เทคนิคการใช้เครื่องซูวีที่คุณอาจจะยังไม่รู้

การใช้เนยหมักกับเนื้อระหว่างการซูวีจะทำให้รสชาติแย่ลงไปไม่ใช่ดีขึ้น

มีคนทดสอบเอาไว้แล้ว่าถ้าหากว่าคุณจะทำเนื้อสเต็กซูวี การเอาเนยสดไปหมักระหว่างการทำซูวีไม่ได้เป็นเรื่องที่ควรทำมากนัก เพราะ มันทำให้รสสัมผัสมของเนื้ออาหารมันด้อยลงไปมาก ทั้งนี้เหตุผลแท้ๆไม่สามารถบอกได้ว่ามันเป็นเพราะอะไรกันแน่ถึงทำให้อาหารมีรสที่ด้อยกว่าการที่ไม่ได้หมักด้วยเนย ลักษณะของเนื้อจะนุ่มน้อยกว่าการที่ไม่ได้หมัก และ ความเข้มของรสเนื้อก็จะด้อยกว่าด้วยเมื่อเอาเนื้อไปหมักกับเนย ทั้งนี้คนที่คิดว่าเนยจะทำให้มันมันหรือหอมกว่าเดิมนั้นคิดผิดถนัด อย่างไรก็ดี การเอาเนยใส่เข้าไปที่ขั้นตอนการ Finishing (หรือการจี่กับกระทะ) ก็ยังสามารถทำได้ เพราะ การทำแบบนี้จะทำให้เนื้อหอมเนยได้เหมือนกับการปรุงอาหารแบบปกติทั่วไป

ไม่แนะนำให้ pre-sear ก่อนเอามาทำซูวี

การพรีเซียคือการทำให้สุกก่อนที่จะเอาเนื้ออาหารนั้นไปทำซูวี หรืออีกอย่างที่มีการนิยมเรียกกันคำก็คือ reverse sear ที่เป็นที่นิยมทำกับการทำสเต็กโดยใช้เครื่องอบและกระทะ (ไม่เหมาะกับการทำซูวี)  แต่อยากจะบอกไว้ตรงนี้เลยว่ากระบวนการนี้ถือว่าเป็นกระบวนการที่ไม่จำเป็นต้องทำ มันไม่มีเหตุผลอะไรเลยที่จะทำให้เนื้ออาหารดูสุกก่อนที่จะทำการซูวี เพราะ อย่างไรก็ตามขั้นตอนการ Finishing หลังการซูวีจะทำให้อาหารดูเป็นเหมือนกับอาหารปกติได้มากกว่า และ ถ้าหากว่าคุณจะทำ pre-sear จริงๆแล้วยังไงซะคุณก็ต้องกลับมาทำ Finishing จริงๆอยู่ดีไม่อย่างงั้นมันจะดูเหมือนอาหารต้มและดูปลอมๆ ไม่น่ารับประทานสักเท่าไหร่

คุณสามารถซูวีอาหารก่อนแล้วเก็บไว้ในช่องเย็นธรรมดาได้

สำหรับร้านค้าร้านอาหารหรือแม้แต่ตามบ้าน คุณอาจจะคิดว่าถ้าหากว่าเอาเครื่องซูวีไปใช้เป็นการทำอาหารมาตราฐานแล้วล่ะก็ คุณอาจจะรู้สีึกว่ามันเสียเวลามากจริงๆกับการจะทำอาหารได้อย่างหนึ่ง แต่ต้องบอกก่อนเลยว่า จริงๆแล้วการทำอาหารแบบซูวีนี้ถือได้ว่าอยู่ในกระบวนการทำอาหารแบบช้าอยู่แล้ว Slow Cooking เหมือนกับการตุ๋นหรือหมักเป็นต้น ทั้งนี้ เพื่อความสะดวกและรวดเร็วขึ้นกว่าเดิม การเอาเครื่องซูวีมาทำอาหารโดยการซูวีอาหารเอาไว้ก่อนล่วงหน้านั้นสามารถทำได้ โดยเอาอาหารมาผ่านการซูวีด้วยจำนวนเวลาและอุณหภูมิที่คุณต้องการปกติ (ไม่ต้องลดหรือเพิ่มอะไรจากสูตรปกติ) แต่เมื่อได้อาหารที่ผ่านการซูวีมาแล้ว แทนที่คุณจะเอาไปที่กระทะเพื่อทำ Finishing ต่อไป คุณสามารถหยุดกระบวนการที่ตรงนี้แล้วเอาเนื้อที่อยู่ในแพ็ดนั้นแหละ เข้าไปเก็บเอาไว้ที่ตู้เย็นช่องเย็นธรรมดาและเก็บได้เหมือนกับอาหารที่ปรุงสุกแล้วทุกประการ เมื่อคุณต้องการจะใช้ เพียงแค่เอาอาหารออกมาทำการ Finishing โดยกระทะไฟหรือจี่กระทะ ก็จะได้อาหารระดับซูวีที่ทำออกมาได้ด่วนพร้อมเสริฟเกือบจะทันที ดีไม่ดีเร็วกว่าการทำอาหารปรกติอีกต่างหาก

เมื่อต้องการทำอาหารด้วยซูวีที่อุณหภูมิต่างกันสามารถทำต่อเนื่องกันได้

ในกรณีที่คุณมีอาหารที่ต้องการทำซูวีทีความร้อนที่ไม่เท่ากัน แล้วอยากจะทำต่อๆกันเพื่อประหยัดเวลา เราแนะนำขั้นตอนการทำงานต่อเนื่องกันดังต่อไปนี้คือ ให้เริ่มต้นได้โดยการเอาอาหารที่ต้องการความร้อนสูงกว่าในการทำซูวีใส่เข้าไปทำงานก่อน และ เมื่อใกล้หมดเวลาที่ต้องการหรือถึงกับหมดเวลาที่ต้องการแล้วสำหรับอาหารตัวแรก เราสามารถเอาอาหารตัวที่สองใส่เข้าไปที่อ่างซูวีต่อได้เลย และลดอุณหภูมิเป้าหมายของอาหารเพื่อให้เป็นความร้อนระดับที่อาหารตัวที่สองต้องใช้จริงๆ วิธีการนี้จะทำให้คุณสามารถทำซูวีกับอาหาร 2 อุณหภูมิได้ต่อเนื่องไม่ต้องรอเริ่มต้นใหม่แต่อย่างใด