่าทำให้เนื้อด้านนอกนั้นหอมจากการปรุงร้อนกับเครื่องเทศ และ ทำให้หนังเกรียมกรอบโดยการจี่แค่เท่านั้นเอง และ ที่สำคัญทุกจานที่ทำออกมาจะมีความสุกเท่ากันทั้งหมด เชฟไม่ได้โปรไปกว่าคุณหรอกแค่เขาเหล่านั้นรู้จักว่า “การซูวีคืออะไร” และเหมาะกับอาหารประเภทไหลก็เท่านั้นเอง
โดยสรุปแล้ว สำหรับคนที่ได้อ่านบทความนี้ก็แปลว่ากำลังศึกษาอยู่ว่า จะทำให้เนื้อปลาหรือเสต็กเนื้อหรืออกไก่ หรือปลาชิ้นนั้นนุ่มได้อย่างไรทั้งที่อาหารมีความหนาของมัน และ เคล็ดลับที่คุณได้เจอแล้วก็คือการ Sous Vide ซูวี นั่นเอง! หากคุณสงสัยประเด็นอะไรเกี่ยวกับการใช้งานซูวีและเทคนิคการทำอาหารด้วยการซูวีแล้วล่ะก็ติดต่อหาเราได้ผ่านอีเมล [email protected] ยิินดีให้คำตอบในประเด็นเหล่านี้ และ หวังว่าเนื้อความนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับชีวิตการทำครัวของคุณระดับมืออาชีพต่อไป
