เราควรใส่อาหารในเครื่องซูวีตอนไหนถึงจะดี ?

ผมเคยได้รับคำถามจากคนทำครัวคนหนึ่งที่เพิ่งจะรู้จักการทำอาหารด้วยเครื่องซูวี และ เขาก็เพิ่งมีเครื่องซูวีเป็นเครื่องแรกในชีวิตและแน่นอนว่า เขาอยู่ระหว่างการทดลองอะไรหลายๆอย่างกับอาหารที่เค้าคิดฝันเอาไว้ แต่คำถามหนึ่งที ผมคิดว่าน่าจะเอามาเขียนกันในเนื้อหาวันนี้ก็คือ เมื่อไหร่กันนะ ที่จะเอาเนื้ออาหารใส่เข้าเครื่องซูวี ต้องรอให้ขึ้นอุณหภูมิให้ถึงระดับก่อนหรือเปล่าแล้วถึงจะเริ่มใส่เนื้ออาหารเข้าไปที่อ่างซูวี หรือจะใส่กันตั้งแต่แรกเลย ? ผมว่าผมมีข้อแนะนำ และ แนวคิดเกี่ยวกับเรื่องนี้มาฝากเอาไว้กับเนื้อหาในบทความนี้

ผมต้องย้อนกลับไปถามว่า คุณเอาเนื้ออาหารจากอุณหภูมิไหนมาทำซูวีกันล่ะ ?

เพราะนี่จะเป็นเหตุผลหลักประเด็นหนึ่งที่ ผมจะเลือกว่าจะเอาเนื้ออาหารใส่ตอนไหน โดยปกติแล้ว ผมคิดง่ายๆ ก็คือ ถ้าหากว่า อาหารนั้นมีสภาพเย็นมาอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นความเย็นระดับช่องเย็นปกติ หรือ ความเย็นระดับช่องแข็ง ผมก็ถือว่ามันเย็นทั้งหมด ถ้าหากว่าเนื้ออาหารเพิ่งออกมาจากห้องเย็นปกติหรือช่องแข็งก็ตาม ผมก็จะเลือกใส่เนื้ออาหารเข้าไปที่อ่างซูวีทันทีที่ผมเดินเครื่องเพราะมันมีประโยชน์หลายอย่างด้วยกัน เช่น ถ้าหากว่าเนื้ออาหารเย็นระดับแช่แข็ง ปกติแล้วสำหรับวิธีการอื่นๆ คุณจะต้องทำการละลายมันซะก่อนหรือทำให้มันไม่เย็นแข็งเกินไปด้วยการ Thaw (ละลายน้ำแข็ง) ด้วยวิธีการต่างๆเสียก่อน ก่อนที่จะเอาไปทำปรุงสุกด้วยวิธีการอื่นๆแต่ ไม่ใช่สำหรับการทำอาหารด้วยซูวีแต่อย่างใด

เมื่อคุณเอาเนื้ออาหารแช่แข็งมาใส่เข้าไประหว่างที่น้ำกำลังขึ้นอุณหภูมิไปเรื่อยๆ ระหว่างนี้ ถือได้ว่าเป็นโอกาสที่ดีที่จะทำให้เนื้ออาหารของคุณก็ค่อยๆปรับเพิ่มอุณหภูมิจากต่ำไปสูงไล่ไปพร้อมกับน้ำที่มีอุณหภูมิสูงขึ้นเรื่อยๆได้ โดยปกติแล้ว เครื่องซูวีที่มีกำลังวัตต์ตั้งแต่ 1000 Watt ขึ้นไปจะใช้ระยะเวลาในการขึ้นอุณหภูมิไม่นานมากนัก ถ้าหากว่าให้เดาคร่าวๆก็แค่ประมาณไม่เกิน 5-10 นาทีก็จะถึงอุณหภูมิที่ได้ระดับที่ต้องการแล้ว ระหว่างนี้ความเย็นของเนื้ออาหารก็โดยไล่ความร้อนเช่นเดียวกัน และ มันก็ไม่ได้เร็วเกินไปหรือช้าเกินไปแต่อย่างใด 

สำหรับคนที่คิดว่า อย่างงั้น มันก็น่าจะมีผลต่อระดับความสุกซิ !? ผมอยากจะบอกว่า มันก็ไม่ได้เป็นอย่างงั้นเสียทีเดียว เพราะ การทำซูวีนั้นระดับความสุกนั้นเป็นผลมาจากอุณหภูมิเป็นหลักเสียมากกว่าระยะเวลา ส่วนเรื่องระยะเวลานั้นจะยังผลสะท้อนไปยังลักษณะของ texture ของเนื้ออาหารเสียมากกว่า เช่น ถ้าหากว่าคุณทำเสต้กด้วยการซูวีแล้วแช่เอาไว่้แบบข้ามคืนกันเลย เนื้ออาหารรสสัมผัสมันจะเหมือนกับการ Roast  มากกว่าการที่จะเป็นสเต็ก เป็นต้น (ถ้าหากว่าเดาไม่ออกให้แนะนำไปสั่งอาหารเนื้อ Roast มาลองทานดูจะได้นึกภาพออก เพราะ เรื่องแบบนี้ มันอธิบายด้วยคำพูดตัวอักษรกันไม่ได้สักเท่าไหร่) ดังนั้นแล้ว การที้เนื้ออาหารจะอยู่ในระดับความร้อนนั้นเพิ่มหรือลดกว่าทีตั้งใจเอาไว้สักไม่เกินกว่า 15 นาทีก็ไม่ได้ผลต่อความสุกของอาหารมากเท่าไหร่นัก เว้นแต่ …. คุณกำลังทำการซูวีระดับนาทีเช่น 30 นาที หรือ 45 นาที แน่นอนว่า ถ้าหากว่ากรณีที่คุณอยากจะความแม่นยำของความสุก สำหรับอาหารที่คุณใช้เวลาซูวีน้อยระดับนี้ 15 นาทีที่อยู่ในอ่างนั้นอาจจะผลต่อความคลาดเคลื่อนของความสุกของอาหารได้เช่นกัน แต่อย่างว่าแหละ ถ้าหากว่า คุณทำเหมือนเดิมทุกครั้ง ผลลัพธ์มันก็จะออกมาเหมือนกันเช่นเดียวกัน เช่น ถ้าหากว่าคุณเอาเนื้อเสต็กขนาดความหนาเท่าเดิม เป็นส่วนเดิมๆ แล้วเอาลงอ่างซูวีทันทีตั้งแต่อุณหภูมิห้อง หากคุณทำซ้ำแบบนี้ครั้งหน้าเช่นเดียวกัน ระดับความสุก และ texture ของเนื้ออาหารตัวเดียวกันนี้ก็จะออกมาเหมือนเดิมทุกประการอย่างตรงไปตรงมาอยู่ดี 

เอาโดยสรุปก็คือ สำหรับผมแล้วเล่นง่ายๆเอาไว้คือ มีอะไรก็ใส่เข้าไปตอนไหนก็แทบไม่สำคัญมากนัก เพราะ พฤติกรรมทำการทำอาหารแบบซูวี ของผมเองก็จะเหมือนเดิมทุกๆครั้งเดียวกัน ทำให้คำถามนี้ ไม่มีรนัยสำคัญอะไรสำหรับผมเท่าไหร่นัก