ความลับของสเต็กเฮ้าส์ที่ผู้ชำนาญการทำเสต็กไม่เคยบอกเชฟตามบ้านทั่วไป

ร้านทำสเต็กมักจะทำงานร่วมกับร้านหรือคนขายเนื้ออย่างจริงจังและใกล้ชิดกันมากๆ มีหลายครั้งและเหมือนจะเป็นเรื่องปกติเป็นอย่างมากที่เชฟจากร้านสเต็กเหล่านั้น จะเดินทางไปเลือกเนื้อจากร้านประจำด้วยตนเองทุกครั้งไป เพื่อให้มั่นใจได้ว่าลายมันของเนื้อ สี และการกระจายของมันบนเนื้อก้อนหนึ่งๆนั้นเป็นไปตามมาตราฐานหรือที่ตนเองต้องการหรือไม่ นอกจากนี้ อาจจะมีการกำหนดหรือสั่งให้ร้านเนื้อนั้นทำการตัดแต่งความหนาและลักษณะของชิ้นเนื้อให้เป็นไปตามต้องการอีกด้วย 

ร้านเสต็กเนื้อหากเลือกได้จะเลือกเนื้อที่ไม่ผ่านการแช่แข็งมา

เนื้อแช่แข็งนั้นเป็นเนื้อที่จำเป็นต้องเดินทางไกลจากต่างประเทศด้วยระยะเวลานานหากเป็นไปได้ ร้านเนื้อเหล่านี้จะเลือกเนื้อสดมาใช้งานเสียมากกว่าหากไม่จำเป็นจริงๆ  เพราะ การฟรีสเนื้อนั้นอาจจะก่อให้เกิดผลึกของน้ำด้านในเนื้อได้แล้วแต่กระบวนการของการฟรีสเนื้อว่าเป็นแบบใด เป็นแบบฟรีสเนื้อแบบเร็วหรือไม่ เพื่อลดโอกาสการเป็นผลึกก้อนใหญ่ในเนื้อลงได้ นอกจากนี้ การเอาเนื้อที่ผ่านการฟรีสมาแล้วนั้นจำเป็นต้องมาละลายอีกครั้ง เรียกได้ว่า การละลายก็จะทำให้ควบคุมอุณหภูมิของเนื้อได้ยาก หากการปรุงอาหารเป็นแบบการใช้ความร้อนแห้งโดยตรงกับก้อนเนื้อนั้น 

เนื้อสดจะได้รับการพักเอาไว้ก่อนการปรุงสุก

สำหรับร้านเนื้อที่แช่เย็นเนื้อนั้น เมื่อมีออเดอร์เข้ามาแล้วจะเอาเนื้อออกมาเพื่อพักเอาไว้ในอุณหภูมิห้องปกติประมาณ 20-30 นาที เพื่อเป็นการพักเนื้อก่อนการใช้ความร้อน ซึ่งการทำแบบนี้ได้รับแนะนำมาต่อๆกันในหมู่คนทำเสต็กเนื้อวัวจากร้านดังมากมาย และ เป็นหนึ่งในเทคนิคของการทำเนื้อที่ดี

บางคนก็เลือกที่จะใช้วิธีการ wet-age เนื้อ

ร้านเสต็กเนื้อบางร้านเลือกวิธีการเนื้อก่อนเสริฟด้วยการทำ web-aged โดยวิธีการนี้คือการเอาเนื้อเก็บหมักเข้าไปกับถุงประเภทไร้อากาศด้วยเครื่องดูดอากาศสำหรับร้านอาหารทั่วไป หรือเครื่องดูดอากาศตาบ้านปกติก็ได้ เมื่อเนื้ออยู่กับเครื่องเทศต่างๆในถุงในสภาพเปียกไม่ได้ลดปริมาณน้ำออกจากเนื้อ เราเรียกวิธีการเก็บนี้ว่าเป็นการ wet-aged ด้วยกระบวนการนี้ จะทำให้เนื้อนั้นมีรสเนื้อที่ชัดเจนขึ้นแต่ก็ไม่ถึงกับระดับ Dry-aged แต่อย่างใด ทั้งนี้กระบวกการ web-aged นั้นจะกำหนดระยะเวลาที่เป็นที่นิยมทำกันคือ 2 -3 วันหรือกระทั่งเก็บเอาไว้ระดับ 6 สัปดาห์ก็มี

บางคนก็เลือกที่จะใช้วิธีการ Dry-age เนื้อ

สำหรับสุดยอดร้านเสต็กแล้วมักจะเลือกกระบวนการ Dry-age เป็นการบ่มเนื้อโดยประมาณสองถึงสามสัปดาห์ หรือบางร้านก็เลือกที่จะบ่มนานกว่านั้นมากเช่น 90 วันเป็นต้น โดยการทำ Dry-age นั้นจะใช้พื้นที่ห้องหรือตู้ที่ควบคุมความชื้นและอุณหภูมิให้คงที่และมีการะบายดูดความชื้นออก โดยควบคุมค่าความชื้นเอาไว้ที่ค่าหนึ่งๆไม่มากเกินไปหรือน้อยเกินไป โดยด้านนอกจะเกิดชั้นของเชื้อราที่ทานไม่ได้เกิดขึ้นเหมือนกับชีส ซึ่งส่วนที่มีเชื้อราเกาะนั้นจำเป็นต้องเอาออกไม่สามารถนำมารับประทานได้ และ นี่เป็นการเสียน้ำหนักอาหารที่แพงพอตัว ทำให้ราคาต่อน้ำหนักของเนื้อประเภท Dry-age นั้นแพงกว่าเนื้อที่ผ่านกระบวนการอื่นๆมาทั้งหมด แต่สิ่งที่แลกได้มาก็คือ ความเข้มข้นของรสเนื้อที่ดีขึ้นกว่าเดิมอย่างมีนัยสำคัญที่ทุกคนรู้กันดี

พวกเขาเลือกที่จะใช้เนื้อที่หนาเป็นพิเศษ

สำหรับร้านเสต็กเนื้อระดับเกรดคุณภาพสูงๆนั้น มันจะเป็นที่รู้กันดีว่า จะเสริฟเนื้อที่มีความหนาโดยประมาณก็สองนิ้ว นอกจากการที่ว่าเนื้อสเต็กหนาแล้วจะทำให้ดูน่าสนใจและประทับใจผู้พบเห็นมากกว่าการที่เราเห็นสเต็กเนื้อหนาเพียงครึ่งนิ้ว นอกจากนี้ ข้อดีก็คือ ก้อนเสต็กนั้นสามารถผ่านไฟแรงด้านนอกได้เพื่อทำให้เกิดคาราเมลไรส์โดยที่ด้านในก็จะยังไม่สุกเกินกว่าที่กำหนดหรือต้องการได้นั่นเอง ทั้งนี้ การปรุงสุกเนื้อที่มีความหนาจะนิยมใช้วิธีการ reverse sear หรือการ sous vide ในการทำให้สุกได้ทั่วทั้งก้อนแบบควบคุมได้อย่างแม่นยำ

ร้านเสต็กมักจะใช้เกลือในปริมาณที่คนทำอาหารตามบ้านคาดไม่ถึง

คนทำเสต็กมักจะโรยเกลือก่อนที่จะเอาเข้าไปทำสุก โดยการโรยนั้น จะมีการใช้เกลือปริมาณที่มากกว่าการปรุงอาหารปกติเนื่องด้วยเกลือนั้นเกาะได้จำเพาะพื้นผิวภายนอกของเนื้ออาหารเท่านั้น หากคุณเลือกใช้เนื้อก้อนหนาแล้ว สัดส่วนของเกลือต่อก้อนเนื้อนั้นมันจะน้อยกว่าที่คุณเห็นตอนที่โรยที่ชิ้นเนื้อ อีกทั้งการปรุงสุกนั้นไม่ว่าด้วยวิธีการใดๆจะทำให้เกลือนั้นหลุดร่วงหายไประหว่างกระบวนการอีกด้วยเช่นเดียวกัน 

ไม่ใช่แค่ใส่เกลือเท่านั้นแต่ยังใส่สารพัดเครื่องเทศแล้วแต่ต้องการอีกด้วย

เกลือนั้นถือได้ว่าเป็นเครื่องปรุงฐานสำหรับการทำเนื้อเสต็กแต่อย่างไรก็ดี เพื่อความซับซ้อนและมีมิติของเนื้อเสต็กก้อนนั้นๆ ผู้ปรุงมักจะผสมเครื่องเทศอื่นๆเข้าไปด้วยกับการโรยเกลือ พื้นฐานที่สุดก็คือ พริกไทยดำ และผงกระเทียม นอกจากนี้ หากจะใช้ผงเครื่องเทศอื่นๆร่วมด้วยก็ไม่ได้เป็นการผิดอะไร เพื่อจะทำให้รสชาติออกมามีความซับซ้อนเพิ่มเติมได้อีกมิติหนึ่ง นอกจากนี้ ระหว่างการทำสุกขั้นสุดท้าย มันจะมีการใช้ใบทาร์มและโรสแมรี่สดร่วมด้วยกับเนยปริมาณมาก 

พวกเขาไม่กลัวที่ใส่เนยแบบไม่ยั้งกับการทำเสต็ก

เพราะกลิ่นหอมของเนยและการคาราเมลไรท์ของก้อนโปรตีนที่อยู่ตรงหน้า เพื่อเป็นการสร้างความฉ่ำของเนื้อและมีรสสัมผัสที่ดีกว่า ความหอมมันของเนยที่ผ่านการย่างในกระทะนั้นเป็นอะไรที่เพิ่มมิติของรสชาติของเสต็กได้เป็นอย่างดี 

พวกเขาเลือกใช้เตาย่างแบบอินฟราเรดสำหรับทำสร้างผิวภายนอกของเสต็กเนื้อ

ความลึกเข้มของชั้นกรอบของโปรตีนที่ผ่านการคาราเมลไรส์นั้นมาจากการใช้ความร้อนสูงมากเป็นพิเศษ ซึ่งจะมีเตาลักษณะที่เป็นเตาระบบอินฟราเรดประเภทที่ใช้เซรามิกเป็นตัวแพร่ความร้อน เตาประเภทนี้จะทำความร้อนได้สูงมากกว่า 800 องศาเซลเซียส ซึ่งมากเพียงพอที่จะทำให้เกิดปรากฏการณ์ดังกล่าวได้อย่างรวดเร็วและไม่ทำให้ด้านในของเนื้อเสต็กชิ้นหนามีความสุกมากขึ้นไปกว่าเดิม

พวกเขาจะพักเนื้อหลังการปรุงร้อนก่อนลงมือตัดเนื้อ

ถ้าหากว่าตัดเนื้อก่อนเวลาจะทำให้น้ำของเนื้อนั้นกระจายตัวออกจากก้อนเสต็กได้มากกว่า ซึ่งเราไม่ได้ต้องการให้เป็นอย่างนั้น การพักเนื้อเอาไว้ประมาณ 1-2 นาทีหลังการผ่านความร้อนสูงจะทำให้ปริมาณน้ำของเนื้อกลับและล็อคเอาไว้ภายในเนื้อได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับการตัดเข้าไปทันทีหลังออกจากเตาหร่ือกะทะ

การซับชิ้นเนื้อสดก่อนลงเตาหรือกะทะทำให้เกิดครัสที่เยี่ยมยอด

นี่เป็นเรื่องที่คนทั่วไปมักคิดว่าไม่สำคัญ มันก็คือการเอาน้ำของเนื้อที่ผิวเนื้อสเต็กออกบางส่วนเล็กน้อยเพื่อให้ด้านนอกของเนื้อนั้นแห้งเอามากๆ แบบว่าไม่มีน้ำให้เห็นจากภายนอกได้ เพื่อการที่ตอนเนื้อโดนความร้อนสูงจากเตาอินฟราเรดหรือจากการย่างต่างๆก็จะเกิดครัสด้านนอกที่ผิวได้ง่ายกว่าและหอมกว่าการไม่ได้ซับน้ำออก เรียกได้ว่าเรื่องนี้มีผลมากอย่างไม่น่าเชื่อต่อรสสัมผัสของเสต็กเนื้อเลยก็ว่าได้