Close

สั่งเครื่อง Sous Vide 3,290 THB.-

คุณสามารถฝากข้อความผ่านทาง LINEID: PrettyMoon19 หรือ โทรติดต่อเราได้ด้วยเบอร์ 0895788777

11/09/2019

ความเป็นจริงที่ต้องรู้สำหรับคนรักเสต็กเนื้อ

แน่นอนว่าคุณเป็นคนหนึ่งที่รักเสต็กและ รักการทำเสต็กเนื้อ และชอบเหลือเกินที่จะไปเสต้กเฮ้าส์ แต่สิ่งที่คุณรู้เกี่ยวกับการกินและทำเสต็กเนื้อสุดโปรดของคุณ มันจะเป็นเหมือนกับที่คุณรู้จริงๆหรือเปล่า วันนี้ บทความเราจะทำการสรุปเรื่องราวเกี่ยวกับเสต็กว่าจริงๆแล้ว มันมีประเด็นอะไรที่น่ารู้กันบ้าง

Filet Mignon ไม่จำเป็นต้องไป Aged มันก็ได้

เพราะเนื้อส่วนนี้ มันไม่มีไขมันสักเท่าไหร่ เรียกง่ายๆว่ามัน Lean เอามากๆ ดังนั้นแล้วมันก็จะไม่มีไขมันเพื่อให้ไปย่อยมากนักซึ่งทำให้กระบวนการ aging นั้นไม่จำเป็นเลยสำหรับเนื้อส่วนนี้

อย่าไปกลัวที่จะปรุงรสให้เยอะเข้าไว้โดยเฉพาะเมื่อคุณจะนำเนื้อไปย่าง

เราจะเห็นคนส่วนมากแล้วโรยเกลือและพริกไทยดำเป็นปริมาณมากทั้งสองด้าน ใช่แล้ว คุณไม่จำเป็นต้องกลัวว่ามันจะเยอะมากเกินแต่อย่างใด เพราะ เมื่อคุณเอาเนื้อไปย่างมันจะละลาย หรือโดนชะออกเสียเป็นส่วนมาก อีกอย่าง ถ้าหากว่ายิ่งเนื้อหนาแล้ว การที่มีเกลือหรือเครื่องเทศต่อให้เต็มด้านนอกของเนื้อ มันก็ไม่ได้ทำให้เนื้อคุณรสเค็มเกินไปได้หรอก เมื่อเทียบกับสัดส่วนเนื้อท้องก้อนแล้วก็ตามที

ตอนที่กำลังจะย่างกระทะเนื้อของคุณควรแห้งจริงๆ

มันสำคัญมาก เมื่อคุณเอาเนื้อไปหมัก หรือผ่านกระบวนการซูวีแล้ว เราจะเห็นได้ว่า ด้านนอกของเนื้อจะมีน้ำฉ่ำๆอยู่ด้านนอก เราอาจจะเก็บมันเอาไว้ในถ้วยได้ หากต้องการ แต่ตอนที่คุณเอาเนื้อออกจากการหมัก หรือออกจากถุงซูวี คุณควรเอามาวางทิ้งไว้บนชั้นตะแกรงเพื่อผึ่งเสียหน่อย แล้วอย่างลืม ! ที่จะเอากระดาษซับน้ำด้านนอกทั้งหมด ทั้งด้านล่างและด้านบน เพื่อที่เมื่อคุณนำก้อนเนื้อก้อนนี้ไปย่างไฟ หรือจี่กระทะ มันจะได้มีสภาพด้านนอกที่กรอบหรือเกิดความหอม และ มีสีน้ำตาลให้คุณได้เห็นกัน เรื่องนี้มันมีผลต่อรสสัมผัสมเป็นอย่างมาก และ กระบวนการที่ขาดไม่ได้เลย ดังนั้นแล้ว อย่าลืม สักครั้งที่คุณจะเอากระดาษมาซับน้ำออกให้เนื้อแห้งจริงๆ

คุณสามารถย่างแบบพลิกไปพลิกมาได้

คุณอาจจะเคยได้ยินว่าอย่าไปจับเนื้อระหว่างที่ให้ความร้อนบ่อยๆจะทำให้ความฉ่ำของเนื้อนั้นน้อยลง อย่างไรก็ดี เคยมีคนทดสอบแล้วว่ามันไม่ได้เป็นจริงตามนั้นหรอก คุณเองสามารถพลิกย่างให้แต่ละด้านสุกเท่าที่คุณต้องการได้ ไม่จำเป็นต้องพลิกมันครั้งเดียว หรือ มีความคิดว่าจะจับมันให้น้อยที่สุดก็ได้

พักเนื้อเอาไว้บนจานเมื่อมันผ่านความร้อนสุก อย่าเพิ่งเสริฟทันที

ความเป็นจริงแล้ว เรื่องนี้ มันถูกต้องครึ่งหนึ่งเท่านั้น สำหรับการที่เนื้อไม่ได้ผ่านการ pre-cooking มาก่อนหรือไม่ได้ผ่ากการ Sous vide มาก่อนข้อความนี้จะเป็นจริง แต่ ถ้าหากว่าเนื้อนั้นผ่านการ pre-cooking ด้วยการอบมาก่อน แล้วหรือผ่านการ sous vide มาแล้ว แล้วเอามาจี่กระทะหรือย่างไฟอีก การพักหลังจาก โดนความร้อนสูงนี้ก็ไม่ได้จำเป็นอีกต่อไปสามารถนำไปเสริฟได้ทันทีเมื่อต้องการ

เนื้อที่ผ่านการ Dry-aged มาจะแพงขึ้นเพราะเนื้อมันหด

ใช่แล้วการ dry-aged เนื้อจะทำให้มีการเสียปริมาณมวลน้ำหนักของเนื้อทั้งด้วยตัวหลักการของมันเองด้วย คือ น้ำหนักมันจะน้อยลง และ เนื้อมันแน่นขึ้นกว่าเดิม นอกจากนั้นเนื้อผ่านการ dye-aged จะยังต้องแอบเสียน้ำหนักอีกส่วนคือ ด้านนอกสุดของเนื้อที่โดนอากาศแห้งๆ มันจะดำคล้ำเอามากๆ และ ส่วนมาก จะโดนเชฟตัดแต่งเนื้อด้านนอกส่วนนี้ออกไป โดยรวมแล้ว น้ำหนักจะมีแต่ลด ไม่มีการเพิ่ม แล้วแน่นอน มันก็จะทำให้น้ำหนักต่อ กก. มันแพงมากขึ้นอย่ามีนัยสำคัญอีกด้วย

ใช้ที่คีบแทนที่จะเป็นส้อมจิ้มเมื่อคุณต้องทำงานกับเนื้อสเต็ก

การใช้อะไรไปจิ้มเนื้อมันจะไม่ค่อยดีเท่าไหร่นักต่อเนื้อ แต่ ถ้าหากว่าคุณจำเป็น สิ่งที่มันจะจิ้มเข้าไปในเนื้อก็จะเป็นเครื่องวัดความร้อนเสียเป็นส่วนมาก นอกจากนั้นแล้ว การกลับเนื้อ การเคลื่อนย้ายเนื้อสเต็กระหว่างกระบวนการหนึ่งไปอีกกระบวนหนึ่ง เราแนะนำให้คุณใช้ Tongs ตัวคีบ เป็นอุปกรณ์หลักสำหรับการ handle เนื้อเสต็กระดับนี้

เนื้อวากิวไทยถือได้ว่าเป็นเนื้อคุณภาพที่ดีแล้วสำหรับ Steakhouse

สำหรับบ้านเมืองเรามีการพัฒนาสายพันธ์วากิวมาเป็นระยะเวลานานต่อเนื่องและ ต้องสรุปได้ว่า อยู่ในระดับที่เป็น international แล้วสำหรับเนื้อคุณภาพระดับนี้ ดังนั้น คุณสามารถติดต่อกับทางฟาร์มได้ผ่านสื่อ social media ที่แต่ละฟาร์มจะมีการจำหน่ายตรง หรือผ่านหน้าร้านในกทม. ให้เราได้เลือกเนื้อรับประทานกันได้ด้วยเกรดคุณภาพระดับดีงามด้วยเนื้อไทยแท้ๆได้แล้ว

การใส่เครื่องเทศและเกลือนั้น ควรกระทำก่อนหน้าที่จะย่างน้อยที่สุดก็ต้อง 45 นาทีเป็นอย่างต่ำ

อย่างที่เราทราบกันดีว่า เครื่องเทศ เราสามารถโรยได้ผ่านทางผิวขอวเนื้อเท่านั้น เราไม่สามารถยัดอัดฉีดเข้าไปในเนื้อได้ (เว้นแต่ว่าคุณจะทำอย่างงั้นจริงๆเป็นการฉีดน้ำเกลือเข้าไปที่เนื้อ) ดังนั้นแล้ว เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ของรสชาติที่ดีในระดับหนึ่ง การรอหมักเครื่องเทศเหล่านี้นั้นถือได้ว่าทำให้เครื่องเทศออกรสได้ดีบนเนื้อก็ต้องกินเวลาอย่างน้อยก็ 45 นาทีเพื่อทำให้รสเข้าไปในด้านในของเนื้อได้

เอาเป็นว่าถ้าหากาว่าผมคิดอะไรออกได้อีกก็จะมาโพสเพิ่มเข้าไปที่เนื้อบทความส่วนนี้แล้วกันนะครับ สำหรับที่หลงมาเจอก็ยังไง bookmark เอาไว้ด้วย เพราะ ผมคงจะเพิ่มเนื้อหาหน้านี้เข้ามาได้เรื่อยๆ เมื่อคิดออกก็จะพิมพ์เหมือนกับเป็นหน้าที่ผมเอาไว้จดเพื่ออ่านเองเสียมากกว่าน่ะครับ

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *