Close

สั่งเครื่อง Sous Vide 3,290 THB.-

คุณสามารถฝากข้อความผ่านทาง LINEID: PrettyMoon19 หรือ โทรติดต่อเราได้ด้วยเบอร์ 0895788777

04/03/2019

ทำไมกระบวนการทำซูวึถึงได้ไม่เหมือนกับการปรุงอาหารวิธีการอื่นๆ

ก่อนอื่นต้องเข้าใจเสียก่อนว่า การทำให้อาหารสุกนั้นสามารถทำได้หลากหลายวิธีการมาก เพื่อทำให้อาหารนั้นสามารถย่อยในกระเพาะของเราได้ง่ายขึ้น และ สะดวกในการดึงพลังงานออกจากอาหารเหล่านั้น ซึ่งเรื่องประเภทนี้ คนยุคหินนั้นเป็นคนค้นพบมานานแล้วตั้งแต่ที่คนรู้ว่าไฟทำให้อาหารสุกได้และทำให้อาหารน่ารับประทานมากกว่าเดิม แล้วกินแล้วได้พลังงานได้ดีกว่าการกินดิบๆอีกต่างหาก โดยหลักการทั่วไปแล้ว การที่จะทำให้อาหารสุกได้นั้น มันก็คือ การเอาความร้อนถ่ายเทไปที่เนื้อมวลอาหาร ไม่ว่าด้วยวิธีใดวิธีการหนึ่ง  ซึ่งปกติแล้วการถ่ายเทความร้อนนั้นกระทำได้โดยการสามแบบต่อไปนี้ คือ การพาความร้อน (Convection) การนำความร้อน (Conduction) และการแผ่รังสี (radiation) การถ่ายเทความร้อนทั้งสามแบบนั้นจะเกิดกับกระบวนการทำอาหารให้สุกผสมผสานกันแตกต่างกันออกไปในแต่ละวิธีการปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการตุ๋น หุง นึ่ง ทอด ต้ม ที่คุณเองก็อาจจะสามารถคิดออกได้ว่าการปรุงอาหารแต่ละแบบนั้นเป็นการถ่ายเทความร้อนแบบใดกัน

ทำไมกระบวนการทำซูวึถึงได้ไม่เหมือนกับการปรุงอาหารวิธีการอื่นๆ 1
ภาพแสดงการถ่ายเทความร้อนในการปรุงอาหารทั่วไป

การนำความร้อน (Conduction) คือ การที่มวลสารอยู่ใกล้กับแล้วถ่ายเทความร้อนแบบสัมผัสต่อต่อความร้อนต่อไปเรื่อยๆ เหมือนกับที่เราเอามือไปแตะราวบันไดสเตนเลสแล้วเราพบว่า มือเรานั้นรู้สึกว่าเย็น เพราะ เนื้อโลหะนั้นได้รับความร้อนที่ถูกนำแบบสัมผัสไหลไปที่สเตนเลสนั่นเอง

การพาความร้อน (Convection) จะเป็นการที่มวลสารนั้นที่มีความร้อน มีความเคลื่อนที่ไปยังมวลสารหรือถ้าหากว่าการปรุงอาหารก็จะเป็นอาหารนั่นเอง ก็จะได้รับการถ่ายเทความร้อนอีกต่อหนึ่งที่เป็นการนำความร้อน (Conduction) กล่าวอีกนัยหนึ่ง Convection นั้นถือได้ว่าเป็นสิ่งที่เกิดก่อนแล้ว Conduction เกิดขึ้นในภายหลังต่อเนื่องกันตามมา

ทำไมกระบวนการทำซูวึถึงได้ไม่เหมือนกับการปรุงอาหารวิธีการอื่นๆ 2
ภาพตัวอย่างอาหารที่ผ่านการ Sous Vide มาแล้ว โดยคุณอาจจะเห็นได้ว่า เนื้อนั้นแดงเท่ากันทั้งหมดตั้งแต่บนสุดถึงล่างสุดของเนื้อ ในสุดหรือนอกสุดก็สุกเท่าๆกันหมด

ลองคิดดูว่า การทำอาหารแบบซูวีนั้น หลักการก็คือ เมื่อเครื่องได้รับพลังงานไฟฟ้าแล้ว กลไกของเครื่องก็แปลงไฟฟ้านั้นให้เป็นความร้อนผ่านท่อภายในเครื่องที่จุ่มแช่อยู่ใ่นน้ำ แล้วน้ำได้รับความร้อนแบบ Conduction จากท่อความร้อน แล้วน้ำนั้นก็โดนปั่นโดยมอเตอร์ น้ำก็จะไหลไปประทะถ่ายเทให้กับอาหารที่อยู่ในถุงสุญอากาศอีกต่อหนึ่ง (Conduction) แต่เนื้อน้ำนั้นถ่ายเทแบบ Convection จนทำให้อาหารมีความอุณหภูมิเท่ากับแท่งความร้อนที่เราเป็นคนตั้งกำหนดเอาไว้ทั้งนี้ เมื่ออุณหภูมิคงที่แล้ว ไม่ว่าจะเป็นแท่งความร้อน น้ำและอาหาร มวลทั้งหมดที่ว่ามานี้ก็จะมีความร้อนที่คงที่ แต่อย่างไรก็ดี มันจะเสียพลังงานความร้อนออกไปผ่านทางหน้าผิวน้ำ หรือ ภาชนะที่สัมผัสมอากาศได้เช่นเดียวกัน ทำให้ตัวเครื่องซูวีจำเป็นต้องมีตัวอุณหภูมิ และ เมื่อน้ำมีอุณหภูมิที่ต่ำกว่าค่าที่กำหนดเอาไว้ เครื่องก็จะแปลงพลังงานไฟฟ้าเป็นความร้อนแล้วกระบวนการก็จะเกิดขึ้นอย่างซ้ำๆไปเรื่อยจนกว่าระยะเวลาที่เราตั้งค่าเอาไว้ถึงเวลาในที่สุด

ทำไมกระบวนการทำซูวึถึงได้ไม่เหมือนกับการปรุงอาหารวิธีการอื่นๆ 3
ภาพการที่เครื่องซูวีทำอาหารประเภท อกไก่ โดยเนื้ออกไก่จะสุกนุ่มเท่ากันทั้งหมดทั้งชิ้น โดยจะไม่เกิดอาการหยาบรุ่นเพราะเนื้อไม่ได้สุกเกินไปแต่อย่างใด เหมาะกับการเอาอกไก่ไปใส่กับสลัด สำหรับคนที่ท่าน Clean หรือลดน้ำหนัก หรือ เป็นคนที่ต้องเล่นกล้าม เพื่อเพิ่มโปรตีนในประมาณมากให้กับร่างกาย

วิธีการทำอาหารอื่นๆนั้นไม่ว่าจะเป็นเตาอบ นั้นกลับกลายเป็นการใช้ Conduction และ ​Convection ผ่านอากาศภายในเครื่องเป็นหลัก ไม่ใช่น้ำเหมือนกับซูวี ซึ่งที่ถ่ายเทนั้นมีความเร็วกว่าน้ำมาก ทำให้ควบคุมความสุกเท่ากันระหว่างภายนอกของอาหารและภายในของอาหารได้ยาก ตรงกันข้ามกับการใช้น้ำเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนอัตราการถ่ายเทจะช้ากว่าทำให้เนื้อภายนอกกับภายในนั้นมีความสุก (Doneness) เท่าๆกันได้ไม่ยาก และ นี่เป็นความแตกต่างหลักของการอบด้วยอากาศ และ การทำสุกได้ด้วยน้ำ และอีกประการก็คือ ซูวีจะสามารถกำหนดค่าความร้อนได้แม่นกว่ามาก ไม่ว่าแท่งความร้อนจะเป็นค่าเท่าใด โอกาสที่เนื้ออาหารที่อุณหภูมิที่แตกต่างกับค่าที่กำหนดเอาไว้นั้นแทบจะไปไม่ได้ ก็ด้ดวยเหตุผลเรื่องการใช้น้ำเป็นสื่อกลางในการ Conduction นั่นเอง

สรุป

หากคุณคิดว่าอยากจะเชฟมือทอง เราแนะนำให้คุณลองหาและศึกษากระบวนการซูวีเอาไว้เสียหน่อย และทดลองใช้งานเพื่อปรุงอาหารให้สุกในระดับความร้อนที่คุณต้องการ คุณจะพบว่า คุณสามารถกำหนดความสุกได้อย่างแม่นยำ และรังสรรเมนูอาหารที่เป็น texture จากความสุกที่แน่นอนได้ไม่ว่าคุณต้องการจะให้มันร้อนเพียงใดก็ตาม

คุณสามารถซื้อสินค้าเครื่องซูวีกับทาง Lazada ได้จากที่นี่

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *