ถามตอบประจำเดือนจากทางบ้าน เกี่ยวกับการใช้เตาอินฟราเรด Infrared Gas Griller
วันนี้มีคนสอบถามเกี่ยวกับประเด็นที่ว่าจะใช้เตาอย่างไรเพื่อให้เนื้อสุก จะต้องมีที่วัดอุณหภูมิด้วยมั้ย ?
คำตอบที่ผมให้ไปนั้นอาจจะยาวสักหน่อยเพื่อให้เขาเข้าใจว่า เรากำลังจะทำอะไรกันด้วยเตา Infrared Gas Griller กับเนื้อสเต็กกัน ซึ่งคำตอบสั้นๆคือ เขาอาจจะมี Thermometer หรือไม่ก็ได้แล้วแต่ว่าจะควบคุมความสุก Doneness ของเนื้ออาหารด้วยวิธีการใดเป็นสำคัญ
สำหรับเตาแบบไฟบน Infrared Gas Griller ประเภทนี้จะมีหลักการทำเนื้ออาหารให้สุกเป็นสองแบบคือ
1. แบบที่ใช้แต่เตาเพียงอย่างเพื่อทำให้อาหารสุกตามที่เราต้องการ (แบบนี้ต้องมีตัววัด Thermometer )
2. แบบที่ใช้กระบวนการทำให้สุกอื่นๆร่วมด้วย เช่น การซูวี เป็นต้น (แบบนี้ ไม่ต้องมีก็ได้เพราะเครื่อง Sous Vide มันมีอยู่แล้วในตัวของมันเอง)
วัตถุประสงค์ของเตา Infrared gas griller ประเภทนี้ หลักการเพื่อทำส่วนด้านนอกให้กรอบเกรียม หรือเกิดความหอมของการย่างเผากับเนื้ออาหารประเภทโปรตีนเป็นหลัก ดังนั้นแล้วเรื่องของการทำอาหารให้สุกเป็นอีกเรื่องหนึ่ง
การใช้เตาย่างไฟบน Infrared Griller ทุกยี่ห้อทุกแบบ แบบที่จะใช้เตาแต่เพียงอย่างเดียวนั้น จะต้องควบคุมอุณหภูมิการย่างเองด้วยการใช้ที่วัดอุณหภูมิแบบใดก็ได้เสียบเข้าเนื้ออาหารเพื่อวัดด้านใน เช่น เนื้อสเต็กก็ต้องเสียบเข้าส่วนตรงกลางเพื่อดูความสุก Doneness ของเนื้อเอง ทั้งนี้ กระทำได้โดยการลดระดับ (เพิ่มระยะห่างระหว่างหัวย่าง infrared และเนื้ออาหารออกจากกัน) แล้วใช้ระยะเวลาอยู่ในเตานานๆ เพื่อทำให้ด้านนอกไม่สุกเกินกว่าต้องการ และ ด้านในสุกเท่าที่เราต้องการ
เมื่อได้เนื้อในสุกเท่าที่ต้องการแล้ว เราสามารถนำมาเนื้อออกมาพักก่อน แล้วทำการย่างผิวภายนอกให้กรอบเกรียมเพื่อครัสด้านนอก และ ทำให้เกิดความหอมเกรียมของเนื้อโปรตีนได้ โดยการปรับระดับชั้นของเตาให้สูงขึ้นและใกล้กับแหล่งความร้อน
ตัวอย่างการสเต็กที่มีความหนาแบบโทมาฮ้อค ด้วยเตา IR ยี่ห้อ OTTO ของเยอรมัน (ซึ่งเตาราคาแพงมากกว่าสามหมื่นกว่าเห็นจะได้) เป็นตัวอย่างที่ดีสำหรับการทำเนื้อที่มีความหนาด้วยการใช้เตาทำงานแต่เพียงอย่างเดียว
แต่ถ้าหากว่าคุณไม่ต้องการควบคุมความสุกด้วยเตา เราแนะนำให้คุณใช้เครื่องซูวีใช้สำหรับควบคุมกำหนดความสุก Doneness ของเนื้ออาหารได้ง่ายกว่ามาก แล้วจึงนำไปย่างเกรียมด้านนอกด้วยไฟแรงด้วยเตาเพียงครั้งเดียว ด้านละ 30-60 วินาทีเท่านั้น ก็ทำได้เช่นเดียวกัน
ทั้งนี้การใช้ Infra gasred griller หากทำกับเสต็กที่ไม่ได้ต้องการ doneness เท่ากันทั้งก้อน ยอมรับให้มีสภาพความสุกไม่ทั่วถึงได้ โดยเนื้อมีความหนาประมาณหนึ่ง (ไม่แนะนำใช้เตากับเนื้อบางๆอยู่แล้วในทุกกรณี) อาจจะใช้วิธีการที่แนะนำของ NorthFire inferno ได้เลยเช่นเดียวกัน ถ้าหากว่าสังเกตจาก Youtube ของเขาจะเลือกทำงานทันทีด้านละ 1 นาที ที่ระดับตะแกรงชั้นบนสุด เพื่อย่างด้านนอกกรอบแต่ด้านในนั้นยังอยู่ระดับ Blue Rare กันเลยทีเดียว
คุณสามารถออกแบบการทำอาหารได้ด้วยตัวเองด้วยองค์ความรู้จากวีดีโอของแบรนด์สินค้าทุกแบรนด์ที่เป็นประเภท Infrared Grill ใน Youtube ได้ทั่วไป เราแนะนำ VDO สาธิตของ INFERNO ด้วยเพราะ ลักษณะเตาจะเหมือนกับ Steaklabs การใช้งานจะเหมือนกันที่สุด
สำหรับ infrared gas griller ที่มีจำหน่ายในไทยและแนะนำหาซื้อได้ไม่ยากซื้อได้จาก https://steaklabs.com