ประโยชน์และข้อดีของการใช้ Sous Vide ในการทำอาหาร
บทความนี้ได้เป็นการเอาสรุปความจาก Youtube ที่เป็นการอบรมนักเรียนหรือผู้สนใจเกี่ยวกับอาหารและวิทยาศาสตร์ของมหาวิทยาลัย Harvard University เพื่อเล่าเรื่องราวต่างๆเกี่ยวกับการทำอาหาร อาหาร วัตถุดิบอาหาร การปรุงอาหาร จากมุมมองของวิทยาศาสตร์ แต่สำหรับต่อที่สองของการบรรยายนั้นมีเนื้อหาส่วนใหญ่แสดงถึงประโยชน์ของการใช้ Sous Vide ซึ่งสรุปข้อดีของการใช้ Sous Vide ได้เป็นข้อๆต่อไปนี้จากการบรรยาย
- อาหารเกิดปฏิกิริยาทางเคมีกับอาหารน้อยมาก (Lack of Oxidation Reaction)ที่เป็นแบบนี้ก็เพราะ เราเอาอากาศออกจากอาหารระหว่างการปรุงอาหารด้วยวิธีการ Sous Vide ทำให้อาหารนั้นแทบมีโอกาสเกิดการทำปฏิกิริยากับอากาศระหว่างการปรุงสุกได้น้อยมากจริงๆ หากคุณยังไม่ทราบ การที่อาหารสัมผัสกับอากาศจะทำให้สีหรือกลิ่นของอาหารเปลี่ยนแปลง และ ที่แย่ไปกว่านั้นคือ มีเอนไซม์และวิตามินหลากหลายชนิดทำปฏิกิริยากับอากาศได้ง่าย ทำให้เอนไซม์และวิตามินเหล่านั้นสูญเสียสภาพหรือเสื่อมสลายไปได้หากว่ามีอากาศเข้ามาสัมผัส ลองคิดถึงแอปเปิ้ลที่คุณผ่าซึกออกแล้วทิ้งเอาไว้ในอากาศปกติสักพัก มันจะมีสีคล้ำขึ้นมากกว่าตอนที่คุณเพิ่งจะผ่าผลแอพเปิ้ลใหม่ๆยังไงก็อย่างงั้น เหตุการณ์แบบนี้จะเกิดขึ้นกับอาหารทุกประเภท และทุกชนิดดังนั้นแล้ว การที่อาหารถูกอาหารน้อยที่สุดจะเป็นการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเอาไว้ได้มากที่สุด
- อุณหภูมิของอาหารถูกกำหนดได้แม่นยำในใจกลางสุดของชิ้นอาหาร สำหรับร้านค้าร้านอาหารการปรุงอาหารจะต้องทำเมนูต่อเมนูออกมาเหมือนกันทุกครั้งไม่ว่าจะให้พ่อครัวคนใดในครัวทำก็ตาม ดังนั้นแล้วการกำหนดความสุกได้แบบแม่นยำแบบนี้ จะไม่จำเป็นต้องพึ่งทักษะและการเฝ้าดูจากคนครัวมากนักทำให้ร้านอาหารสามารถสร้างเมนูแบบจานต่อจานออกมาได้เหมือนกันราวกับอุตสาหกรรมย่อมๆในครัวกันเลยก็ว่าได้ นอกจากนี้ สำหรับการใช้งานตามบ้าน การที่มันกำหนดได้ทั้งเวลาและความร้อนที่แน่นอนแบบนี้ คุณเองในฐานะพ่อครัวแม่ครัวประจำบ้านก็ย่อมได้รับประโยชน์โดยตรงจากส่วนนี้ด้วยเช่นเดียวกัน คือ สามารถกำหนดความร้อนใจกลางอาหารเพื่อรู้ถึงความสุก และทำซ้ำได้ในปาร์ตี้ครั้งต่อไป (แน่นอนว่า คุณต้องจดหรือจำเสียหน่อยว่าครั้งก่อนนั้นทำออกมาด้วยวิธีการใด)
- ง่ายต่อการปรุงอาหารต่อ และเพิ่มความเร็วในการบริการในร้านอาหาร การปรุงอาหารด้วย Sous Vide ถือได้ว่าเป็นการ Pre-Cooking หรือเป็นการปรุงสุกเอาไว้ส่วนหนึ่งเสียก่อน ทำให้งานส่วนที่เหลือ ก็คือ แค่เป็นการตกแต่งเพื่อสร้างสีและกลิ่นหอมจากการอบหรือย่างก็เท่าน้ันเอง ทำให้เวลาในการทำ เมื่อได้รับคำสั่งจากลูกค้าสามารถล่นเวลาได้เร็วกว่าเดิมมาก เพราะ ไม่ต้องเริ่มต้นปรุงสุกตั้งแต่ต้น แต่พ่อครัวกลับปรุงสุกเอาไว้ก่อนหน้าแล้ว เหลือแค่ทำการตกแต่งอีกไม่มากก็จัดจานออกมาเป็นเมนูที่น่าทานได้เกือบจะทันที และ นี่ก็เป็นอีกเหตุผลว่าทำไมร้านอาหารหรูหราระดับห้าดาวจะเลือกใช้วิธีการปรุงอาหารแบบ Sous Vide มาเป็นวิธีการหลักหนึ่งประจำครัวของตนเอง
- รังสรรเมนูอาหารได้แปลกใหม่และหลากหลายแบบที่ไม่เคยเป็นมาก่อน หากพ่อครัวแม่ครัวมีเวลาเหลืออยากจะออกแบบอาหาร สามารถทดสอบและทดลองโดยการใช้เครื่อง Sous Vide เพื่อทำการปรุงได้อย่างแม่นยำและควบคุมความสุกได้ทุกระดับ ทำให้สามารถทดสอบเมนูอาหารใหม่ๆได้สะดวกมากกว่าเดิม และแน่นอนว่าทำซ้ำได้ถ้าหากาว่าเมนูที่ทำออกมาใหม่นั้นมันเวริ์คมากพอที่จะนำเสนอต่อลูกค้าหน้าร้านอาหารของเชาเหล่านั้น
