ถามตอบเกี่ยวกับเครื่องซูวีและการทำอาหารด้วยวิธีการซูวี

สำหรับบทความนี้เราจะเน้นไปที่การถามตอบจากกลุ่มคนที่สนใจที่จะนำเอาเครื่องซูวีมาใช้งานเพื่อการปรุงอาหาร โดยส่วนมากแล้ว คนทั่วไปจะไม่มีประสบการณ์ในการทำซูวีมาก่อน แต่เราอยากจะให้ท่านคนที่ไม่เคยมีประสบการณ์ได้รับรู้การใช้งานและตอบข้อสงสัยในการใช้งานเครื่องซูวี และ การปรุงอาหารแบบซูวีให้ครอบคลุมทุกประเด็น แต่ถ้าหากว่าท่านยังมีคำถามอื่นๆก็สามารถติดต่อเรามาผ่านได้ช่องทางการติดต่อในหน้าเว็ปของเรา

การปรุงอาหารแบบซูวี คืออะไร ?

การปรุงอาหารแบบซูวีนั้นได้รับการคิดค้นมานานแล้วจากชาวฝรั่งเศส โดยเป็นการพัฒนากระบวนการทำและปรุงอาหารให้สุกแบบใหม่ที่เกิดขึ้นในห้องแล็ปโดยนักทดสอบอาหารเป็นคนคิดค้น อย่างไรก็ดี เราไม่สามารถระบุได้ว่าต้นคิดจริงๆแล้วคือใครกันแน่ แต่มันทำให้เป็นการเพิ่มประสบการณ์ในการทำอาหารแบบใหม่ให้กับเชฟทั่วโลก โดยการทำอาหารด้วยวิธีการซูวี จะมีหลักการเพียงแค่ว่า จะทำอย่างไรเพื่อให้เนื้ออาหารไม่โดยความร้อนสูง เพีัยงแต่จะโดนความร้อนในระดับที่เราต้องการ คงค้างเอาไว้ต่อเนื่องเป็นระยะเวลานาน โดยเนื้ออาหารไม่สัมผัสมกับสื่อความร้อนอื่นๆใด ฟังแบบนี้อาจจะยังไม่เข้าใจเท่าไหร่ ขออธิบายให้เห็นภาพก็คือ เป็นการเอาเนื้ออาหารใส่เข้าไปในถุงสุญอากาศที่ปิดสนิท แล้วเอาไปแช่ไว้ในน้ำร้อนที่ได้รับการกำหนดควบคุมอุณหภูมิให้คงที่เอาไว้ เป็นระยะเวลานานเพียงพอที่จะทำให้อาหารสุกในระดับที่ต้องการทั่วถึงทั้งชิ้นอาหาร

สมัยก่อนที่ได้รับความนิยมในการทำการซูวีนั้นจะกระทำกับอาหารประเภทตับห่าน เพราะ เมื่อเอาตับห่านมาทำการซูวีแล้วพบว่า เนื้อไม่เปลี่ยนสี ไม่ดำและยังคงสภาพเนื้อสัมผัสได้ดีกว่า การปรุงอาหารแบบวิธีการอื่น และ ท่านอาจจะพอทราบดีว่า ที่ฝรั่งเศสนั้น ตับห่านถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีราคาแพงมาก และ ได้รับการปรุงอย่างพิถีพิถันที่สุด เพื่อเสริฟให้กับคนมีฐานะในประเทศฝรั่งเศส เพราะอย่างงั้นแล้ว การที่มีอุปกรณ์ประเภทเครื่องซูวี เพื่อทำอาหารให้ได้รสสัมผัสที่ดีที่สุดนั้น แม้ว่าจะมีราคาเสียหน่อยก็ไม่ใช่ปัญหาสำหรับกลุ่มอาหารประเภทนี้เลยแม้แต่น้อย

เครื่องซูวี คืออะไร ?

เครื่องซูวี คือ เครื่องที่ทำหน้าที่ในการปรุงอาหารตามรูปแบบการปรุงซูวีเหมือนที่ได้กล่าวเอาไว้แล้ว มันจะต้องทำหน้าที่คงรักษาไว้ซึ่งความร้อนในระดับคงตัวที่มีความร้อนไม่เกินกว่า 100 องศาเซลเซียสได้ เพราะ การทำอาหารแบบซูวีนั้น จะเน้นที่การทำอาหาร ณ ความร้อนน้อยกว่าการปรุงอาหารแบบอื่นๆ แต่จะเน้นเป็นการใช้เวลาเพื่อให้อาหารค่อยๆสุก ในระดับที่กำหนดเอาไว้ให้ทั่วทั้งชิ้น การที่จะทำให้อาหารสุกได้ทั่วทั้งชิ้นด้วยความร้อนต่ำนั้น แน่นอนว่า จำเป็นต้องใช้เวลามากกว่าการทำอาหารแบบอื่นๆ

ข้อดีของการทำอาหารด้วยเครื่องซูวี ?

เนื่องด้วยเป็นการปรุงสุกอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำ ทำให้เนื้ออาหารนั้นยังคงเป็นรสสัมผัสที่ดี และ น้ำของเนื้อยังคงกักเก็บเอาไว้ในเนื้ออาหารได้ดีกว่าวิธีการอื่นๆมาก นอกจากนี้ มันจะยังคงรักษาสภาพสีและรสให้คงอยู่ภายในเนื้ออาหารได้เป็นอย่างดีอีกด้วย คุณสามารถกำหนดความสุกได้อย่างแม่นยำว่า ต้องการให้ชิ้นเนื้ออาหารนั้นสุกที่ระดับใด และสามารถทำซ้ำได้ทุกครั้ง เพราะ เป็นการตั้งกำหนดความร้อนที่เครื่องซูวี ดังนั้นแล้ว สำหรับเนื้ออาหารทีมีราคาแพง การใช้เครื่องซูวีมาเป็นตัวช่วยในการทำอาหารก็เพื่อตัดปัจจัยประสบการณ์ของเชฟออกไปได้ นั่นก็แปลว่า คุณเองหากแม้ว่าจะไม่มีประสบการณ์ในการทำอาหารมากนัก ก็สามารถทำอาหารออกมาได้ดีเหมือนกับที่เชฟในร้านอาหารหรูทำกันเลยทีเดียว

เครื่องซูวีทำงานอย่างไร ?

เครื่องซูวีจะงานอยู่สองประเด็นใหญ่ด้วยกันก็คือ การปั่นน้ำ และ การให้ความร้อนและรักษาระดับความร้อนคงตัวเอาไว้ ตามระยะเวลาที่กำหนดโดยผู้ใช้งาน ทั้งนี้ ของอธิบายเหตุผลทีละประเด็น

เริ่มต้นด้วยเรื่องของการปั่นน้ำ การปั่นน้ำนั้นจำเป็นมาก เพื่อให้ความร้อนที่ออกจากเครื่องมีการไหลเวียนได้ทั่วถึึง ทั้งทั้งภาชนะและแน่นอนว่า อาหารทุกชิ้นที่อยู่ในภาชนะขณะที่ทำการซูวีนั้นจะต้องสุกเท่าๆกันทั้งหมด การปั่นน้ำ คือ การทำให้น้ำมีอุณหภูมิเท่ากันอย่างทั่วถึงทั้งหม้อซูวี เพื่อให้การถ่ายเทความร้อนจากน้ำผ่านชั้นถุงซูวีไหลเข้าไปที่เนื้ออาหารได้ดีทั่วกัน

ส่วนอีกเรื่องหนึ่งที่เครื่องซูวีต้องทำได้ก็คือ การให้ความร้อนและรักษาระดับความร้อน โดยหลักการ คือถ้าหากว่าตัววัดอุณหภูมิรับรู้ว่าความร้อนในน้ำต่ำกว่าที่กำหนดไว้อย่างมีนัยสำคัญ​เครื่องจะต้องสั่งให้ระบบทำความร้อนเริ่มทำงาน และเครื่องจะต้องตรวจสอบอุณหภูมิทุกขณะ ถ้าหากว่าความร้อนถึงแล้วให้เครื่องทำความร้อนหยุดทำงานเพื่อไม่ให้ความร้อนเกินกว่าที่กำหนด เพื่อให้เป้าหมายของการทำซูวีสัมฤทธิ์ผลคือ เนื้ออาหารโดนความร้อนที่ไม่เปลี่ยนแปลงใดๆตลอดช่วงระยะหนึ่งที่กำหนดเอาไว้

เครื่องซูวี ราคาเท่าใด ?

เหตุผลที่ทำให้ตอนนี้เครื่องซูวีและกระบวนการทำซูวีเพื่อทำอาหารนั้นมีความแพร่หลายมากกว่าเดิมมากก็ด้วยเหตุผลของราคาและความง่ายในการใข้งานเป็นหลัก โดยแต่ก่อนนั้น ถ้าหากว่าจะทำการซูวี จะมีแต่เชฟระดับโรงแรมเท่านั้นที่มีโอกาสได้ใช้งานเครื่องประเภทนี้ เพราะ แน่นอนว่าโรงแรมก็จะทุ่มทุนเพื่อให้ร้านอาหารของตนเองนั้นสามารถทำอาหารได้เกรดดีกว่าห้องอาหารทั่วไป แม้ว่าเครื่องซูวีนั้นจะมีราคาแพงเสียหน่อยก็ไม่ใช่ปัญหา เพราะ มันทำอาหารออกมาได้รสสัมผัสได้คุ้มค่าและไม่ผิดพลาด คุ้มค่ากว่าที่จะเอาอาหารแพงๆมาเสี่ยงกับการใช้ฝืมือของเชฟแต่เพียงอย่างเดียว

ราคาของเครื่องซูวีแต่ก่อนไม่มีต่ำกว่าสามหมื่นบาท หากจะเอาใช้และยังต้องใช้เครื่องดูดอากาศที่มีราคาเพื่อจะได้ทำงานดูดอากาศออกจากถุงซูวีได้ด้วยระยะเวลาอันสั้นและทันเพียงพอ ทำได้ปริมาณมากๆ ให้รองรับกับลูกค้าที่เข้ามากินอาหารที่ห้องอาหารนั้นๆ แต่อย่างไรก็ดี เดี๋ยวนี้เทคโนโลยีการออกแบบ ทำให้ราคาของเครื่องซูวีนั้นปรับราคาต่ำลงมากว่า 90% ด้วยเหตุผลที่ว่า มีการออกแบบเครื่องซูวีประเภทใหม่ที่เรียกว่า เครื่องซูวีแบบจุ่ม ที่ท่านได้เห็นจำหน่ายอยู่ในท้องตลาดอยู่แล้วในตอนนี้ มันเหลือแค่เป็นเพียงแท่งความร้อน ที่หัวด้านบนกำหนดความร้อนอุณหภูมิ และ ระยะเวลาเพื่อให้เครื่องทำงานเพียงเท่านั้น และ ไม่ได้จำหน่ายอ่างมาเป็นชิ้นเดียว ดังนั้นแล้ว สำหรับการใช้ในบ้าน ท่านสามารถเอาภาชนะอื่นๆ เช่นหม้อใดที่มีอยู่แล้วมาติดตั้งหัวเครื่องซูวีแบบจุ่มแบบนี้ได้เอง

ท่านสามารถตรวจสอบราคาและสั่งซื้อเครื่องซูวีได้ที่นี่ https://bit.ly/lazada-sousvide

จะกำหนดระยะเวลาและความร้อนในการทำซูวีได้อย่างไร ?

แต่เดิมนั้นการกำหนดนั้นเกิดจากการทดลองเป็นหลัก แต่สำหรับตอนนี้มีการทดลองจากคนทั่วโลกมาแล้ว (หลังจากที่เครื่องซูวีได้รับการออกแบบให้เป็นแบบจุ่มราคาประหยัด) ก็จะสามารถหาข้อมูลได้ว่าเนื้อประเภทใดใช้ความร้อนเท่าใดและมันจะสุกในระดับใดกัน โดยขออธิบายเป็นหลักเกณฑ์คร่าวๆต่อไปนี้ คือ เนื้อสัตว์ใดๆที่ไม่สามารถกินกึ่งดิบได้เพราะมีความเสี่ยงเชิงสุขอนามัย เช่น เนื้อไก่ แนะนำให้กำหนดความร้อนอย่างน้อยเป็นระดับความร้อนเทียบกับระบบพาสเจอไรส์ คือ 63 องศาเซลเซียสอย่างต่ำ 30 นาทีเพื่อให้เนื้อมีระดับความสุกขั้นต่ำ แต่หากเนื้อก้อนมีความหนาให้เพิ่มเวลาเข้าไปอีกเพื่อให้เนื้อทั้งก้อนได้รับความร้อนในระดับที่กำหนดนี้เพื่อให้ปลอดภัยในการรับประทาน หรือ สำหรับเนื้อวัวที่สามารถทางได้ตั้งแต่กึ่งดิบ ท่านอาจจะเลือกใช้ความร้อนได้ตั้งแต่ช่วง 50 องศาเซลเซียสเป็นต้นไปสำหรับความสุกแบบ blue rare และเพิ่มความร้อนมากขึ้นเพื่อทำให้้เนื้อสุกในระดับที่สุกขึ้นได้

สำหรับเรื่องของระยะเวลานั้นจะมีเหตุผลในการปรับเพิ่มเวลาด้วยสองเหตุผลหลักนั่นก็คือ ความหนาของเนื้อ และ ความยุ่ยของเนื้อสัมผัสที่ต้องการ ทั้งนี้ตัวที่ผลสูงสุดและสำคัญคือ ความหนาและรูปร่างของชิ้นเนื้ออาหาร เราจะเพิ่มระยะเวลาให้มากขึ้น หากว่าเนื้อนั้นหนาขึ้นหรือมีรูปร่างที่สลับซับซ้อน มีการซ้อนกันของชิ้นอาหาร เป็นต้น ซึ่งทั้งนี้จะไม่สามารถกำหนดเป็นสูตรตายตัวได้ว่าเพียงใดต้องเป็นเวลาเท่าใด ยังคงต้องเกิดจากการทดลองของท่านในแต่ละประเภทอาหาร สำหรับความยุ่ยของชิ้นเนื้อนั้นแท้จริงแล้ว หากเพิ่มเวลาแล้ว มันจะผลต่อระดับความยุ่ยของเนื้อในระดับหนึ่งเท่านั้น ไม่ได้มีผลเร็วรุนแรงเหมือนกับการตุ๋นแต่อย่างใด เพราะ ทั้งนี้เราใช้ความร้อนต่ำในการทำซูวีนั่นเอง

เราเคยเขียนบทความและทำตารางเอาไว้แล้วในเว็ปนี้ https://sousvidemax.com/temperature-time-sousvide-setting/

เลือกถุงซูวีอย่างไร จำเป็นต้องใช้ถุงหรือเปล่า ?

คุณสามารถใช้ถุงซิปล็อค หรือถุงพีพีก็ได้ ทั้งนี้ให้อ่านเสป็กของถุงเสียก่อนว่า มันสามารถทนความร้อนต่ำของการซูวีที่คุณจะใช้งานได้หรือไม่่ ส่วนตัวแล้วเคยใช้ถุง double zip lock ของ IKEA และถุง PP ที่หาซื้อได้ในร้านบรรจุภัณฑ์อาหารทั่วไปก็ได้ เพื่อความมั่นใจแนะนำให้สอบถามอุณหภูมิที่ใช้งานได้ของถุงนั้นๆซ้ำจากผู้จำหน่ายอีกครั้งหนึ่ง

จะทำสุญญากาศให้กับถุงซูวีได้อย่างไร ?

วิธีการที่เป็นที่นิยมสำหรับการใช้ในบ้านเรือน (ไม่ได้ทำบ่อยหรือทำจำนวนมาก) คือ การจุ่มถุงไล่อากาศออกจากทางปากถุง โดยหลักการก็คือ เมื่อเราเอาเนื้อาหารใส่เข้าไปในถุงแล้วตอนที่จะทำการไล่อากาศก็เพียงแค่เปิดถุงซิปล็อคเอาไว้เล็กน้อยแล้วค่อยๆหล่นถุงอาหารนั้นลงไปในอ่างน้ำ น้ำจะดันอากาศออกจากถุงผ่านทางรูซิปล็อคที่ยังคงเปิดไว้อยู่แล้วเมื่อไล่อากาศออกหมดแล้วเราก็ปิดซิปล็อคให้สนิท เพียงเท่านี้ เราก็จะได้ถุงซูวีไร้อากาศภายในแล้ว แต่สำหรับการใช้งานด้วยความถี่ บ่อยครั้ง และต้องการสะดวก ท่านสามารถหาซื้อถุงที่สามารถรีดอากาศออกด้วยเครื่องและซีลปิดด้วยเครื่องได้ มีจำหน่ายในร้านค้าออนไลน์ทั่วไป เป็นเครื่องประเภทเดียวกันกับ เครื่องดูดอากาศถนอมอาหาร เรื่องเคยเขียนบทความเกี่ยวกับการทำให้ถุงซูวีเป็นสุญญากาศแล้วจากที่นี่ https://sousvidemax.com/vacuum-seal/

เมื่อทำการซูวีแล้วจะต้องทำอะไรต่อกับอาหาร ?

การทำซูวีนั้นจะทำให้เนื้อสุกในระดับที่ต้องการ แต่จะดูแล้วไม่เป็นธรรมชาติตรงที่ว่าที่ภายนอกนั้นเหมือนกับเป็นการต้มเสียมากกว่าดังนั้นแล้ว เพื่อให้ภาพของอาหารสุดท้ายมีกลิ่นรส และภาพลักษณ์ของอาหารเหมือนกับการปรุงอาหารปกติ เชฟทุกคนจะต้องเอาเนื้อที่ผ่านการซูวีไปผ่านกระบวนการทำอาหารวิธีการอื่นๆต่อ แต่วัตถุประสงค์จะเหลือเพียงแค่ว่า เป็นการตกแต่งอาหารภายนอกและสร้างกลิ่นเท่านั้น เช่น ถ้าหากว่าคุณทำเนื้อเสต็กเมื่อผ่านการซูวีแล้ว คุณอาจจะเอาไปทำการจี่กระทะพร้อมกับน้ำมันกระเทียม หรือเครื่องเทศอื่นๆ เหมือนกับการทอดเสต็กธรรมดา แต่ทำเพียงด้านละนาทีสองนาทีเท่านั้น ไม่ได้มีวัตถุประสงค์ให้เนื้อสุก เพราะมันสุกในระดับที่ท่านต้องการแล้วในกระบวนการซูวี

อ่างซูวีที่เป็นอคิลิกจำเป็นหรือไม่ ?

อ่างซูวีไม่ได้มีความจำเป็นสำหรับการทำซูวีไม่จำเป็นต้องเป็นอ่างอะไรพิเศษแต่อย่างใด เพราะ คุณสามารถใช้ภาชนะทำอาหารอื่นๆที่ท่านมีอยู่ในครัว เพื่อใช้แทนอ่างซูวีได้ เพราะ เครื่องซูวีแบบจุ่มนั้นได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ยึดติดกับภาชนะได้ทุกรูปแบบอยู่แล้วนั่นเอง แต่สำหรับท่านที่จริงจังกับการทำซูวีมาก และ อยู่ระหว่างการทดลองท่านอาจจะอยากเห็นสภาพของเนื้อตลอดเวลาก็ได้ ดังนั้นการเลือกเป็นอ่างซูวีอคิลิกใสนั้นก็น่าจะตอบสนองความต้องการของท่านในจุดนี้ได้ แต่อย่างที่บอกไว้ไม่ได้ถึงกับจำเป็นต้องมีทุกคนที่จะทำซูวีแต่อย่างใด

ต้องมีการปิดฝาหรือเอาปิงปองมาโรยที่ผิวน้ำตอนทำซูวีเพื่ออะไร ?

การปิดฝานั้นมีเหตุผลเดียวก็คือ ต้องการประหยัดพลังงานหรือรักษาระดับน้ำเอาไว้ ไม่ให้ระเหยออกไปจากหม้ออ่างซูวีได้ ท่านอาจจะตระหนักถึงประเด็นนี้หากว่าท่านจะทำการซูวีมากว่า 6-8 ชั่วโมงเป็นประจำ ท่านอาจจะปิดก็ต่อเมื่อท่านมองว่ามันกินพลังงานและไม่อยากให้ระดับน้ำลดลง อย่างไรก็ดีหากท่านไม่ได้ปิดภาชนะ ความร้อนก็จะไม่ได้ลดลงเพราะ เครื่องซูวีจะวัดความร้อนตลอดและเติมความร้อนทุกครั้งที่เครื่องตรวจพบว่าความร้อนต่ำกว่าระดับที่ท่านกำหนดไว้

เมื่อใส่เนื้ออาหารตอนทำซูวีและเนื้อจะลอยขึ้นมาแก้ปัญหายังไง ?

หากเนื้ออาหารในถุงซูวีลอยแนะนำให้ท่านหนีบถุงซูวีเอาไว้กับภาชนะด้วยคลิปหนีบกระดาษสีดำ หรือหาอะไรถ่วงน้ำหนักเอาไว้ เป็นการวางทับหรือกดทับไว้ได้ เพื่อให้อาหารทั้งก้อนอยู่ในน้ำระหว่างที่ทำซูวีตลอดเวลา เพื่อให้การถ่ายเทความร้อนเกิดขึ้นได้ทั่วถึงทั้งก้อนชิ้นเนื้ออาหาร