Sous Vide ปลาแซลม่อนให้ได้ความสุกกำลังดีพร้อมทาน

ปลาถือได้ว่าเป็นวัตถุดิบสำหรับการทำอาหารที่มีความอ่อนไหวต่อวิธีการปรุงอาหารเป็นอย่างมากทั้งรสชาติ และ ระดับความสุกของตัวชิ้นเนื้อปลา อย่างไรก็ดี วันนี้เรามาทำด้วยวิธีการ Sous Vide อยู่แล้ว ซึ่งเป็นวิธีการที่เราควบคุมระดับความร้อนและระดับความสุกของอาหารได้อย่างแม่นยำ และทำซ้ำได้ทุกครั้งเมื่อต้องการ ทำให้เครื่องซูวี นั้นเหมาะกับการปรุงอาหารกับวัตถุดิบประเภท “ปลา” เป็นอย่างมาก อย่างงั้นเรามาเริ่มวิธีการทำ Sous Vide ปลาโดยที่เลือกมาคือปลาแซลม่อน ในการอธิบายการทำ Sous Vide ปลาในสูตรนี้

ขั้นตอนการทำ Sous Vide Salmon

1. เตรียมปลาแซลม่อนที่มีการแล่มาแล้ว คุณจะเลือกส่วนที่เป็นเนื้อของตัวมัน หรือจะเป็นฟิลเลทก็ได้ การทำงานกับเครื่องซูวีนั้นไม่ได้แตกต่างกันอย่างใด เพราะ ระดับความหนาของชิ้นปลาไม่ค่อยแตกต่างกันมากนัก และแม้ว่า จะมีการทิ้งเวลาที่มากเกินไปก็ไม่ได้ทำให้เนื้อสัมผัสแตกต่างกันได้มากเท่าใดนัก โดยให้คุณปรุงรสตามชอบใส่เข้าไปซอง เรา แนะนำให้คุณใส่เกลือและพริกไทยดำ เป็นสูตรพื้นฐาน คุณไม่จำเป็นต้องใส่น้ำมันเข้าไปในกระบวนการซูวีแต่อย่างใด เว้นแต่ว่า คุณอยากจะเพิ่มตุณค่าโดยการเพิ่มน้ำมันมะกอกเข้าไปก็ได้ (อย่างไรก็ดี สำหรับปลาแซลม่อนแล้ว มีโอเรก้าสามอยู่แล้ว และ เป็นเนื้อปลาที่มันกว่าเนื้อปลาประเภทอื่น ๆ ทำให้การเติมน้ำมันที่ระยะเตรียมนั้นถือได้ว่า เป็นทางเลือกสำหรับเชฟอย่างคุณ)​

2. เข้ากระบวนการแพ็คสูญญาอากาศ โดยการหย่อนเข้าไปที่อ่างน้ำแล้วไล่อากาศออกจากถุงให้หมด หรือเกือบหมดกรณีที่คุณไม่มีเครื่องดูดอากาศออกใช้วิธีการไล่อากาศจากการจุ่มน้ำแล้วเปิดปากถุงเอาไว้เล็กน้อย แล้วค่อยๆจุ่มถุงที่มีปลาด้านในลงในอ่างน้ำช้าๆ อากาศจะโดนแรงดันน้ำไล่ออกจากทางปากถุงเองทั้งหมด แล้วจึงปิดปากถุงให้สนิท เราก็จะได้ถุงปลาพร้อมที่เอาเข้ากระบวนการซูวี​ Sous Vide ต่อไปแล้ว 

3. นำลงเครื่องซูวีที่กำหนดอุณหภูมิไว้ โดยกำหนดค่าความร้อนที่ 50 องศาเซลเซียส และ กำหนดเวลาไว้ตั้งแต่ 45 นาทีถึง 60 นาที เนื้อปลาก็จะสุกกำลังดี เพื่อจะนำไปเข้ากระบวนการ Finishing ด้วยการจี่กระทะต่อ

4. เอาเนื้อปลาออกจากถุง Sous Vide สูญญากาศ แล้วเอาปลานั้นไปตั้งกระทะไว้ที่ความร้อนกระทะระดับสูง (ร้อนมาก) ใส่น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันให้พร้อม เพราะ เรากำลังจะจี่ปลา ด้วยความร้อนสูงเป็นระยะเวลาไม่นานนัก หากชิ้นเนื้อปลาแซลม่อนของคุณมีด้านที่มีหนังปลาอยู่ แนะนำให้เราจี่ด้านหนังปลาให้กรอบก่อนด้านอื่นๆ ส่วนเนื้อปลาด้านอื่นๆนั้น จี่ความร้อนเพื่อให้เกิดความหอมของการโดนไฟร้อนและทำให้เกรียมขึ้นได้ โดยเราไม่ได้ต้องการให้เนื้อปลาด้านในสุกเพ่ิ่มแต่อย่างใด (เราไม่ต้องแคร์ความสุกของด้านในอีกแล้วว่ามันจะสุกหรือไม่ เพราะมันสุกพร้อมทานอยู่แล้ว) ระยะเวลาในการจี่ส่วนมากจะไม่เกินไปกว่าหนึ่งนาทีต่อด้าน สำหรับเนื้อทุกประเภทโดยเฉพาอย่างยิ่งเนื้อปลา

5. จัดจานพร้อมเสริฟกับไวน์ขาว หรือซอสไวน์ขาวสำเร็จรูปก็ได้ ทั้งนี้ เพื่อความสะดวก อาจจะซื้อซอสประเภทซอสขาวครีมที่เป็นน้ำสลัดทานคู่กับปลาแซลม่อน Sous Vide จี่กระทะได้

จะเห็นได้ว่า การทำซูวีกับเนื้อปลานั้นถือได้ว่าเป็นกระบวนการทำให้เนือ้ปลาทุกที่ดีที่สุด เพราะ ทำให้เนื้อปลาสุกทั่วกันทั้งชิ้น และ ทำให้ตอนที่เราจะทำการจี่ไฟ เพื่อสร้างรูปลักษณ์และกลิ่นหอมของการจี่กระทะกับเนื้อปลานั้น ไม่ต้องมาคอยกังวลว่า เนื้อปลาจะสุกเกินไปหรือไม่ เพราะ เราจี่ด้วยความเร็วสูงบนกระทะที่ร้อนจัดแล้ว ไม่ต้องทิ้งเอาไว้ในกระทะนาน อาจจะกำหนดโดยประมาณได้ว่าด้านละไม่เกินหนึ่งนาทีก็ได้

คุณสามารถเลือกเครื่องทำ Sous Vide ได้แล้วจากหน้าร้านค้า Online ของเราที่  https://www.sousvidemax.com