การใช้เครื่อง Sous Vide สองตัวเพื่อใช้กับภาชนะที่ใหญ่ขึ้น

ก่อนอื่น เราอยากจะมั่นใจเสียก่อนว่าคุณนั้นเข้าใจหลักการของการ Sous Vide แล้วเท่านั้นก่อนที่ไปอ่านการใช้เครื่อง Sous Vide มากกว่าหนึ่งตัวในการทำอาหารพร้อมกันในภาชนะหรืออ่างซูวีเดียวกันหลักการของเครื่องซูวีแบบจุ่มก็คือมันจะมีส่วนที่ให้ความร้อนแก่น้ำส่วนที่วัดค่าความร้อนของน้ำและส่วนที่เป็นปั้มน้ำโดยแต่ละส่วนทำงานกันแตกต่างกันไปตามเหตุและผลต่อไปนี้

ส่วนที่ให้ความร้อนก่อนน้ำ ทำหน้าที่ให้ความร้อนไปยังน้ำโดยตรงโดยส่วนนี้จะถูกสั่งให้ทำงานก็ต่อเนื่องน้ำที่ความร้อนที่ยังไม่ถึงค่าที่เราต้องการ หรือ กำหนดเอาไว้ โดยส่วนที่จะรับรู้ได้ว่า น้ำร้อนเท่าไหร่แล้ว ก็คือส่วนที่สองก็คือ ส่วนที่เป็นตัววัดค่าความร้อน หากว่าน้ำร้อนถึงค่าที่ต้องการแล้ว ระบบวงจรไฟฟ้าจะไปสั่งการให้ระบบให้ความร้อนหยุดทำงานลง แต่ส่วนที่วัดค่าความร้อนจะคอยตรวจสอบว่าน้ำร้อนแค่ไหนตลอดเวลา แน่นอนว่า น้ำจะค่อยๆลดความร้อนเองตามธรรมชาติจากการะเหยผ่านผิวน้ำ หรือ การแพ่รความร้อนออกจากภาชนะ เมื่อใดก็ตามที่น้ำอยู่ต่ำกว่าค่าที่กำหนดไประดับหนึ่ง ระบบก็จะสั่งการณ์ให้ส่วนที่ให้ความร้อนเริ่มทำงานอีกครั้ง ซึ่งทั้งหมดนี้หลักการทำงานจะเหมือนกับแอร์ประเภทเทอร์โมสตัท

จะสังเกตได้ว่าเรายังไม่ได้เล่าถึงอีกส่วนก็คือ ส่วนของปั้มน้ำ ซึ่งมีส่วนสำคัญมาก สำหรับการทำ Sous Vide เพราะ มันจะทำให้น้ำที่อ่างภาชนะมีความร้อนด้วยทั่วถึง หน้าที่หลักของระบบปั้มน้ำนั้น เพื่อทำให้น้ำไหลเวียนผ่านตัวทำความร้อนได้และไหลออกไปให้ทั่วทั้งภาชนะ เพื่อสุดท้ายให้ได้ผลลัพธ์คือ ทุกส่วนของอาหารที่ทำ Sous Vide นั้นจะต้องมีความสุก หรือระดับความสุกที่เท่ากันทั้งก้อน ทุกด้านเหมือนกันหมด และ นี่ก็เป็นปัจจัยหลักในการกำหนดว่าขนาดของภาชนะที่เหมาะสมกับการทำ Sous Vide คือเท่าใดนั้นเอง

มีเหตุผลหรือปัจจัยอะไรเพื่อให้อาหารสุกได้ทั่วถึงด้วยวิธีการ Sous Vide

อาหารต้องไม่มีอากาศภายในชิ้นอาหารและรอบอาหาร (ถุงดูดอากาศออกได้ดีเกือบทั้งหมด) :: การทำซูวีนั้นเครื่องจะถ่ายเทความร้อนจากส่วนทำความร้อนไปยังน้ำที่ทำหน้าที่เป็นพาหะเพื่อใช้ในการถ่ายเทความร้อนไปยังอาหาร ในทางตรงกันข้าม อากาศเป็นพาหะความร้อนได้ไม่ดีนัก หรืออีกนัยหนึ่งก็แปลว่า อากาศเป็นฉนวนกันความร้อนได้ดีทีเดียว ก็แปลความได้ว่า ถ้าหากว่าคุณใส่อากาศเข้าไปในถุงซูวีส่วนใด ส่วนนั้นก็จะได้รับการถ่ายเทความร้อนจากน้ำได้น้อยกว่าส่วนอื่นๆ ทำให่้อาหารในส่วนนั้นๆมีความร้อนต่ำกว่าที่อื่นๆ หรือ อากาศนั้นเป็นการบล็อคกันความร้อนจากน้ำที่จะเข้าไปสู่อาหารได้

ปริมาณอาหารไม่ขวางทางไหลของน้ำ และไม่แน่นเกินไป

จะเห็นได้ว่า เราอาศัยปั้มน้ำเพื่อให้น้ำไหลเวียนได้ทั่วถึง และ น้ำนั้นน่ะเองที่ทำหน้าที่เป็นพาหะสำหรับการถ่ายเทความร้อนให้ทั่ว ถ้าหากว่าน้ำมีอะไรมาขวาง หรือ ปั้มโดยขวาง ส่วนที่น้ำไม่ได้ไหลเวียนเข้ามาเพิ่มความร้อนจากส่วนให้ความร้อนของเครื่องซูวี น้ำส่วนนั้นก็จะมีความร้อนที่ต่ำกว่าส่วนอื่นๆด้วย ทำให้อาหารส่วนที่สัมผัสเฉพาะน้ำที่ไม่ได้ถึงระดับความร้อนที่เรากำหนดก็จะสุกไม่ถึงระดับที่เราต้อวการเช่นเดียวกัน มีหลักการง่ายๆ คือ ปริมาณอาหารที่ใส่ได้สูงสุดเมื่อเทียกับปริมาณน้ำคือประมาณ 1 ใน 3 เท่านั้น และ ถ้าหากว่าเป็นไปได้ให้นำอาหารหนีบขอบอ่างรอบๆ ไม่ให้ขวางทางไหลของน้ำ และไม่ควรนำอาหารที่อยู่ในถุงซูวีมาทับถมกันในห่อเดียวหรือเอาหลายห่อมาซ้อนกัน เพราะ มันจะเป็นการเพิ่มความหนาของเนื้ออาหารโดยไม่จำเป็น

อาหารไม่หนามากเกินไปเมื่อเทียบกันเวลาที่ใช้ :: หากว่าคุณต้องทำการซูวีกับอาหารที่มีความหนาเช่นชิ้นเนื้อก้อนหนา เราแนะนำให้คุณเพิ่มเวลาให้มากขึ้นในการทำซูวี​ซึ่งหากว่าระบบน้ำสามารถไหลเวียนได้ดีแล้ว ที่เหลือก็ปล่อยให้เวลาเข้าทำงานเพื่อให้ความร้อนถ่ายเทเข้าไปด้านในสุดของอาหารได้ทั่วถึง

ภาชนะไม่ใหญ่มากกว่าเกินไปกว่าที่ระบบปั้มน้ำจะดันเวียนน้ำได้ทั่ว

สืบเนื่องจากเหตุผลเดียวกับหัวข้อก่อนหน้านี้ ถ้าหากว่าปริมาณน้ำเยอะมากใหญ่กว่าระบบของปั้มน้ำจะเวียนน้ำได้ มันก็จะทำให้น้ำไม่เกิดความร้อนได้ทั่วถึง ลองจินตนาการว่า ถ้าหากว่าเอาเครื่องซูวีแบบจุ่มแบบนี้ให้ความร้อนแก่น้ำในอ่างอาบนำ้ มันก็จะไม่น่าจะปั่นน้ำให้มีความร้อนได้ทั่วถึง เพราะฉะนั้น เราแนะนำให้คุณเลือกปริมาตรภาชนะให้เหมาะกับขนาดของปั้มน้ำของเครื่องซูวีด้วยตามเสป็กของเครื่อง อย่างไรก็ดี ถ้าหากว่าต้องการใช้กับภาชนะที่ใหญ่ชึ้นการใช้เครื่องซูวีมากกว่าหนึ่งตัวนั้นในทางทฤษฎีแล้วถือว่าเป็นไปได้ในการใช้งานแบบนี้ โดยสามารถใช้เทคนิคได้หลากหลายรูปแบบ และ มีประเด็นที่ต้องระวังดังต่อไปนี้

ถ้าหากว่าคุณจะใช้เครื่องซูวีมากกว่าหนึ่งเครื่องทำอาหารกับภาชนะใหญ่ชึ้น

มีความเป็นไปได้ว่าตัววัดอุณหภูมิของเครื่องซูวีแต่ละตัวจะมีความคลาดเคลื่อนกันบ้างดังนั้นแล้วก่อนที่จะเริ่มใช้งานแนะนำให้ลองเอาไปแช่ในน้ำอ่างเดียวกันและวางเครื่องทั้งสองใกล้กันมากๆเพื่อให้มันใจได้ว่าน้ำจะเป็นอุณหภูมิเดียวกันตอนที่ทำการอ่านค่าลองอ่านความร้อนจากหน้าจอแอลอีดีของทั้งสองเครื่องควรจะอ่านได้เทียบเท่ากันถ้าหากว่าอ่านไม่เท่ากันให้จำความแตกต่างกันเอาไว้ตัวใดอ่านค่าได้สูงกว่าและตัวไหนอ่านค่าความร้อนได้น้อยกว่ามันต่างกันเท่าไหร่ให้หากระดาษจดค่าความแตกต่างนี้เอาไว้

ตอนกำหนดค่าความร้อนของแต่ละตัวให้กำหนดให้เท่ากันหรือถ้าหากว่ามีผลต่างกันให้กำหนดโดยให้ความต่างกันมาคำนวณบวกลบเพิ่มลดค่าอุณหภูมิที่เราจะกำหนด้วยเช่นถ้าหากว่ามันแตกต่างกันอยู่หนึ่งองศาความร้อนสุดท้ายเราก็ต้องกำหนดให้ค่างกันเท่ากับหนึค่งองศาด้วยเช่นเดียวกัน

เทคนิคเพิ่มเติมอีกแบบหนึ่งสำหรับการทำ Sous Vide แบบสองเครื่องใน Bath เดียวกัน

กรณีที่เล่ามาด้านบนคือการใช้เครื่องซูวีแบบสองตัว โดยกำหนดความร้อนทั้งสองตัว แต่จริงๆแล้วยังมีอีกวิธีการหนึ่ง ที่สามารถทำงานได้เช่นเดียวกัน ก็คือ การกำหนดความร้อนแค่ตัวเดียว และอีกตัวกำหนดให้เป็นค่าความร้อนอุณหภูมิห้องปกติ เมื่อกำหนดแบบนี้แล้ว ระบบส่วนของการควบคุมความร้อนและส่วนเพิ่มความร้อนจะทำงานแค่เครื่องเดียว ส่วนอีกเครื่องที่เรากำหนดแค่ความร้อนเท่ากับอุณหภูมิห้องนั้น มันจะทำงานแค่ส่วนของปั้มน้ำเพื่อให้การวนของน้ำเท่านั้น เพื่อทำหน้าที่กวนน้ำในส่วนปริมาณน้ำที่มากกว่าสเป็กเครื่องกำหนดเอาไว้สำหรับเครื่องเดียว

ข้อแนะนำง่ายๆเพิ่มเติมสำหรับคนที่มีเครื่อง Sous Vide สองเครื่องเพื่อใช้งาน

ถ้าหากว่าคุณต้องการเพิ่มอัตราการทำอาหารด้วยเครื่อง Sous Vide การมีเครื่องสองเครื่องเพื่อเอามาใช้งานนั้นก็เป็นทางเลือกที่ไม่เลวเลยทีเดียว แต่สำหรับการทำงานที่ง่ายที่สุด ก็คือ การแยกใช้เครื่องสองเครื่องคนละหม้อกัน เพราะ คุณสามารถกำหนดความร้อนได้ไม่เท่ากันได้อิสระทั้งสองหม้อ และ แน่นอนว่า ถ้าหากว่าคุณจะเอาไว้ใช้แม้ว่าอุณหภูมิเดียวกันก็กำหนดค่าสองเครื่องสำหรับสองหม้อให้เหมือนกันก็ได้เช่นเดียวกัน วิธีการนี้จะทำให้คุณสามารถใส่อาหารได้จำนวนมากเหมือนเดิม แต่คุณจำเป็นต้องแยกส่วนของอาหารออกเป็นสองส่วนเพื่อเอาใส่ในแต่ละหม้อด้วยเช่นเดียวกัน อย่างไรก็ดี หากคุณต้องการทำกับเนื้อก้อนโต ขอให้คุณเลือกลองกับแท่ง Sous Vide เพียงหนึ่งเครื่องก่อนก็ได้ เพราะ ด้วยความสามารถของเครื่องที่มีกำลังทำงานตั้งแต่ 850 Watt ก็สามารถทำให้น้ำร้อนรักษาความร้อนให้คงที่ได้แล้ว ถ้าหากว่าให้สภาพการลงของก้อนเนื้อสัตว์ไม่ทั่วถึงค่อยทำเป็นแบบสองเครื่อง ทั้งนี้ ขอให้ทราบไว้ด้วยว่า ถ้าหากว่าคุณจะ Sous Vide กับก้อนเนื้อที่หนา คุณจำเป็นจะต้องให้เวลากับกระบวนการให้มากเอาไว้ก่อน ถ้าหากว่าทำรอบแรกด้วยเวลาหนึ่งแล้วพบว่า โอเค ครั้งต่อไปอาจจะลดเวลาลงมาได้ เป็นการทดสอบทดลองของแต่ละคนไป จะไม่สามารถบอกได้ว่าน่าจะนานเพียงใด โดยปกติแล้วการใช้งาน Sous Vide ระดับนานๆนั้นก็คือตั้งแต่ 6-8 hours เป็นต้นไป และมันจะหาลูกปิงปองเทปิดที่ผิวหน้าด้วยเพื่อเป็นการรักษาความร้อนไม่ให้ระเหยออกจากผิวน้ำได้ (เหมาะสำหรับการทำ Sous Vide นานๆ)