ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับสเต็กเนื้อส่วนต่างๆสำหรับร้านอาหาร

หากคุณเป็นคนหนึ่งที่อยากจะเปิดร้านอาหารหรือเปิดร้านสเต็กหรือต้องการเพิ่ม Line อาหารสเต็กง่ายๆให้กับร้านกาแฟหรือร้านคาเฟ่ของคุณที่ตอนนี้คุณมีอยู่  อาหารสเต็กง่ายๆให้กับร้านกาแฟหรือร้านคาเฟ่ของคุณที่ตอนนี้คุณมีอยู่ เนื้อวัวจะเป็นวัตถุดิบหลักที่คุณจะต้องเลือกซื้อหามาเพื่อจำหน่ายแปรรูปต่อในร้านอาหารของคุณ สำหรับบทความนี้เราต้องการให้คุณรู้จักชิ้นส่วนเนื้อวัวต่างๆสำหรับการทำสเต็กกันก่อนคุณมีความเข้าใจและเลือกเนื้อชนิดต่างๆเพื่อนำมาปรุงอาหารให้เหมาะกับตลาดและกลุ่มลูกค้าของคุณ 

เนื้อเซอร์ลอย คือเนื้อส่วนสะโพกด้านบนที่มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งเป็นภาษาไทยที่เป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไปก็คือเนื้อสันนอกนั้นเอง เนื้อส่วนนี้มีความนุ่มของเนื้ออยู่ในระดับหนึ่งและมีมันแทรกเล็กน้อยขึ้นอยู่กับระดับของคุณภาพของเนื้อที่คุณเลือกซื้อเป็นเนื้อที่มีราคาสูงกว่าเนื้อสัตว์ส่วนประเภทอื่นๆ แต่ก็ยังถือว่าเป็นราคาที่เหมาะสมสำหรับการทำสเต็กเนื้อเพื่อใช้ในการทำอาหารให้กับลูกค้าได้เป็นอย่างดีเพราะมีความเคี้ยวสนุก นุ่มลิ้น รสเนื้อสัมผัสออกมามีมันแทรกอย่างชัดเจน สามารถละลายในปากได้หากเลือกเนื้อคุณภาพที่ดี ถือได้ว่า เนื้อสันนอกนี้ เป็นส่วนสำคัญอย่างหนึ่งที่ลูกค้ามักจะมองหาและเลือกสั่ง เป็นสเต็กเป็นอันดับต้นๆก็ว่าได้ และได้รับความนิยมจากลูกค้าที่ทานสเต็กเป็นประจำมากกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ ซอยนี้จะมีระดับหรือเกรดของความมันถ้าหากว่าเนื้อที่แพงจะมีมันแทรกอยู่ในบริเวณกล้ามเนื้อมากกว่าเนื้อที่มีราคาถูกกว่า โดยมากแล้ว ในตลาดสเต็กทั่วไปมักจะเลือกลักษณะความมันที่ไม่มากเพื่อให้มีราคาที่เหมาะสมในตลาดที่รับได้อย่างไรก็ดีถ้าหากว่าคุณเป็นตลาดทําสเต็กเนื้อระดับพรีเมี่ยมแล้วคุณสามารถเลือกเนื้อเกรดที่มีราคาสูงมากกว่านี้ก็ได้ในการจำหน่ายให้กับลูกค้ากลุ่มนั้นๆ

เนื้อเทนเดอลอยน์ หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าเนื้อสันในส่วนที่มีชื่อมากๆในเรื่องของความนุ่มละเมียดของตัวเนื้อสัมผัสของเนื้อหัวเนื้อส่วนนี้เป็นเนื้อบริเวณที่วัวไม่ค่อยได้ใช้งานจึงทำให้มีกล้ามเนื้ออยู่น้อยและทำให้เนื้อไม่เหนียวมากนักและในขณะเดียวกันก็มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้ออยู่ปริมาณอย่างเช่นเดียวกันทำให้เป็นที่ชื่นชอบของคนที่ทานสเต็กเนื้อแบบที่ไม่ต้องการทานมัน  หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าเนื้อสันในส่วนที่มีชื่อมากๆในเรื่องของความนุ่มละเมียดของตัวเนื้อสัมผัสของเนื้อหัวเนื้อส่วนนี้เป็นเนื้อบริเวณที่วัวไม่ค่อยได้ใช้งานจึงทำให้มีกล้ามเนื้ออยู่น้อยและทำให้เนื้อไม่เหนียวมากนักและในขณะเดียวกันก็มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้ออยู่ปริมาณอย่างเช่นเดียวกันทำให้เป็นที่ชื่นชอบของคนที่ทานสเต็กเนื้อแบบที่ไม่ต้องการทานมัน เนื้อส่วนนี้เป็นเนื้อบริเวณที่ตัดแต่งออกมาแล้วเป็นชิ้นไม่ได้ใหญ่มากนักมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่กว้างจนเกินไปจึงทำให้เวลาตัดเป็นชิ้นเนื้อสเต็กสามารถให้ได้ชิ้นเนื้อเป็นลักษณะของ เนื้อที่กรมหนาชดเชยด้วย Concept ของความนุ่มแบบเนื้อเทนเดอร์ลอยได้ อย่างไรก็ดีสำหรับชิ้นเนื้อที่มีความหนาและไม่มีมันแทรกเท่าไรนักการปลูกนั้นเกิดมีความสำคัญขึ้นมามากกว่าชิ้นเนื้อสเต็กบริเวณอื่นคุณจำเป็นที่จะต้องทำให้เนื้อบริเวณนี้มีความสุขในระดับที่ต้องการการใช้เครื่องซูวีจึงมีความสำคัญมากกับชิ้นเนื้อประเภทนี้ถ้าหากต้องการให้ได้คุณภาพของเนื้อและลดสัมผัสที่ดีเยี่ยม สำหรับชิ้นเนื้อประเภทเทนเดอร์ลอยน์ นี้หากต้องการทำให้ดูดีมีราคาเราแนะนำให้คุณเสิร์ฟชิ้นเนื้อเป็นก้อนกลมและมีความสูงหนาอย่างน้อยประมาณ 1 นิ้วถึง 2 นิ้วโดยประมาณ การเสิร์ฟคุณอาจจะเสิร์ฟทั้งก้อนให้แสดงให้ลูกค้าได้เห็นลักษณะของชิ้นเนื้อที่มีความกลมและหนาหรือคุณอาจจะหันออกเป็นชิ้นเล็กๆพร้อมทานก็ได้เช่นเดียวกัน 

เนื้อส่วนริบอาย จะเป็นเนื้อบริเวณที่ร้านชาบูและร้านอาหารปิ้งย่างรวมถึงร้านสเต็กก็จะมีตัวนี้ขายเนื้อริบอายเป็นส่วนที่อยู่ติดกับบริเวณซี่โครงเนื้อส่วนนี้ขึ้นชื่อเรื่องความหอมเวลานำไปปิ้งย่างมากกว่าบริเวณส่วนอื่นๆเนื่องจากเป็นเนื้อส่วนที่มีปริมาณไขมันแทรก การที่มีไขมันแทรกแล้วปริมาณน้ำมันมีการหยดลงไปในกระทะ หรือส่วนที่มีความร้อนนั้นก็จะส่งกลิ่นหอมและควันออกมาด้วย ซึ่งแน่นอนในมุมมองของทางด้านสุขภาพแล้วย่อมไม่ดีเท่าไหร่ แต่อย่างไรก็ดีคนที่ทานสเต็กเนื้อและอาหารปิ้งย่างไม่ได้มีความคิดพิจารณา ในเรื่องสุขภาพเป็นหลักดังนั้นแล้วเรื่องของกลิ่นความหอมของควันครุ้งหลังจากโดนความร้อนนั้น ถือได้ว่า เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของการรับประทานเนื้อประเภทริบอายที่มีความมันแทรกอยู่ในเนื้อเป็นส่วนประกอบหลัก ในมิติของผู้ขายแล้ว เนื้อส่วนนี้จะมีราคาขายต่อราคาทุนที่ดีกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ และได้รับความนิยมจากลูกค้าที่รับประทานอาหารประเภทเนื้อที่สามารถทานแบบมันๆได้อีกด้วย 

เนื้อส่วนสตริปลอยน์ ถือได้ว่าเป็นเนื้อที่ได้รับการยกย่องในหมู่ของการทานสเต็กด้วยกันว่าเป็นเนื้อบริเวณส่วนที่ดีที่สุดของหน่วยที่ใช้ในการทำสเต็กเนื้อสเต็ก 10 ลอยนั้นจะมีความนุ่มแบบ tenderloin แต่มืดกัดเข้าไปด้วยฟันแล้วลิ้นยังมีความสะอาดในรถของเนื้อสัมผัสของเนื้อสันติดมันแบบเดียวกันโดยที่ราคาอาจจะสูงขึ้นมาเสียหน่อยเพราะเนื้อสันส่วนนี้นั้นเป็นเนื้อบริเวณที่เป็นส่วนน้อยของวัวไปหาใครได้ลองแล้วก็ยินดีที่จะยอมจ่ายเงินเพื่อแลกกับการได้ทานเนื้อส่วนนี้กันแทบทั้งนั้น เราอาจจะได้ยินชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งที่เป็นที่นิยมกันในร้านสเต็กก็คือส่วนของ new york strip หรือนิวยอร์กเสต็ก 

เนื้อส่วนทีโบนสเต็ก เนื้อส่วนบริเวณที่มีการตัดแต่งระหว่างจุดกึ่งกลางของเนื้อประเภทสองอย่างด้วยกันคือเนื้อส่วนตัวเทนเดอร์ลอยน์ และ เนื้อส่วนสตริปลอยน์เพื่อเอาทั้งสองส่วนมาทำสเต็กในชิ้นเดียวกันทั้งนี้ถูกคั่นด้วยกระดูกกลางที่เป็นรูปตัวอักษรทีทำให้ถูกเรียกว่าเป็นทีโบนสเต็ก การกินเนื้อสเต็กทีโบนนี้จะได้รสสัมผัสของเนื้อทั้ง 2 ประเภทในชิ้นเดียวกันถือได้ว่ามีความคุ้มค่าในมุมมองของลูกค้าอย่างไรก็ดีสำหรับลูกค้าที่ทาน Set บางรายอาจจะมองว่าเนื้อส่วนนี้เสียน้ำหนักให้กับกระดูกด้วยตอนที่ชั่งน้ำหนักซึ่งความคิดนี้เป็นความคิดที่ไม่สามารถแก้ได้ การที่ลูกค้าคิดแบบนี้ก็ไม่ได้ถือว่าผิดอะไรเพราะว่าบางคนมองว่าการซื้อมาทั้งกระดูกนั้นถือเป็นเรื่องเสียเงินทองเป็นพิเศษไม่คุ้มค่าที่จะเลือกซื้อเขาจึงเลือกที่จะซื้อเนื้อเป็นส่วนส่วนเช่นอาจจะซื้อเนื้อส่วนจากนอกมาทานหรือเลือกซื้อเนื้อส่วนริบอายมาทานตรงๆ 

เนื้อส่วนโทมาฮอว์คสเต็ก  เนื้อส่วนนี้คนที่มีโอกาสได้กินนั้นถือว่าน้อยมากกว่าเนื้อส่วนอื่นๆเพราะว่าเนื่องจากชิ้นมีความใหญ่โตกว่าชิ้นส่วนอื่นๆมากเป็นพิเศษคุณไม่สามารถสั่งปริมาณกรัมน้อยๆเช่น 200 กรัม 300 กรัมเพื่อมาทานกับบริเวณเนื้อนี้ได้เพราะเนื้อส่วนนี้มีน้ำหนักมากกว่าบริเวณอื่นๆเนื่องด้วยจากการสั่งส่วนนี้จะมีน้ำหนักของกระดูกเข้ามาด้วยทำให้ในมุมมองของลูกค้าอาจจะรู้สึกว่าปริมาณนั้นมากกว่าเมื่อสั่งหรือทานคนเดียวคนที่ทานเนื้อประเภทนี้จำเป็นอาจจะต้องทานอย่างน้อย 2 คน เพื่อให้เหมาะสมกับปริมาณเนื้อที่สั่งมาในแต่ละครั้งราคาจะค่อนข้างสูงตั้งแต่ 1,000 บาทขึ้นไปจนถึงระดับ 1,500 บาทจนถึง 1800 บาทแล้วแต่เกรดและสถานที่จำหน่ายของเนื้อประเภทนี้ส่วนมากแล้วลองทำสเต็กร้านขนาดเล็กจะไม่มีเนื้อประเภทนี้จำหน่ายสักเท่าไหร่เนื่องด้วยคนที่สั่งก็ไม่มากนักและเนื้อมีราคาแพงมากกว่าส่วนอื่นๆการจัดเก็บจะใช้ปริมาตรของห้องเย็นมากกว่าแบบอื่นๆ ส่วนมากแล้วเนื้อประเภทนี้จะถูกจัดเสิร์ฟมาด้วยความหนามากกว่า 2 นิ้วขึ้นไปแล้วนำมาหั่นกินกันเป็นคำๆโดยนิยมสั่งเนื้อในระดับกึ่งดิบกึ่งสุกหรือ medium rare เนื้อที่ยากจนดิบถึงศุกร์นี้ให้รสชาติออกมาดีเยี่ยมการย่างนั้นจำเป็นต้องมีทักษะและมีความคุ้นชินกับการย่างเนื้อชิ้นขณะนี้เป็นประจำถึงจะได้รสชาติที่ออกมาดีที่สุด 

เนื้อบดสเต็ก สเต็กเนื้อบดจะเป็นเนื้อวัวที่มีการสะสมไขมันวัวเข้าไปนำมาบดรวมกันแล้วหมักโดยที่ปริมาณของเนื้อบดและเนื้อของไขมันนั้นแล้วแต่การออกแบบว่าต้องการให้มีสัดส่วนมากน้อยเพียงใดและมันจะกระทบถึงต้นทุนราคาชิ้นเนื้อบดชิ้นนั้นๆอย่างไรก็ดีคนที่สั่งเนื้อบทนั้นมักจะเป็นลูกค้าที่สนใจในเรื่องของราคาต้นทุนที่ต่ำกว่าชิ้นเนื้อสเต็กประเภทอื่นๆความเป็นจริงแล้วเราไม่อาจเรียกเนื้อบดว่าเป็นสเต็กเนื้อบดได้เสียเท่าไหร่เพราะว่าไม่ใช่เป็นชิ้นเนื้อของกล้ามเนื้อที่ต่อเนื่องกันมีการบดกลับมาแล้วและหมักมาเป็นอย่างดีทำให้คนที่สั่งรับประทานสเต็กเนื้อบดนี้ไม่ได้มองมันว่าเป็นสเต็กเช่นเดียวกันเพียงแต่ต้องการลดสัมผัสของเนื้อวัวมาทานคู่กับกับแกล้มหรืออาหารประเภทอื่นเช่นมักจะนำเนื้อบทนี้เสียบเข้ากับแฮมเบอร์เกอร์เพื่อทำเนื้อบดแฮมเบอร์เกอร์หรือทำข้าวเนื้อบดเทอริยากิหรือบางร้านอาจจะนำเนื้อบดนั้นไปทำเป็นสปาเก็ตตี้เนื้อบดราดซอสมะเขือเทศก็ได้เช่นเดียวกัน พักหลังๆนี้จะมีร้านอาหารหลายร้านเลือกที่จะนำเนื้อสเต็กส่วนอื่นๆที่เป็นเกรดคุณภาพระดับเดียวกับสเต็กนำมาบดและผสมกับมันแต่อย่างไรก็ดีการทำแบบนั้นถือได้ว่าเป็นการเสียคุณค่าลักษณะของความเป็นเนื้อสเต็กชิ้นประเภทนั้นๆไปไม่คุ้มที่จะนำมาทำเป็นเนื้อบดเสียเท่าไหร่เพราะรถสัมผัสนั้นจะขาดการเคี้ยวบิดกัดจากลูกค้าหรือคนทานและเป็นการลดคุณค่าของชิ้นเนื้อประเภทอื่นๆแทน อย่างไรก็ดีคุณสามารถนำเนื้อบทที่ปั้นเป็นก้อนนี้นำไปผ่านกระบวนการซูวีได้เพราะคุณสามารถที่จะควบคุมระดับความสุกของสเต็กเนื้อบดได้ด้วยเช่นเดียวกันไม่มีความจำเป็นที่จะต้องทำด้วยลักษณะของการจี่กระทะแต่เพียงอย่างเดียว