เนื้อที่ผ่านการซูวีมาแล้วแช่แข็งได้หรือไม่ อยู่ได้นานแค่ไหน เรามีข้อแนะนำต่างๆสรุปให้ในบทความนี้

การนำอาหารที่ผ่านการซูวีมาแล้วนั้น จะสามารถนำไปเก็บเข้าตู้เย็นได้อีกต่อหนึ่งเหมือนกับว่ามันเป็นอาหารที่สุกแล้ว โดยถ้าหากว่า คุณค้นหาข้อมูลในอินเตอร์เน็ต เราจะพบได้ว่าสำหรับเนื้อหมูหรือเนื้อวัวที่ผ่านการทำให้สุกมาแล้ว จะเก็บในช่องเย็นได้ประมาณ​ 3-4 วัน และ เก็บในช่องแข็งที่อุณหภูมิติดลบได้ประมาณ 2-3 เดือนเป็นอย่างน้อย ทั้งนี้แล้วแต่ว่าปริมาณเชื้อจุลชีพนั้นเริ่มต้นมีมากน้อยเพียงใด ดังนั้นแล้ว ถ้าหากว่าสังเกต เราต้องการให้เชื้อนั้นมีน้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จะทำให้สามารถเก็บในสภาพแช่แข็งได้นานขึ้นด้วย

ข้อแนะนำสำหรับคนที่อยากจะเอาทำการซูวีเนื้อสัตว์​เก็บสต้อกเอาไว้ก่อนก็คือ เลือกเนื้อที่สดสะอาดเป็นเนื้อดิบประเภทที่ไม่ได้ผ่านการฟรีสมาก่อนหน้าได้จะดีที่สุด เพราะ ถ้าหากว่าเลือกเป็นฟรีสมา เราจะไม่รู้เวลาแน่นอนว่า เวลานั้นนานมากน้อยแค่ไหนแล้ว เรารู้ไม่ได้ถึงความสดของมัน

เมื่อเราได้เนื้อสดใหม่มาแล้ว เราเอาไปผ่านกระบวนการ Sous Vide ปกติโดยเลือกเวลาให้ต่ำเท่ากับที่ความหนาของเนื้ออาหารนั้นจำเป็นต้องใช้ เช่น เนื้อวัวหนาหนึ่งนิ้วจะใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง โดยประมาณ (คิดตามสัดส่วนนี้ได้ หรือ ถ้าหากว่านิ้วครึ่งก็ใช้เวลา 1.30 ชั่วโมงเป็นต้น)

เนื้อที่ผ่านการซูวีเมื่อครบเวลาทันที เราเอาเนื้อนั้นขึ้นจากอ่างซูวีเลย ! โดยใส่ไปในน้ำแข็งที่เย็นจัดๆที่ใส่ในน้ำแล้ว (เรียกได้ว่ามันจะเย็นเอามากๆ) ทิ้งไว้สักสองสามนาทีเพื่อให้ด้านใน core ของเนื้อนั้นเย็นมากที่สุดเท่าที่จะมากได้ เหมือนเป็นการ shock สภาพของเนื้อนั้นเอาไว้ทันที โดยอย่าทิ้งเอาไว้นานเกินกว่านั้น เพราะ อย่างที่บอก เราไม่ต้องการให้เชื้ออะไรเพิ่มขึ้นมาได้ เมื่ออุณหภูมิสูงมากขึ้นกว่า 0’c

หลังจากนั้นก็นำถุงอาหารที่ผ่านการ sous vide และ shock เย็นมาแล้วเอาเข้าไปที่ข่องแข็งทันทีต่อไปเลย แล้วก็จะเก็บเอาไว้ด้วย 2-3 เดือนอย่างที่ว่ามาข้างต้น

นอกจากนี้การ shock เนื้อที่ผ่านการซูวีมาแล้วนั้นจะทำให้โอกาสเกิดการเป็นเกล็ดของน้ำในเนื้อนั้นน้อยลงได้ในระดับหนึ่ง ดีกว่าการที่เราเอาเนื้อไปแช่แข็งโดยตรง และ ให้มันค่อยๆแข็งในช่อง Freeze ในคู้เย็น เพราะมันจะมี texture ของเกล็ดน้ำแข็งมากกว่า (ซึ่งไม่ดีต่อเนื้อสัมผัสของอาหาร)

เมื่อเราจะนำเนื้อกลับมาใช้ใหม่อีกครั้ง แนะนำให้ใช้ การ re-sous vide อีกครั้งมากกว่าการ defroze ด้วยวิธีการอื่นๆ ให้เรากำหนด อุณหภูมิต่ำกว่า อุณหภูมิของการทำซูวีครั้งแรก เพื่อเป็นการละลายน้ำแข็งออก

หมายเหตุ : ข้อแนะนำเพิ่มเติมสำหรับการที่จะทำแบบที่บทความนี้ได้กล่าวมานี้ อุณหภูมิและเวลาการซูวีครั้งแรก จะต้องมากกว่าหรือเท่ากับข้อแนะนำของการพาสเจอไซส์อาหารประเภทนั้นๆ เพราะ อาหารต้องสุกขั้นต่ำ และ ระยะเวลาต้องมากพอเพื่อทำลายเชื้อด้วยแนวคิดแบบพาสเจอไรส์ได้ด้วยเช่นเดียวกัน โดยปรกติแล้ว สามารถใช้เวลาเหมือนที่แนะนำทำอาหารด้วยการซูวีได้ หรือจะเผื่อให้อุณหภูมิสูงกว่าข้อแนะนำของการซูวีสักเล็กน้อยก็ได้