น้ำสีแดงที่ไหลออกจากเนื้อสเต็กเมื่อเราทำเสต็กเนื้อ Medium หรือ Rare มันไม่ใช่เลือด

หากคุณเป็นคนที่ทำเสต็กเนื้อไม่ว่าจะด้วยวิธีการใดก็ตาม คุณอาจจะเห็นได้ว่า เมื่อคุณการซูวีเนื้อวัว (Beef) แล้วกำหนดระดับความสุกเอาไว้ที่ระดับ Medium Rare นั้นจะพบว่าด้านในของเนื้อนั้นยังมีสีชมพู หรือสีแดงอยู่มากกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นไก่ หรือหมูก็ตาม เนื่องด้วยสีแดงหรือสีชมพูเหล่านั้นคือ ไมโอโกลบิน ซึ่งถือได้ว่าเป็นโปรตีนประเภทหนึ่งเท่านั้นแล้ว มันจะมีหน้าที่จำเพาะ เพื่อการถ่ายออกซิเจนเข้าสู่กล้ามเนื้อของสัตว์นั้นๆ โดยสีไมโอโกลบินของสัตว์แต่ละชนิดก็มีสีแตกต่างกันไปด้วย แน่นอนว่า โปรตีนที่เป็นไมโอโกลบิน มันก็จะไม่ใช่เลือดของสัตว์นั้นๆ เพราะอย่างงั้นแล้ว หากคุณเป็นคนกินเสต็กเนื้อมือใหม่ อย่าเพิ่งตกใจว่าน้ำแดงๆที่ไหลออกจากตัวเนื้อนั้นตอนที่หั่นเสต็กจะเป็นเลือดอย่างแต่ใด มันคือ โปรตีนดีๆน่ะแหละ ! ในทางกลับกันหากว่าโปรตีนประเภทนี้ได้รับความร้อน มันก็จะเหมือนส่วนโปรตีนอื่นๆ คือ มันก็ออกมาเป็นสีน้ำตาลแทนที่จะเป็นสีแดงเหมือนเดิม ทำให้เราดูไม่ออกหากว่าเราเอาเนื้อก้อนนั้นทำการปรุงสุกในระดับ welldone นั่นเอง

เมื่อเราทำการซูวีส่วนของโปรตีนกล้ามเนื้อจะหดตัวและ อาจจะทำให้น้ำส่วนที่เป็นไมโอโกลบินไหลออกมาด้านนอกของเนื้อ และ มันก็จะโดนความร้อนของน้ำที่อยู่รอบตัวของการ Sous Vide ทำให้เมื่อเราเอาเนื้อผ่านการซูวีมาดูในสภาพที่อยู่ในถุงสุญญากาศเราก็จะเห็นน้ำของเนื้อเจิ่งนองอยู่ด้านนอกเนื้อ(ในถุง)อยู่ น้ำส่วนนี้ ถ้าหากว่า คุณจะเอาไปใช้งาน เราแนะนำว่า ให้คุณเอาน้ำส่วนนี้ไปทำเป็นน้ำเสริมสำหรับการ Pan Fry (จี่กระทะ) ในกระทะได้ ดีกว่าจะเป็นแค่น้ำสต็อกที่ต้องไปปรุงมาพิเศษ น้ำเนื้อส่วนนี้ก็ถือได้ว่าเป็นซอสที่ดีอย่างหนึ่งได้เช่นเดียวกัน เมื่อคุณเอาน้ำส่วนนี้ออกมาเทในกระทะ คุณอาจจะตั้งไฟให้ร้อนเพื่อทำให้น้ำระเหิดออกไปส่วนหนึ่ง ให้เหลือความข้นประมาณที่คุณอยากจะได้เอาไว้เป็นน้ำซอสราดสำหรับการราดเสต็กได้ด้วย