5 เรื่องสำคัญที่คนใช้เครื่องซูวีมือใหม่ไม่รู้ (แต่พวกมืออาชีพเค้ารู้กันหมดแล้ว!)
สวัสดีครับ ! ผมดีใจมากที่คุณสนใจการทำอาหารด้วยการใช้เครื่องซูวีเหมือนกับผม และ นี่คือเรื่องที่ผมเองจริงๆตอนแรกที่เพิ่งเริ่มใช้เครื่องซูวีต้องมานั่งหาข้อมูลและเทคนิคการใช้กระบวนการซุวีเพื่อทำอาหารกัน แต่ส่วนตัวแล้วผมจะเน้นสเต็กเสียมากกว่านะครับ เพราะ มันเป็นเหตุผลหลักเลยที่ ผมต้องการเนื้อที่มีความสุกเท่าเดิมทุกครั้ง และ ผมควบคุมได้อย่างแม่นยำ ทำให้ผมเองเลือกมาทำสเต็กด้วยการซูวีทุกครั้งตั้งแต่มีเครื่องซูวีกันเลยก็ว่าได้ (หากคุณมีเครื่องซูวีแล้ว คุณจะไม่มีเหตุผลอะไรเลยล่ะครับที่อยากจะกลับไปทำสเต็กแบบเก่าๆว่าอย่างงั้นเลยแหละครับ)
เอาล่ะ นี่เป็นเรื่องที่ผมว่า คุณที่เป็นมือใหม่ควรจะรู้เอาไว้เลย! ตั้งแต่วันแรกที่มีเครื่องหรือคิดอยากจะหาซื้อเครื่องซูวีเอาไว้ที่บ้านสักเครื่องหนึ่ง
- เครื่องซูวีทำให้อาหารสุกได้เท่าที่ต้องการแต่จะสุกทั่วหรือไม่นั้นขึ้นกับ “เวลา”
ใช่แล้ว … เครื่องซูวีมันก็คือ การกำหนดความร้อนของน้ำแล้วน้ำก็ถ่ายเทอุณหภูมิเข้าไปที่เนื้ออาหารอีกทอดหนึ่ง โดยที่ระหว่างน้ำและเนื้ออาหารมีเพียงถุงพลาสติกบางๆกั้นระหว่างกลางเอาไว้นอกนั้นไม่มีอะไรขวางกั้นกันแม้แต่กระทั่งอากาศก็ไม่มี ! ดังนั้นแล้ว ความร้อนมันจะวิ่งได้ทั่วเท่ากันทั้งหมด แต่ก็จะเหลือแค่เพียงว่า เมื่อไหร่กันนะ ที่ความร้อนนั้นจะถ่ายเทได้เข้าเนื้อร้อนได้ทั่วถึงล่ะ ? หลักการที่ผมจำเอาไว้เลยก็คือ ถ้าหากว่าเป็นเนื้อสเต็กที่หั่นหนาไม่หนา (เหมือนกับที่เห็นขายกันเป็นแบบแช่แข็งนั่นน่ะแหละ) มันจะใช้เวลาประมาณ 45 นาทีหรือ 60 นาทีก็จะทำให้เนื้ออาหารสุกได้ทั่วในระดับเท่ากันทั้งก้อนเนื้อแล้ว และ ถ้าหากว่าเนื้อหนากว่านั้นให้คุณคิดซะว่า ถ้าหากว่าเนื้อบางเท่าเสต็กแช่แข็งมันกินเวลา 45 นาที แสดงว่า ถ้าหากว่ามันหนากว่านั้นสองเท่า ผมก็จะแนะนำแบบหลวมๆหยาบๆว่า ก็ให้เวลากับการทำซูวีกับเนื้ออาหารนั้นนานเป็นสองเท่าเช่นเดียวกัน กฏเกณฑ์ง่ายๆเพื่อให้ตัวเองจำได้ก็แค่นั้นเอง ไม่อย่างงั้น คุณอาจจะต้องเปิดตารางให้วุ่นวายกัน
- คุณสามารถทิ้งเนื้ออาหารเอาไว้ในอ่างซูวีได้เลยแม้มันจะหมดเวลาในการทำซูวีแล้วก็ตาม !
เหตุผลหลักการในเรื่องนี้ก็คือ การที่เครื่องซูวีหมดเวลาทำงานแล้ว มันก็จะเลิกให้ความร้อนเพื่อรักษาอุณหภูมิที่เรากำหนด และ มอเตอร์ใบพัด ก็จะเลิกปั่นด้วยเช่นเดียวกันแต่นั่น มันไม่ได้เกิดผลอะไรกับเนื้ออาหารของเราอีกแล้ว มันก็เหมือนกับการเอาเนื้ออาหารวางเอาไว้พักเอาไว้ในสุญญากาศ ซึ่งมันดีกว่าการที่แกะซองออกมาเอามาวางพักเอาไว้ข้างนอกให้โดนอากาศมากนัก อุณหภูมิที่หลงเหลือในน้ำ มันก็จะระบายออกจากผิวหน้าของน้ำ หรือ อ่างรอบๆตัวของน้ำออกไป จนระดับหยุดคงที่ที่ระดับอุณหภูมิห้องอีกครั้ง ดังนั้นแล้ว โดยสรุป คือ คุณสามารถกดให้เครื่องทำงานตอนเช้า แล้วก็เย็นก็กลับมาเอาเนื้ออาหารไปทำการปรุงต่อได้ โดยไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับ เนื้อสัมผัสของอาหารแต่อย่างใดเลย - คุณสามารถใช้วิธีการซูวีเพื่อไข่ออนเซ็นได้ง่ายที่สุดแล้วเมืื่อเทียบกับวีธีอื่น
เพียงตั้งอุณหภูมิเอาไว้ที่ 64’c และ กำหนดระยะเวลาเพียง 35 นาที หรือนานกว่านี้เช่น 45 นาที โดยการใส่ไข่เข้าไปในน้ำทั้งฟองเลย โดยแนะนำว่า ไข่ควรอยู่ในสภาพของอุณหภูมิห้องปกติ และ ควรใส่ไข่ตั้งแต่ตอนที่น้ำมันเป็นความร้อนปกตินั่นน่ะแหละ เพื่อเป็นการลดโอกาสที่เปลือกไข่จะแตะหว่างที่ไข่กำลังโดนซูวีอยู่นั่นเอง (เปลือกไข่จะแตกก็ต่อเมื่อมีรอยอยู่เดิมเล็กน้อยและ มีการเปลี่ยนของแรงดันด้านในของแข็งเนื่องจากความผันผวนของอุณหภูมิเป็นอย่างมาก) เมื่อคุณได้ไข่ออนเซ็นที่ผ่านการซูวีมาแล้วล่ะก็ … ตอกไข่ใส่ถ้วยแล้วก็เหยาะด้วยโชยุเสียหน่อย แล้วก็โรยพริกไทยดำหรือพริกไทยป่นก็ได้ แค่นี้ก็จัดแจงเอาใส่มากแล้วก็พบกับความฟินได้เลย - ร้านอาหารใช้การซูวีทำให้ทำเสต็กได้ไวกว่าเดิม ! ลูกค้าเสียเวลารอออเดอร์ของเขาน้อยลงไปกว่าครึ่ง !
สำหรับร้านอาหาร ความไวในการทำอาหารนั้นเป็นเรื่องที่สำคัญ เรารู้อยู่ว่า ถ้าหากว่าเป็นเนื้อสเต็กคนส่วนมากจะเลือกกินเป็น medium rare เป็นหลัก เพราะมันเป็นระดับความสุกที่ทำได้ยาก และ ต้องการความเป็นมืออาชีพเท่านั้นถึงจะย่างได้สุกพอดีเท่าที่ต้องการในระดับนี้ แต่ เรากำลังโกงอยู่ เหมือนกับที่ร้านอาหารโรงแรมก็ทำกันน่ะแหละครับ ! คือ เราทำซูวีเอาไว้เลยแล้วก็เก็บในสภาพนั้นในถุงในช่องเย็นธรรมดาเพื่อรักษาสภาพของเนื้อเอาไว้ไม่ให้บูดเน่าเสียหายและเก็บเอาไว้ได้หลายวัน เหมือนกับระยะเวลาอาหารที่เก็บได้ของอาหารสุกในตู้เย็นนั่นน่ะแหละ แบบบเดียวกันเลย อย่าลิืมว่า การทำซูวีนั้น ถือว่าเป็นการทำให้อาหารสุก อย่างหนึ่ง ดังนั้นคุณก็กระทำกับมันเหมือนกับอาหารสุกทุกประการนั่นเอง ที่นี้ ถ้าหากว่าร้านอาหารร้านคุณได้รับออเดอร์สเต็กเนื้อ medium rare เมื่อไหร่ก็เอาอาหารที่แช่เย็นเอาไว้มา จี่กระทะเพื่อทำให้เนื้อด้านในเป็นอุณหภูมิร้อนเพียงพอ เพื่อการเสริ์ฟ และ เพื่อเป็นการตกแต่งสภาพของเนื้อด้านนอกสุด ให้เป็น Grill mark (ลายจากกระทะย่าง) หรือทำให้หนังด้านนอกกรอบด้วยการจี่เนื้อด้านนอกนาบกับกระทะร้อนจัดๆ ด้านละประมาณ 1 นาทีเท่านั้น
- ซูวีเหมาะกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์มากที่สุด และรวมถึงสัตว์ที่คุณไม่คาดคิดด้วยก็คือเนื้อปลา
เนื้อปลาเป็นอะไรทีทำได้ยาก และ แตกหักเสียหายออกเป็นชิ้นๆได้ง่ายเมื่อมันสุกเกินไป ดังนั้นแล้ว การที่เราควบคุมความสุกไว้ได้ก่อน โดยที่รักษาระดับไม่ให้มันสุกแบบเต็มขั้นได้ จะทำให้เนื้อปลายังคงเป็นก้อนจับตัวกันได้ดีกว่าที่มันจะกลายเป็นเนื้อสุกเต็มขั้นนั่นเอง ดังนั้นแล้ว เชฟระดับเทพทั้งหลาย มันจะเลือกการซูวีเป็นขั้นตอนการทำอาหารขั้นแรกสำหรับเมนูเนื้อปลาของเขานั่นเอง มันจะดีขนาดไหนล่ะ ที่คุณจะได้กินเนื้อปลาที่มีความสุกกำลังดีไม่แห้ง น้ำปลายังฉ่ำติดเนื้อกันอยู่ และ ที่สำคัญคุณสามารถทำซ้ำเมนูปลาเดิมๆได้ทุกครั้ง โดยไม่ต้องพึ่งฝืมือกันเลยทีเดียว !
ขอต้อนรับสู่โลกแห่งการทำอาหารด้วยเครื่องซูวี
ในที่สุด ! คุณอ่านมาถึงจุดนี้ของแสดงความยินดีด้วย กับความน่าตื่นเต้นที่คุณกำลังจะได้รับจากการใช้กระบวนการทำอาหารให้สุกที่ เรียกว่า “Sous Vide” นี้ และ หากคุณมีคำถามในการปรุงอาหารด้วยกระบวนการซูวีอะไรเพิ่มเติมสามารถ email สอบถามกับผมได้ที่ [email protected] และ ที่สำคัญไปกว่านั้น หากว่าคุณยังไม่เคยมีเครื่องซูวีเอาไว้ใช้สักเค่รื่องแล้วล่ะก็คุณสามรถซื้อเครื่องซูวีที่ https://www.sousvidemax.com แล้วคุยผ่าน LINE กับ โดยการเพิ่มไลน์ไอดี PRETTYMOON19 แล้วบอกว่าได้รับการแนะนำมาจากบทความนี้ คุณสามารถขอส่วนลด 10% สำหรับอุปกรณ์อื่นๆที่อาจจะจำเป็นต้องใช้ร่วมกันกับเครื่องซูวีได้เลย !