Sous Vide Hack Tips : เทคนิคการซูวีจากประสบการณ์ 5 เรื่อง

เรื่องแรก : หากคุณต้องการทำ steak เนื้อที่มีระดับความสุกที่แตกต่างกันอย่างน้อยสองระดับ เช่น Mid-rare แล้วอีกชิ้นอยากจะได้ระดับความสุก Medium ให้เลือกตั้งเครื่อง Sous Vide ในระดับความสุกที่ใช้อุณหภูมิสูงกว่าก่อนตั้งเวลาเฉพาะชิ้นแรกนี้ก่อน เมื่อเนื้อชิ้นแรกผ่านการกระบวนการซูวี ครบถ้วนทั้งเวลาแล้ว ให้เอาชิ้นที่สองใส่เข้าไปต่อได้เลย โดยลดอุณหภูมิลงสำหรับเนื้อชิ้นที่สอง คุณสามารถแช่เนื้อชิ้นแรกเอาไว้ในอ่างซูวีได้ ไม่จำเป็นต้องเอาขึ้นมา เพราะ มันจะไม่ทำให้ระดับความสุกของชิ้นแรกมากกว่าเดิมได้แล้ว (คือมันไม่มีทางสุกไปได้มากขึ้น หากเราลดอุณหภูมิลงมาแล้ว)

เรื่องที่สอง : แนะนำให้ใช้เกลือประเภท Rock Salt มากกว่าแบบเป็นผงละเอียด Fine Salt เมื่อตอนที่เราปรุงเนื้อดิบก่อนเข้ากระบวนการ Sous Vide ให้ใช้เป็นเกลือหยาบที่ดีที่สุด เพราะ มันจะดูดความชื้นออกจากเนื้อได้มาก ไม่เหมือนกับเกลือป่น มันจะดูดความชื้นได้มากกว่า และ มันจะเห็นผลอย่างมาก หากว่าคุณเอาเนื้อก้อนที่ผ่านการลงเกลือแล้วดูดอากาศแล้วเอาเข้าแช่ห้องเย็นธรรมดา

เรื่องที่สาม : อย่าแม้แต่จะคิดว่า จะปรุงด้วยเนยก่อนการ Sous Vide ไม่แนะนำเป็นอย่างยิ่งที่จะเอาเนยแปะๆทาๆให้ทั่วเนื้อสเต้กก่อนเอาเข้ากระบวนการ Sous Vide เพราะ มันจะทำให้รสชาติเนื้อหลังการทำ sear น้อยลงไปได้มาก เรื่องนี้ไม่มีเหตุผลอะไรพิเศษ เกิดจากการทดสอบล้วนๆจากเชฟหลากหลายคนมาแล้ว ค่อนข้างยืนยันไปที่ทิศทางเดียวกัน คือ อย่าดีกว่า !

เรื่องที่สี่ : อย่าใช้เทคนิค pre-sear เนื้อเสต็ก เพราะ การใช้กระบวนการโดยความร้อนหลังสุดนั้น ทำให้อาหารที่ปรุงออกมาดูดีกว่ามากอยู่แล้ว ไม่ต้องทดลองหรอกว่า หากว่าเราจี่เนื้อก่อน แล้วถึงจะเข้ากระบวนการทำซูวี มันจะให้ผลที่ดีกว่าหรือเปล่า เพราะ มีการทดสอบจากเชฟทั่วโลกมากมายแล้วค้นพบความตอบตรงกันแล้วว่า ถ้าหากว่าจี่ไฟทีหลังได้ มันจะทำให้รสสัมผัสของเนื้อดีที่สุดแล้ว

เรื่องที่ห้า : หากคุณทำ Sous Vide แล้วใช้วิธีการ sear ด้วยกระทะปกติ ส่งที่ขาดหายไปเมื่อเทียบกับการย่างเนื้อเสต็กด้วยเตาถ่าน นั่นก็คือ กลิ่นของถ่านหรือควันไม้ (ก็เพราะว่าเราไม่มีถ่านในการปรุงอาหารมันก็ต้องไม่มีกลิ่นถ่านอยู่แล้วแน่นอนแหละ) อย่างไรก็ดี มันจะมีเทคนิคอีกประเภทก็คือ การรมควันตอนหลังสุดหลังจากจี่กระทะแล้วก็คือ การใช้ smoking gun (หรือปืนควัน) ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดแต่มันแพงเหลือเกิน ซึ่งจริงๆแล้วไม่ได้จำเป็นขนาดนั้นหากคุณรู้เทคนิคที่คุณกำลังจะอ่านต่อไปนี้

วิธีการจำลองกลิ่นควันให้กับอาหารของคุณทำได้โดยการ เอาถ่านไม้ไปเผาที่หัวแก็ซ หรือจะใช้หัวพ่นแก๊ซพ่นไปที่ถ่านก็ได้ผลเหมือนกัน กล่าวคือ ทำยังไงก็ได้ให้ถ่านไม้มันร้อนระอุ หลังจากนั้นให้เอาถ่านไม้ที่ร้อนๆนั้นวางข้างๆชิ้นเนื้อที่ผ่านการจี่กระทะมาแล้ว แต่เราต้องการจะเติมกลิ่นควันถ่านเข้าไป หลังจากนั้นให้ราดน้ำมันพืช เช่น น้ำมันมะกอก เป็นต้นราดไปที่ถ่านที่ร้อนๆนั้น แล้วก็หาภาชนะมาปิดรมชิ้นเนื้อก่อนจะเสริฟเนื้อก้อนนั้นให้กับคนทาน เพียงเท่านี้ คุณก็จะได้ชิ้นเนื้อที่ Sous Vide และผ่านการรมกลิ่นควันไม้แบบไม่ต้องพึงพา Smoking Gun เลยแม้แต่น้อย เพิ่มเติมเล็กน้อย : เทคนิคย่างถ่านแยกแล้วราดน้ำมันนั้น นิยมทำกับอาหารประเภทปลามากที่สุดในการปรุงอาหารด้วยเชฟระดับเทพ เพราะ ปลานั้นเหมาะกับการทำซูวีเป็นอย่างมาก เพราะ ควบคุมความสุกได้แม่นแบบจับวาง การย่างต่อนั้นทำไปเพื่อ texture ภายนอกเท่านั้นด้วยเตาไฟฟ้าก็ได้ และ สุดท้ายเชฟเทพมือทองญี่ปุ่นก็เอาไปอบรมถ่านเหมือนกับวิธีการที่ว่าไปแล้วในบทความนี้