ทำไมร้านอาหารถึงเลือกใช้เครื่องซูวีในการปรุงอาหาร

คนที่อยากจะทำร้านอาหาร แล้ว มีเมนูที่เป็นเนื้อสัตว์ คุณสามารถประหยัดเวลารอเมื่อได้รับออเดอร์ได้โดยการใช้เทคนิคการทำอาหารด้วยเครื่องซูวีได้ยาก ด้วยเหตุผลและ วิธีการต่อไปนี้

เหตุผลว่าทำไม เราสามารถประหยัดเวลาจากการใช้เครื่องซูวีเพื่อการทำอาหารแล้ว เวลาที่ลูกค้ารออาหารจะน้อยลง ? 

ก่อนอื่นถ้าหากว่า คุณไม่ทราบว่า Sous Vide คืออะไรเราขอแนะนำคร่าวๆ ก็คือ การที่เอาอาหารใส่เข้าไปที่สภาพสุญญากาศในถุงพลาสติกที่ทนต่อสภาพความร้อนไม่เกินกว่า 80’c เมื่อนำอาหารในถุงแล้วไร้อากาศ เราก็เอาทั้งถุงเข้าไปที่แช่ไว้ที่น้ำที่ความร้อนคงตัว เพื่อที่จะทำให้เนื้ออาหารสุกเท่าที่ระดับที่เราต้องการแบบช้าๆ (เป็นการปรุงอาหารให้สุกด้วยวิธีการ slow cooking) อาจจะแปลกใจว่าถ้าหากว่า มันช้าแล้ว มันจะทำให้เวลารอคอยการทำอาหารนั้นสั้นลงได้อย่างไรกันล่ะ จริงๆแล้วเหตุผลก็คือ เมื่อเนื้ออาหารผ่านการปรุงสุกเอาไว้ก่อนแล้ว เราสามารถเก็บรักษาเนื้ออาหารที่ปรุงสุกเอาไว้แล้วในสภาพไร้อากาศอย่างงั้นในช่องเย็นต่อได้เลย โดย เมื่อมีออเดอร์สั่งเข้ามา เราก็จัดการเอาเนื้ออาหารนั้นออกจากช่องเย็นธรรมดา แล้วเอามาจี่กระทะ หรือ finishing ปรุงต่อได้ทันที ไม่ต้องมาเริ่มต้นใหม่โดยการทำให้สุกตั้งแต่ต้น เพราะมันสุกมาแล้วนั่นเอง การทำแบบนี้ จะเหมือนหรือเกือบเหมือนว่าเป็นการทำสุกเอาไว้ก่อนแน้านั่นเอง ถือได้ว่าเป็นการประหยัดเวลาหรือเป็นทางลัดสำหรับเมนูนั้นๆเป็นอย่างมาก อีกอย่าง คุณไม่ต้องกลัวหรอกว่า รสอาหารจะเสียไปจากการทำการปรุงอาหารสองขั้นตอน หรือ มีการพักเนื้อสุกเอาไว้แล้ว มันจะเหมือนกับอาหารสำเร็จรูป มันต่างกันตรงที่ว่า ถ้าหากว่าเป็นอาหารสำเร็จรูปนั้นจะมิได้เก็บในสภาพสุญญากาศแต่อย่างใด (เว้นแต่สินค้าที่ออกแบบมาอย่างงั้นจริงๆ คือ มีการดูดอากาศออกเพื่อถนอมอาหารเพิ่ม) สภาพของเนื้อจะยังคงไว้ซื่งความสดฉ่ำได้ดี น้ำของเนื้อไม่ได้ไหลออกไปไหนยังคงแพ็คอยู่ในถุงอย่างสนิท ทั้งคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร และ แน่นอนที่สุดที่สำคัญสำหรับร้านอาหารก็คือ ความรู้สึกของอูมามิรสชาติของเนื้อสัตว์ยังคงสภาพแพ็คอยู่ในนั้นได้ครบถ้วนนั้นหมด ทั้งความนุ่มฉ่ำและสภาพของเส้นกล้ามเนื้อใยโปรตีนยังคงรูปไว้อยู่ทั้งก้อน

ด้วยเหตุผลที่กล่าวมาถือได้ว่า การทำซูวี ด้วยเครื่องซูวี ทั่วไป นั้นก็เป็นเทคนิคแฮ็คเรื่องของความเร็วในการทำอาหารแล้วส่วนหนึ่ง แล้วก็ยังได้ประโยชน์ส่วนที่ว่า เมื่อเราเนื้อสัตว์ออกมาเป็นเมนูแล้ว เราสามารถรักษาความสุกหรือกำหนดความสุกให้เท่าที่เราต้องการได้เหมือนกันทุกจาน ทุกเวลาที่ต้องการ แต่ว่า ยังไงซะต้องกำกับคนที่จี่กระทะ หรือคนที่ทำ finishing อาหารอีกหน่อยว่า การปรุงเนื้อก้อนนั้น มันมีความสุกเท่าที่เราต้องการแล้ว ให้ทำการการ grill เพื่อให้เกิด Grill Mark (รอยไหม้จากการย่าง) หรือ ทำให้ด้านนอกสุดของเนื้ออาหารดูดีดูกรอบ โดยการทอดหรือย่างไฟแรงก็ได้ ด้านนอกสุด เนื้อส่วนที่เป็นโปรตีนและไขมันก็จะแปลงสภาพให้เกิดสภาวะการของคาราเมลไรส์ ทำให้อาหารหอมดูมีกลิ่นน่ารับประทาน

หากคุณอยากจะโกงเรื่องกลิ่นของอาหารมากกว่านั้นอีก คุณก็สามารถใช้พวกเครื่อง Smoking Gun เพื่อตกแต่งกลิ่นไม้รมควันอะไรพวกนี้เพิ่มเติมได้ถ้าหากว่าคุณต้องการ สำหรับ Smoking Gun เราเคยนำมาทดลองใช้ให้ดูแล้วครั้งหนึ่ง อ่านเทคนิคในการทำซูวีเพิ่มเติม

คุณสามารถเข้าไปดูการสาธิตการใช้งาน sous vide แล้วทำการตกแต่งกลิ่นด้วยการใช้ Smoking Gun จาก Youtube VDO สาธิตการทำอกไก่แล้วรมด้วยควันได้ด้วยที่นี่ เราตัดภาพมาที่วินาทีที่ 00:41 เลยจะเห็นวิธีการทำ Smoking Gun ตอนท้ายเลย