การซูวีคืออะไรกัน แนะนำซูวีให้คนปกติที่ไม่ได้เป็นเชฟได้เข้าใจ

แนะนำซูวีและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับการทำซูวีถูกแนะนำโดยละเอียดในช่องของคนที่มีเครื่องซูวีที่ช่อง Sous Vide Everything วีดีโอนี้ เราแนะนำให้คุณเข้าไปดูสำหรับคนที่เริ่มต้นศึกษาการทำซูวีกับการทำเสต็กเนื้อด้วยการซูวี

ไม่นานมานี้ช่อง Sousvide Everthing ได้มีการลงเนื้อหาวีดีโอแนะนำ การซูวี ที่ส่วนตัวแล้วคิดว่าเป็นการแนะนำที่ดีวีดีโอหนึ่งเลยทีเดียว เพราะฉะนั้นสำหรับคนที่ไม่เคยรู้มาก่อนว่าการซูวีคืออะไร และ มีอุปกรณ์อะไรที่เกี่ยวข้องบ้างแนะนำให้เข้าไปดูวีดีโอชุดนี้ แล้วจะเข้าใจเรื่องต่างๆทั้งกระบวนการและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับการทำซูวีได้เป็นอย่างดี

แนะนำกันก่อนว่าการซูวีคืออะไร 

การซูวีคือการที่ทำอย่างไรก็ได้เพื่อให้อาหารนั้นมีสภาพที่โดนความร้อนถึงเนื้อด้านในให้ทั่วกัน แน่นอนว่ามันจะต้องมีอุณหภูมิเท่ากับด้านนอกด้วยเพื่อที่จะทำให้ความสุกของอาหารเหมือนกันทั่วถึงกันทั้งก้อนอาหาร ส่วนมากแล้ว เราจะใช้กระบวนการนี้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีความหนาประมาณหนึ่ง โดยเนื้ออาหารนั้นจะอยู่ในสภาพสุญญากาศ เพราะ อากาศนั้นเป็นฉนวนสำหรับการขนส่งผ่านความร้อนไปที่เนื้ออาหารทำให้อากาศถูกเอาออกไปจากสิ่งใดๆก็ตามที่เป็นแหล่งกำเนิดความร้อนและเนื้ออาหาร โดยส่วนมากแล้วการซูวีจะเกิดขึ้นโดยผ่านความร้อนไปยังน้ำ และ น้ำก็จะถูกกวนหรือสั่นสะเทือนเพื่อให้น้ำกระจายไหลเวียนได้ทั่วรอบอาหารโดยน้ำนั้นจะต้องทำตัวให้เหมือนกับเป็นสื่อความร้อนที่มวลน้ำทั้งหมดจะต้องมีอุณหภูมิเท่าๆกันทั้งหมดในอ่างซูวีนั้น 

ทำไมเราถึงใช้กระบวนการซูวีกับอาหาร

การซูวีถือได้ว่าเป็นกระบวนการทำอาหารให้สุกได้ด้วยวิธีการหนึ่งแต่ที่แตกต่างกับกระบวนการอื่นๆคือ มันสามารถกำหนดอุณหภูมิของอาหารได้อย่างแม่นยำ และ ใช้อุณหภูมิที่ต่ำได้ในการปรุงอาหาร นั่นก่อนให้เกิดผลคือ เราสามารถกำหนดความสุกได้แน่นอนว่า เราต้องการให้ชิ้นเนื้อเสต็กนั้นสุกขนาดไหน และจะได้เนื้ออาหารที่มีความสุกเท่ากันทั้งชิ้นแม้ว่าเนื้ออาหารจะหนาเพียงใดก็ตามที

การกำหนดให้อาหารสุกได้เท่าที่ระดับที่เราต้องการนั้นถือได้ว่าเป็น การทำอาหารแบบที่เป็นวิทยาศาสตร์มากกว่าการปรุงอาหารด้วยวิธีการอื่นๆ หรือเรียกได้ว่าเป็นการทำอาหารแบบแม่นยำ (Precision Cooking) ซึ่งเป็นเทรนสำหรับการทำอาหารที่เน้นสุขภาพและการคงไว้ซึ่งคุณค่าทางอาหารได้

ส่วนมากแล้วการทำอาหารด้วยการซูวีมักจะทำกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์เสียเป็นส่วนใหญ่ และที่มักจะนิยมใช้กันมากคือการปรุงเนื้อเสต็กที่มีราคาแพงเพราะถ้าหากว่าทำสุกเกินไปกว่าที่เราต้องการจะทำให้เสียรสสัมผัสไปได้นั่นเอง ทำให้คนที่มักจะทำเนื้อเสต็กทานเองที่บ้านหรือทำเพื่อให้คนอื่นรับประทานนั้น มักจะเลือกการ Sous Vide ทำเนื้อให้สุกเสียก่อน ก่อนที่จะทำการตกแต่งสภาพของเนื้อภายนอกในอีกขั้นตอนหนึ่ง (เราเรียกว่า Finishing)

นอกจากนี้สำหรับคนรักสุขภาพแล้ว การปรุงอาหารที่สุกได้ด้วยอุณหภูมิต่ำนั้น จะทำให้สภาพโครงสร้างโปรตีนยังคงสภาพได้ดีอยู่ เรียกได้ว่า มันดีต่อสัดส่วนโปรตีนที่คาดหวังว่าจะได้จากการกินมื้ออาหารได้อีกด้วย ทำให้หลายคนเช่นเดียวกัน เลือกการทำซูวีเอาไปทำกับอกไก่เพื่อให้ได้โปรตีนต่อน้ำหนักไก่ในสัดส่วนที่มากไม่เสื่อมสลายไปจากความร้อนสูง หากคุณแปลกใจว่าทำไมอกไก่จากร้านอาหารบางร้านทำออกมาได้นิ่มและเนื้อฉ่ำแล้วล่ะก็เป็นไปได้มากเลยว่าร้านเขาจะใช้กระบวนการทำอาหารแบบซูวีด้วยอกไก่มาให้เราได้รับประทานกัน

เนื้อปลาก็เป็นอีกเนื้อสัตว์อีกประเภทที่จะเหมาะกับการทำอาหารด้วยการซูวีเป็นอย่างมาก เพราะ ถ้าหากว่าเราทำให้สุกด้วยอุณหภูมิต่ำ จะทำให้เนื้อไม่แตกร่วนเหมาะกับการนำเนื้อปลาไปจัดจานได้เป็นอย่างดี

อุปกรณ์หลักสำหรับการทำซูวี

ในตลาดตอนนี้ที่ได้รับความนิยมสูงสุด คือ เครื่องซูวีแบบจุ่มเข้าไปที่น้ำ ด้วยเหตุผลที่ว่าเครื่องซูวีประเภทราคาประหยัดกว่าเครื่องซูวีประเภทอื่นๆ และ ใช้งานได้ง่าย ติดตั้งใช้กับภาชนะได้ทุกประเภทที่ยึดติดได้ทั้งหมด โดยการยึดกับเครื่องซูวีกับภาชนะ (เรามักจะเรียกภาชนะเหล่านี้ว่า Sous Vide Bath หรือภาษาไทยเราเรียกว่า อ่างซูวี ) จะติดด้วยการขันเกลียวเข้าไปเพื่อยึดจับ หรือ จะใช้วิธีการแคร้มหนีบเข้าไปกับขอบของอ่างซูวีก็ได้เช่นเดียวกัน แล้วแต่ว่า เครื่องซูวีเครื่องนั้นได้รับการออกแบบเพื่อให้ยึดติดกับภาชนะด้วยรูปแบบใดกัน 

อ่างซูวีจะต้องซื้อมาใช้เป็นภาชนะจำเพาะเลยอย่างงั้นหรือเปล่า ?

สำหรับคนที่เข้าวงการซูวีใหม่ๆนั้น เราจะแนะนำว่า คุณอาจจะยังจำเป็นต้องซื้ออ่างซูวีมาใช้ก็ได้ แต่ อาจจะเลือกใช้ภาชนะที่คุณมีอยู่แล้วที่บ้าน เช่น หม้อชั้นในของหม้อหุงข้าว หรือ ภาชนะอื่นๆใดๆก็ได้ที่ใข้กันในห้องครัว แต่สำหรับคนที่คิดว่าอยากจะจริงจังกับเรื่องการทำซูวี อ่างซูวีจะทำให้คุณอัพเกรดตัวเองขึ้นไปอีกระดับหนึ่งกันเลยทีเดียว ด้วยเหตุผลสองประการคือ ถ้าหากว่าคุณมีอ่างซูวีซึ่งมันจะผลิตจากโพลีคาร์โบเนทใส คุณจะสามารถเห็นเนื้ออาหารระหว่างการทำซูวีได้ทุกขณะเท่าที่ต้องการ คุณจะเห็นการเปลี่ยนแปลงสภาพของอาหารแบบคาตาที่คุณจะไม่เคยทำได้เมื่อเทียบกับการทำอาหารให้สุกดว้ยกระบวนการอื่นๆ (ลองคิดดูซิว่า คุณจะเห็นเนื้ออาหารแล้วมองรู้เรื่องว่าสุกแค่ไหนอย่างไรได้ที่ไหน ถ้าหากว่ามันอยู่ในเตาหรืออยู่ในหม้อล่ะ) อ่างซูวีที่เราแนะนำนั้นควรจะมีฝาปิดที่ทำออกมาจำเพาะ เพื่อให้เข้ากับเครื่องซูวีที่มีอยู่ได้ การที่อ่างซูวีมีฝาปิดนั้นทำให้การทำซูวีที่ใช้เวลานานกว่าสี่ชั่วโมง ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพได้ดีกว่า โดยไม่ต้องกังวลว่า อุณหภูมิจะลดไปมากหรือมีความแกว่งของอุณหภูมิด้วยเหตุผลหลักก็คือ น้ำที่ระดับผิวน้ำระหว่างการทำซูวี ไม่ได้ลดลงเลยจากการะเหย (มันมีฝาปิดเอาไว้ น้ำระเหยทั้งหมดก็จะหยดลงน้ำไปเหมือนเดิม) ขอให้คุณเข้าใจก่อนว่า ถ้าหากว่าระดับน้้ำลดลงต่ำกว่า ระดับที่เครื่องซูวีกำหนดเป็นระดับน้ำขั้นต่ำ เครื่องซูวีจะหยุดทำงานทันทีและร้องเตือน และสิ่งที่คุณต้องทำก็คือเติมน้ำเข้าไปแน่นอนว่าทำให้สภาพของอุณหภูมิของน้ำจะแกว่งแล้วหากเกิดเหตุการณ์นี้ขึ้นจริงๆ ดังนั้นแล้วสำหรับเชฟที่ต้องการจะทำอาหารด้วยการซูวีเป็นระยะเวลานานแน่นอนมากกว่า 4 ชั่วโมงที่กำหนดเอาไว้เป็นเกณฑ์หยาบๆ ก็มันจะแนะนำให้มีอ่างซูวีจำเพาะด้วยเพื่อลดการะเหยของน้ำนั่นเอง

เครื่องแพ็คดูดสูญญากาศเป็นอุปกรณ์ที่ต้องมีสำหรับการทำซูวีกันหรือเปล่า ? 

คำตอบแบบสั้นๆคือ ไม่จำเป็น แต่ถ้าหากว่าคุณต้องการทำให้บ่อยขึ้น เครื่องแพ็คดูดสุญญากาศจะทำให้คุณทำซูวีได้ง่ายขึ้นกว่าเดิมมาก เรียกได้ว่า คุ้มค่าสำหรับคนที่จะทำบ่อยๆ หรือคิดว่าจะทำบ่อยๆ เพราะสิ่งอำนวยความสะดวกทำนองนี้ จะทำให้คุณสะดวกและทำให้คุณคิดอยากจะทำซูวีด้วยความถีที่มากขึ้นก็ด้วยมันเหตุผลว่ามันสะดวกในการทำมากกว่าเดิมเท่านั้นเอง คุณจะทำได้บ่อยและได้มากชิ้นเท่าที่ต้องการ หรือ ถ้าหากว่า คุณใช้เป็นกึ่งธุรกิจ ก็แนะนำว่าให้หาเอาไว้สักเครื่องเพื่อความรวดเร็วในการทำซูวีเป็นหลัก เครื่องแพ็คสุญญากาศ จริงๆแล้วมันก็มีระดับความซับซ้อนของเครื่องอยู่พอตัว เช่น ระดับสำหรับใช้ตามบ้านเรือน จะเป็นระบบที่ไม่สามารถทำงานอัตโนมัติใดๆได้ หรือ ถ้าหากว่าจะดีขึ้นไปหน่อยก็จะมีพวกโหมดดูดอากาศแล้วซีลต่อได้เองอัตโนมัติ หรือ จะเอาให้สุดกว่านั้นไปอีก ก็จะเป็นพวกที่เป็น chamber ซึ่งราคามันจะก้าวกระโดดไปมาก เรียกได้ว่าเครื่องแพ็คสุญญากาศเพื่อธุรกิจกันเลยก็ว่าได้ เพราะฉะนั้นแล้ว คุณเป็นคนเลือกและตัดสินใจเองว่าจะอยากจะลองแบบไหนกัน 

ตัวพ่นไฟลักษณะต่างๆ เป็นอุปกรณ์ที่ต้องใช้หรือเปล่า  ?

กระบวนการพ่นไฟหรือทำให้ด้านนอกของอาหารนั้นน่ารับประทาน เราจะเรียกกระบวนการนี้ว่า Finishing ซึ่งถ้าหากว่าคุณเอาอาหารไปทำซูวีอย่างเดียว มันจะไม่น่ากินเอามากๆ เพราะ มันเหมือนกับการต้มหรือนึ่งคือมันจะดูแปลกๆ ไม่เหมือนกับอาหารที่เราทานกันทุกวัน มันไม่ได้ผ่านความร้อนสุก และ ยังไม่เกิดปรากฏการที่สำคัญอย่างหนึ่งการปรากฏการณ์ไมลาสบนเนื้ออาหารประเภทโปรตีน ถ้าหากว่าคุณรู้ชื่อเฉพาะอาจจะฟังดูแปลกๆ แล้วก็งงว่ามันคืออะไรกันเหรอ แต่จริงๆแล้วมันเป็นเรื่องเข้าใจได้ง่ายๆ ก็คือ เนื้ออาหารโปรตีนที่โดนความร้อนสูงๆมันจะมีกลิ่นออกหอมๆและเนื้อกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม ลองคิดตามนี้ เช่น เนื้ออาหารสเต็กที่โดนย่างบนตะแกรงย่าง ส่วนที่เป็นตารางสีสวยๆขัดกันไปเรื่อยๆบนเนื้อเสต็กสิ่งเหล่านี้ มีผลทำให้อาหารดูน่ารับประทานและมันมีผลต่อกลิ่นและรสของเนื้อโปรตีนโดยตรง นี่จะทำให้เนื้ออาหารมีรสสัมผัสและความรู้สึกแตกต่างระหว่าง การต้มนึ่ง และการย่างจี่กระทะ หรือเผาอบก็สุดแล้วแต่ พวกด้านหลังนั้นจะมีเนื้ออาหารบางส่วนโดยความร้อนสูงเป็นพิเศษทำให้เนื้อมีสีน้ำตาล หรือมีสภาพกรอบเกรียมมากว่าส่วนอื่นๆ เราต้องการสภาพแบบนี้กับเนื้ออาหารเฉพาะภายนอกเท่านั้น ไม่ได้ต้องการกับเนื้ออาหารด้านในแต่อย่างใด เพราะ ด้านในเราต้องการระดับความสุกเท่าที่เราต้องการเพื่อรักษาความฉ่ำของรสเนื้อเอาไว้ให้ได้มากที่สุด 

ตัวพ่นไฟนั้นเป็นเพียงทางเลือกหนึ่งของการ Finishing เท่านั้น การใช้กระทะร้อนๆแล้วเอาเนื้อไปจี่ก็ยังคงเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับคนที่ทำอาหารประเภทนี้ที่บ้านพักอาศัยของตัวเอง หรือจะเอาให้หรูหรากว่านั้นอาจจะเลือกเตาอินฟราเรดที่ใช้พลังงานความร้อนจากแก็ซแอลพีจี (ก้าซหุงต้มปกติตามบ้านนั่นน่ะแหละ) เอามาใช้เพื่อย่างไฟก็ได้เช่นเดียวกัน การใช้หัวพ่นไฟนั้น ถ้าหากว่าเป็นแบบหัวเล็กๆที่เขาเอาไปทำกับซูชิก็จริงๆถือว่าใช้ได้แต่ .. อาจจะไม่เหมาะกับอาหารที่มีปริมาตรเยอะเช่นเสต็กเพราะกว่าจะทำเสร็จมันจะกินเวลามากเกินไป สำหรับหัวไฟแบบใหญ่ๆนั้นในไทย เรียกได้ว่า ไม่เจอคนที่จำหน่ายกันเลยก็ว่าได้ หรือคนที่จำหน่ายนั้นเป็นร้านจำเพาะจริงๆ และ ส่วนตัวแล้วไม่เคยใช้หัวพ่นแบบนี้ เพราะ หากเลือกใช้เป็นก้าซโพรเพนสำหรับพ่นไฟอาจจะมีกลิ่นของก้าซประเภทนี้ติดอาหารได้ซึ่งเสี่ยงที่จะทำให้เสียกลิ่นรสของอาหารไปได้ในที่สุด โดยสรุปแล้ว ใช้กระทะจี่ก็ทำงานได้ดีอยู่หรืออยากจะลงทุนก็หาเตาย่างไฟอินฟาเรดแบบแผงที่เขามันจะใช้เพื่อทำการย่างเนื้อสัตว์มาใช้สักเครื่องหนึ่งก็ได้ อันนี้ส่วนตัวแล้วแนะนำเพราะ มันทำอาหารได้คุณภาพที่ดูดีมาก และใช้ระยะเวลาสั้นมากอีกด้วย 

เตาย่างอินฟราเรดความร้อนสูง

การใช้เตาย่างอินฟราเรดที่มีแหล่งจ่ายพลังงานเป็นระบบของแก้สหุงต้มนั้นจะทำให้เตาสามารถให้ความร้อนได้มากกว่าเตาประเภทอื่นๆเป็นอย่างมาก เรียกได้ว่า ร้อนไประดับ 800’c ก็ว่าได้ซึ่งจะทำให้สภาพของเนื้อเสต็กที่ผ่านการซูวีมาแล้วผ่านความร้อนในระยะเวลาอันสั้นเพื่อเป็นการ Finishing เท่านั้น โดยมันจะทำให้ด้านนอกของสเต็กเกิดความกรอบได้ โดยที่เนื้อด้านในนั้นที่ได้ผ่านการซูวีมาแล้ว ยังคงรักษาระดับความสูงเอาไว้ได้เป็นอย่างดี โดยเตาประเภทนี้มักจะนิยมใช้สำหรับร้านอาหารหรือร้านเสต็กเฮ้าส์ที่ต้องการเอกลักษณ์ของการทำเสต็กและคงเอาไว้ซึ่งระดับความสุกได้เป็นอย่างดี ทั้งนี้ ส่วนมาก เสต็กที่เอาเข้าเตาประเภทนี้หากเป็นสเต็กที่ผ่านการซูวีมาแล้ว จะใช้เวลาต่อด้านในเตานี้เพียงประมาณไม่กี่นาทีเท่านั้น เรียกได้ว่า เป็นการลดเวลาในการเสริฟได้อีกด้วย

หากคุณต้องการสินค้าหรืออุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับการทำซูวี คุณอาจจะกลับไปที่หน้าแรกของเว็ปนี้ แล้วเลื่อนไปที่ด้านล่างสุดเพื่อดูรายละเอียดที่เขียนว่า สินค้าอื่นๆที่เกี่ยวข้องจะมีลิงค์แนะนำสินค้าแยกไปแต่ละตัวเพื่อให้คุณเพิ่มเป็นออฟชั่นเสริมสำหรับการทำซูวีของคุณได้