ว่าด้วยเรื่อง เตาซาลามานเดอร์และ 5 เหตุผลดีๆของการใช้เตาประเภทนี้

สำหรับบทความนี้อยากจะให้เรามารู้จักเตาย่างประเภทเตาซาลามานเดอร์ (Salamander Grill) เพื่อที่คุณจะได้เลือกได้ว่า หากคุณต้องการประกอบธุรกิจเกี่ยวกับการทำอาหาร หรือ เพื่อจะนำไปใช้ที่บ้านเพื่อทำอาหารให้ได้มีความจำเพาะมากขึ้น เหมือนกับร้านอาหารยังไงอย่างงั้น เตาซาลามานเดอร์ประเภทนี้ถือได้ว่าเป็นอีกหนึ่งความอัศจรรย์ของอุปกรณ์เครื่องครัวที่แนะนำให้มีเอาไว้ เพราะ มันสามารถนำไปเปิดโลกของการทำอาหารได้อีกหลากหลาย แม้ดูเหมือนว่ามันอาจจะคล้ายกับตู้อบ แต่มันเป็นคนละเรื่องกันเลยก็ว่าได้ 

หลักการให้ความร้อนของเตาซาลามานเดอร์เป็นอย่างไร?

เตาซาลามานเดอร์ (Salamander Griller) นั้นได้รับการออกแบบให้เป็นอุปกรณ์ทำอาหารโดยให้ความร้อนจากด้านบนเป็นหลัก ไม่มีแหล่งความร้อนจากทางอื่นเลยก็ว่าได้ และ มักจะเน้นความสามารถในการให้ความร้อนสูงสุดได้สูงมากจริงๆ เรียกได้ว่ามากที่สุดแล้วสำหรับเครื่องครัวที่เป็นแบบ non-contact (แหล่งความร้อนไม่มีการสัมผัสกับอาหาร) สำหรับประสบการณ์ที่เคยใช้มาจะเป็นเตาซาลามานเดอร์ที่ใช้พลังงานประเภทแก้สหุงต้ม LPG ปกติ (แรงดันต่ำเหมือนกับที่เรามีอยู่ที่บ้านปกติเลย) และ มันให้ความร้อนได้สูงมากกว่า 800’c ได้เลย โดยวัตถุประสงค์ของการทำความร้อนให้มากๆนั้นก็เพื่อ “ทำให้เกิดการคาราเมลไรส์ที่เร็ว” สำหรับเนื้ออาหารประเภทโปรตีน เช่น เสต็ก ไม่ว่าจะเป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัวก็แล้วแต่ว่า คุณจะเลือกใช้เพื่อทำกับอาหารประเภทโปรตีนด้วยสัตว์ประเภทใดก็สุดแล้วแต่ว่าคุณจะเลือกประกอบอาหารกับเนื้อสัตว์ชนิดใด

การที่เน้นอาหารเกิดความเกรียมของโปรตีนที่ด้านนอกสุดซึ่งมักจะพบกันที่บริเวณหนังหรือเนื้อผิวนอกสุดของเนื้ออาหารประเภทโปรตีนนั้นจะทำให้ “รสสัมผัส” นั้นเกิดความกรอบเกรียม และ หอมจากกลิ่นของปรากฏการณ์นี้นั่นเอง โดยฝรั่งมังค่ามักจะเรียกสิ่งเหล่านี้ว่า ครัช (clush) หรือความกรอบเกรียมและหอมกรุ่นจากปฏิกิริยาของโปรตีนที่โดนความร้อนสูงในระยะเวลาอันสั้น

ความร้อนของเตาซาลามานเดอร์แต่ละประเภทจะมีกลไกแตกต่างกัน แต่สุดท้ายแล้ว การถ่ายเทความร้อนจากแหล่งกำเนิดความร้อนเพื่อไปยังเนื้ออาหารจะเกิดจากการ “แผ่รังสี” เป็นหลังด้วยช่วงคลื่นความร้อนที่ถ่ายนำความร้อนด้วยแผ่ได้คือ อินฟราเรด เพราะ ถ้าหากว่าสังเกตดีๆ ความร้อนนั้นจะอยู่ด้านบน และ ไม่ได้มีลมหรือใบพัดใดๆในเครื่องเตาซาลามานเดอร์นี้เลย ดังนั้นแล้ว ความร้อนที่ได้เกือบทั้งหมดมาจากการแผ่รังสีอย่างแท้จริง ทั้งนี้ การแผ่รังสีจะร้อนแรงได้มากแค่ไหนก็แล้วแต่ว่าแหล่งพลังงานมีหน่วย BTU เพื่อพ่นพลังงานออกมาจากส่วนที่สร้างความร้อนได้มากน้อยเพียงใด ใช่แล้ว ! ถ้าหากว่าคุณสังเกตว่า หน่วยความร้อนทำไมพูดเหมือนกับแอร์ที่ติดตามบ้านยังไงอย่างงั้นล่ะ ? ก็เพราะว่าหน่วยของ BTU นี้จะเป็นตัวบอกความสามารถในการเปลี่ยนแปลงความร้อน (หรือถ้าหากว่ามองเหมือนแอร์ก็จะเป็นการเอาความร้อนออกจากห้อง แต่สำหรับเครื่องทำอาหารประเภทนี้ ก็คือ การแผ่ความร้อนออกจากส่วนที่ให้พลังงานความร้อนนั่นเอง) 

ข้อดีของการใช้เตาซาลามานเดอร์นั้นคืออะไรกันหรือ ?

อย่างที่ได้พูดไปแล้วสำหรับหลักการ เตาซาลามานเดอร์มันจะให้ความร้อนจากด้านบนเป็นหลัก ดังนั้นแล้ว ถ้าหากว่าคุณนำไปใช้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนของไขมัน ก็จะไม่สร้างปัญหาเรื่องสภาพควันเลยแม้แต่น้อย ก็เพราะว่า แม้ว่า เนื้ออาหารส่วนที่เป็นไขมันจะละลายหยดก็ไม่ได้มีแหล่งความร้อนอยู่ด้านล่างเพื่อทำให้ไขมันนั้นไหม้แต่อย่างใด ถ้าหากว่าคุณลองคิดกลับทางกัน หากเป็นการย่างด้วยเตาปกติ (Chacoal Griller) คุณน่าจะพอนึกออกตอนที่คุณไปนั่งร้านหมูเกาหลีได้ว่า เมื่อน้ำมันของหมูเกาหลีหยดลงไปที่ถ่านโดยตรง น้ำมันเหล่านั้นจะแปลสภาพเป็น “ไขมันไหม้” กลายเป็นไอหรือควันกระจายออกมา และ นั่นทำให้สภาพการทำงานให้ห้องครัวนั้นดูวุ่นวาย และ ควบคุมได้ยาก นอกจากนี้ ถ้าหากว่าไขมันนั้นหยดไปแล้วระเหิดทันที จะทำให้เกิดเปลวไปลุกขึ้นมาได้อีกต่างหาก ซึ่งก่อให้เกิดความเสี่ยงและอันตรายระหว่างการทำครัวได้ ไม่รวมถึงความเสี่ยงต่อสุขภาพอื่นๆของเชฟที่ทำอยู่หน้าเตาด้วยอีกต่างหาก (เราแนะนำให้คนที่ทำหน้าที่เป็นเชฟมันอาชีพใส่ผ้ากรองฝุ่นทุกครั้งที่ทำงานต่อเนื่องในห้องครัว ก็เพื่อความเป็นสุขลักษณะอนามัยที่ดีและเพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพของตัวเชฟเองด้วย) 

ความดีงามของเตาเตาซาลามานเดอร์ คือ สามารถที่จะทำการทำซ้ำได้ง่าย เพราะ มีการปรับต่างความร้อนของแหล่งความร้อนได้ (แน่นอนว่าตัวที่ควบคุมยากสุดสำหรับการปรุงอาหารในเรื่องความร้อนคือการย่างด้วยถ่าน) และสามารถกำหนดความแม่นยำได้อีกคือ การปรับระยะความห่างระหว่างเนื้ออาหารและ แหล่งความร้อน แน่นอนว่า ถ้าหากว่าเนื้ออาหารใกล้แหล่งความร้อนมากกว่า ค่าความร้อนก็จะมีหน่วยกำลังความร้อนมากขึ้นเป็นยกกำลังตามระยะทางที่ลดลงนั่นเอง สำหรับเตาซาลามานเดอร์ทั่วไปแล้ว มักจะมีชั้นตะแกรงด้านข้างเพื่อให้ปรับสอดใส่ถาดให้ใกล้กับแหล่งความร้อนได้ตั้งแต่ 3-5 ระดับ หรือ มีเตาซาลามานเดอร์แบบหรูหรามากๆ ก็จะเป็นการปรับลดระดับแหล่งความร้อนโดยการเลื่อนขึ้นลงของแหล่งความร้อนแทนก็มีเหมือนกัน (แต่ราคาไม่ถูกเลยทำให้ไม่ได้รับความนิยมมากนัก) เพราะ แท้ที่จริงแล้วหลักการก็คือหลักการเดียวกันทุกประการ คือ ลดระยะห่างระหว่างเนื้ออาหาร และ แหล่งความร้อน จะเลือกเอาแหล่งความร้อนลงมาให้ใกล้เนื้ออาหาร หรือ จะเลื่อนเอาเนื้ออาหารขึ้นไปใกล้กับแหล่งกำเนิดความร้อน มันก็เหมือนกันนั่นแหละ 

เตาซาลามานเดอร์ให้ความร้อนได้สูงมากเป็นพิเศษ หากคุณเลือกเป็นรุ่นที่ใช้พลังงานจากแก้ส LPG ให้เป็นกลไกการแปลความร้อนด้วย แผ่นเซลามิก ที่บางครั้งอาจจะเรียกว่า เตาย่างเซลามิิกก็ได้ หรือ เตาซาลามานเดอร์แบบอินฟราเรด แล้วแต่จะเรียก เพราะ หลักการของเตาซาลามานเดอร์ที่ให้ความร้อนสูงสุดตัวนี้ มันก็คือ การที่แก้สหุงต้มได้รับการประทุเป็นความร้อนแล้วทำหน้าที่เผาเซลามิกนั้นให้ร้อนแดงจัด และ มันก็จะถ่ายความร้อนออกมาเป็นรังสีอินฟราเรดแพร่อีกต่อหนึ่ง เพื่อส่งผ่านถ่ายความร้อนต่อไปยังเนื้ออาหารที่อยู่ด้านล่าง ซึ่งจะทำให้เกิดความร้อนจะผิวเนื้ออาหารได้สูงร้อนจัดถึงกว่า 800 องศาเซลเซียสก็ยังทำได้ !  เรียกได้ว่าไม่รู้จะร้อนไปถึงไหน

ถ้าให้บอกข้อดีของเตาซาลามานเดอร์เป็นข้อๆตามต่อไปนี้

• ให้ความร้อนได้ไวเอามากๆ เมื่อเทียบกับเตาอบ
• เข้าถึงการใช้งานได้สะดวก ด้านหน้าเปิดสามารถเอาเนื้ออาหารเข้าออกได้ทันที
• ใช้พื้นที่ได้คุ้มค่า เพราะขนาดให้เลือกหลากหลาย
• ปลอดภัยมากขึ้น เพราะเปลวไฟและควันน้อยมากระหว่างการทำอาหาร
• ใช้งานได้กว้าง ตั้งแต่ทำอาหารให้สุก หรือแม้กระทั่งอุ่นร้อนอาหารก็ยังได้

ตัวอย่างประสบการณ์และวิธีการทำเสต็กด้วยเตาซาลามานเดอร์แบบเตาอินฟาเรดพลังงานแก้ส LPG

ปกติแล้วถ้าหากว่าทำเสต็กที่มีเนื้อหาสักหน่อย จะเลือกทำกระบวนการอบแบบอุณหภูมิไม่สูงมากนักก็ได้หรือ สำหรับบ้านที่ไม่ได้มีตู้อบอย่างใดก็สามารถเลือกกระบวนการทำให้เนื้อเสต็กเนื้อวัวสุกได้ทั่วก่อนด้วยการทำ “Sous Vide” ก็ได้ โดยกำหนดความร้อนระดับ 53’c เพื่อคาดหวังความสุกของเนื้ออาหารระดับ Medium Rare แบบที่ชอบๆทานกันได้ และทำออกมาทำซ้ำได้ทุกครั้ง ทั้งนี้ ระยะเวลาก็สุดแล้วแต่ว่าเนื้อหนาเพียงใด แต่สำหรับเนื้อทั่วไป 2 ชั่วโมงก็จะสามารถทำให้เนื้อเสต็กสุกได้ทุกความหนาแล้ว แต่ถ้าหากว่าบางกว่านั้นก็ปรับเวลาลงมาได้ 

เมื่อเนื้อเสต็กหรือที่จะเรียกว่าเนื้ออาหารนั้นได้ผ่านการซูวีมาแล้ว เราก็จะทำขั้นต่อไปซึ่งปกติแล้วสำหรับบ้านหรือครัวที่ไม่ได้มี เตาประเภทเตาซาลามานเดอร์อินฟาเรดแบบนี้ก็ ต้องเลือกกระบวนการจี่กระทะเสียเป็นส่วนใหญ่ แต่สำหรับบทความนี้ เราแนะนำให้คุณเอาเข้าไปเตาซาลามานเดอร์เสียประมาณด้านละ 1 นาที คุณก็จะได้เนื้อเสต็กหน้าตาดีมาก !  ที่ด้านนอกนั้นมี ครัชส์ที่สีน้ำตาลไหม้ แบบที่เล่าคือเกิดปรากฏการณ์หอมกรุ่นด้วยการคาราเมลไลส์ของเนื้อโปรตีน และ เมื่อคุณหั่นเนื้อก้อนหนานั้นเข้าไป คุณจะได้ว่าเนื้อด้านในนั้นเป็นสีอมชมพูที่ระดับ Medium Rare พอดีทั้งก้อน โดยไม่เกิดลายไล่ระดับความสุกเลยแม้แต่น้อย (ไม่เกิด Gradient ของระดับความสุก) เหตุผลก็ที่มันเป็นแบบนี้ก็เพราะ เราใช้การทำให้เกิดความกรอบด้านนอกเพื่อตกแต่งผิวและสร้างความหอมกรุ่นของเนื้อโปรตีนจากการที่เตาซาลามานเดอร์ให้ความร้อนได้สูงจัดและใช้ระยะเวลาสั้น เรียกได้ว่า ด้านในเกือบจะยังไม่ทันสะดุ้งก็เสร็จพิธีการไปซะแล้ว พร้อมเสริฟและลงส้อมเอาเข้าปากด้วยความอิ่มเอมเอิบอร่อยกันเลย

สำหรับการใช้เครื่องเตาอินฟราเรดแบบนี้เพื่อทำสเต็กทั้งก้อนเลยก็สามารถทำได้เหมือนกัน แต่อาจจะเกิดความไม่แน่นอนนิดหน่อยและต้องลองกันเองดู โดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิด้วยเพื่อจะทำให้ได้เนื้อด้านในเกิดความสุกในระดับที่เราต้องการ โดยเริ่มต้นจากการสร้างครัชก่อนภายนอก โดยปรับระดับของเนื้ออาหารให้ใกล้กับแหล่งความร้อนก่อน และเมื่อทำเกรียมทั้งสองด้านแล้ว ถึงค่อยปรับระยะห่างออกมาเพื่อเป็นการทำให้ความร้อนทำให้เนื้อด้านในสุกเพิ่มให้เท่าๆกับระดับความสุกที่เราต้องการ 

แหล่งความร้อนของเตาซาลามานเดอร์ดนั้นเกิดมาจากแหล่งพลังงานอะไรได้บ้าง ?

เตาซาลามานเดอร์นั้นที่เล่ามาส่วนใหญ่จะพบได้ว่าแหล่งพลังงานนั้นเป็นแก้สหุงต้มแรงดันต่ำที่เราเรียกกับว่า LPG แต่ความเป็นจริงแล้วยังมีเตาซาลามานเดอร์ไฟฟ้าอีกด้วยซึ่งวิธีการก็คือ แปลงไฟฟ้าให้เกิดความร้อนที่ขดลวดเหนี่ยวนำและทำให้มันร้อนมากๆ มันก็จะเกิดการแพร่รังสีอินฟราเรดได้เหมือนกัน แต่ข้อด้อยกว่าของเตาซาลามานเดอร์ไฟฟ้าเมื่อเทียบกับเตาซาลามานเดอร์แบบ LPG ก็คือ “ความร้อนสูงสุดที่เครื่องเตาซาลามานเดอร์จะทำได้” นั้นอาจจะลดลงจาก 800’c ก็จะเหลือได้ประมาณครึ่งหนึ่งหรือน้อยกว่านั้นก็ได้เช่นประมาณ 300 – 400 องศาเซลเซียสแล้วแต่การออกแบบและหน้ากว้างของตู้เตาซาลามานเดอร์ที่ออกแบบไว้ ซึ่งหากว่าอุณหภูมิสูงสุดประมาณนี้ ก็จะยังคงทำให้เกิดคาราเมลไลส์เซชั่นได้เหมือนกันแต่ก็ต้องเน้นไปที่ส่วนที่เป็นไขมันมากเสียหน่อย คุณอาจจะพบเห็นได้ว่าอยู่เช่น “ไก่ย่างหนังกรอบ” เป็นต้น พวกนี้จะทำหนังให้กรอบได้ก็ต้องใช้ เตาซาลามานเดอร์ แบบนี้แหละ เป็นตัวย่างกรอบมัน ! มันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะใช้ความร้อนแบบถ่านปกติย่างออกมาให้หนังกรอบได้นานแบบนั้นซึ่งส่วนตัวก็ไม่เคยเห็นไก่ย่างถ่านที่จะย่างออกมาได้หนังกรอบมากๆเหมือนกับการใช้เตาซาลามานเดอร์ได้ 

เตาซาลามานเดอร์มีความแตกต่างกับเตาย่างถ่านปกติอย่างไร ?

การให้ความร้อนด้วยหลักการแล้วจะเหมือนกันคือ การแผ่รังสีความร้อนจากแหล่งกำเนิดพลังงาน แต่ที่แตกต่างกันคือ ทิศทางของการให้ความร้อนซึ่งเราได้อธิบายไปแล้ว คือ เตาซาลามานเดอร์จะให้ความร้อนจากทางด้านบนและเตาถ่านย่างปกติจะให้ความร้อนจากทางด้านล่างของเนื้ออาหาร ซึ่งถ้าหากว่าเนื้ออาหารมีหยดน้ำมันหรือไขมันลงไปยังแหล่งความร้อนก็จะทำให้ไหม้เป็นควันได้ 

เราจะใช้เตาซาลามานเดอร์เพื่อทำอาหารประเภทใดเป็นหลัก ?

เท่าที่เคยเห็นมาส่วนมากจะใช้กับอาหารประเภทย่างเป็นหลัก และเนื้ออาหารคือเนื้อสัตว์ แต่อย่างไรก็ดี ขึ้นชื่อว่า เป็นประเภทหนึ่งของการย่างและเราเรียกสิ่งนี้ว่า “เตา” แล้วก็สามารถให้ความร้อนกับเนื้ออาหารประเภทอื่นๆได้เหมือนกันหมด โดยถ้าหากว่าคุณจะใช้ย่างผัก เพียงแค่เว้นระยะห่างระหว่างแหล่งความร้อนออกไปให้ห่างขึ้นเพื่อทำให้ IR รังสีอินฟราเรดกระจายความร้อนได้ทั่วเข้าไปในเนื้อในของเนื้ออาหารได้นานขึ้น และ ทั่วถึงได้เช่นเดียวกัน ซึ่งคุณต้องทดลองเอง เพราะ เครื่องแต่ละเครื่องจะมี “ลักษณะ” ของการกระจายความร้อนได้ไม่เหมือนกัน หน้ากว้างแคบ แบบลึกหรือตื้นก็จะให้ความสามารถในการถ่ายเทเก็บกักและหมุนเวียนความร้อนได้ไม่เหมือนกัน คุณจำเป็นต้องทดสอบและทดลองกับเนื้ออาหารเมนูอาหารแต่ตัวของคุณด้วยตนเองเท่านั้น 

เตาซาลามานเดอร์จะเหมาะกับการทำอาหารประเภทเสต็กใช่มั้ย ?

เตาซาลามานเดอร์เป็นอะไรที่เหมาะกับการทำอาหารประเภทเสต็ก แต่ เป็นสเต็กที่ผ่านกระบวนการอื่นเพื่อทำให้สุกได้ทั่วมาก่อนหน้าแล้ว หรือ ถ้าหากว่า คุณจะใช้เตาซาลามานเดอร์นี้เพื่อทำ Fully Cook คือ ใช้เครื่องเดียวทำอาหารให้ได้จบเลยก็อาจจะต้องกินเวลาเสียหน่อย และ แบ่งการทำงานออกเป็นสองจังหวะ คือ 1. การทำให้เนื้อทั้งก้อนสุกได้ระดับเท่าที่ต้องการก่อน และ 2. ทำการย่างกรอบด้านนอกเพื่อให้เกิดคาราเมลไรส์เซชั่นเพื่อให้ด้านนอกดูน่าทานและหอมเกรียม โดยสรุป คือ เตาซาลามานเดอร์เหมาะกับการเอามาทำเนื้อสัตว์มาก แน่นอนว่า สเต็กเป็นเมนูเด่นหนึ่งที่เน้นเนื้อสัตว์เป็นจุดโฟกัสของอาหารเป็นหลัก

นอกจากนี้เตาแบบนี้ยังสามารถทำอาหารได้เยอะประเภทเอามากๆ เพื่อที่คุณจะได้เห็นเป็นไอเดีย เราแนะนำให้คุณดูการสาธิตการใช้เตาแบบซาลามานเดอร์แบบ Infrared Gas Griller ของ NorthFire Inferno ดูกันว่าเขาสามารถรังสรรเมนูอะไรได้บ้าง

โดยสรุป : 

หากคุณมีครัวหรือร้านอาหาร คุณน่าจะมีโอกาสสร้างสรรเมนูอาหารประเภทโปรตีนและเนื้อสัตว์ได้มากขึ้นกว่าเดิม​โดยการเติมเครื่องประเภทนี้เข้าไป เตาซาลามานเดอร์จะทำให้คุณเปิดฟังก์ชั่นการปรุงอาหารให้สุกด้วยวิธีการใหม่ๆที่ร้านอาหารระดับท็อปตามโรงแรมนั้นจะมีกระบวนการนี้สำหรับบางเมนูอาหาร และ แน่นอนที่สุดสำหรับคนรักสเต็กแล้ว เตาซาลามานเดอร์ก็เป็นตัวเสริมที่ทำให้สเต็กเนื้อนั้นโดนเด่นมาก แม้ว่าคุณจะทำที่ครัวที่บ้านของคุณเองก็ตาม มันจะได้รสชาติระดับ Steakhouse ได้ดีมากทีเดียว หรือ ซ้ำร้ายคือดีกว่าร้านสเต็กบางร้านขึ้นไปอีกด้วยซ้ำไป ! ลองศึกษาหาซื้อกันดูเองด้วยงบประมาณที่เหมาะสมกับการลงทุนในการสร้างสรรเมนูใหม่ๆนี้ด้วยตัวของคุณเอง !